Couscous aux boulettes de bœuf, bouillon rouge

meat Tunisian Jewish · very hard · 100 min, including 55 hands-on

Le couscous du vendredi soir des Juifs de Tunis : boulettes au pain moelleuses, dorées puis pochées dans la marka rouge sous le grain, légumes entiers fondants et grain aéré en deux vapeurs.

Ingredients for two

Method

1. Hacher les 80 g d’oignon du bouillon et écraser les 3 gousses d’ail (2 pour le bouillon, 1 gardée pour la farce). Peler les carottes (entières, fendues en deux si elles sont grosses). Peler et couper en deux le navet et la pomme de terre ; garder les demi-pommes de terre dans un bol d’eau froide jusqu’à l’étape 6 pour qu’elles ne noircissent pas. Couper la courgette en tronçons de 5 cm sans la peler. Chauffer 1,4 L d’eau dans la bouilloire. Dans le grand plat, rouler le couscous avec 10 g d’huile entre les paumes 1 minute ; dissoudre 2,5 g de sel dans 160 g d’eau froide, en verser la moitié (80 g) en pluie sur le grain et rouler encore 1 minute : humide, sans grumeaux, pas mouillé. Garder les 80 g d’eau salée restants. Laisser reposer le grain 10 minutes, le temps de préparer le bouillon : il gonfle et ne passera plus à travers les trous du panier.
2. Dans le bas du couscoussier, faire fondre l’oignon dans 15 g d’huile, 5 minutes à feu moyen, jusqu’à ce qu’il soit translucide. Ajouter l’ail 1 minute, puis le concentré, 20 g de harissa, le paprika, la coriandre et le carvi ; remuer 2 minutes : la pâte fonce, devient rouge sombre et l’huile brille, c’est la couleur et la profondeur du bouillon. Verser les 1,4 L d’eau chaude, ajouter les carottes, le navet et 8 g de sel ; porter à ébullition.
3. Égrener le grain reposé entre les paumes pour défaire les petits paquets, le verser dans le panier sans le tasser et emboîter celui-ci sur la marmite, sans couvrir. Si de la vapeur s’échappe à la jonction, la calfeutrer d’une bande de tissu mouillée de 5 cm de large, serrée, les bouts rentrés pour que rien ne pende vers la flamme (ou d’un boudin de pâte farine-eau) : toute la vapeur doit traverser le grain. Garder une ébullition franche et régulière ; quand la vapeur sort à travers le grain (environ 5 minutes), couvrir d’un torchon propre plié (ou du couvercle enveloppé d’un torchon, pour que la condensation ne retombe pas sur le grain) et compter 20 minutes de première vapeur sans baisser le feu.
4. Pendant cette première vapeur, imbiber le pain avec 50 g d’eau pendant 3 minutes, puis presser doucement la mie. Râper les 40 g d’oignon restants et les presser. Mélanger le bœuf, la mie, l’oignon râpé, l’œuf, le persil (et la menthe) finement ciselés, la gousse d’ail écrasée, le tabil, 6 g de harissa, la cannelle, le poivre et 4 g de sel, juste assez pour lier, sans pétrir. Goûter : cuire une noisette de farce 1 minute dans la sauteuse de l’étape 5 avec un filet de ses 15 g d’huile, et rectifier le sel avant de façonner. Former 8 boulettes légèrement ovales d’environ 50 g, sans tasser ; les rouler dans les 10 g de farine en tapotant l’excédent.
5. Chauffer le reste des 15 g d’huile dans la sauteuse antiadhésive de 24 cm, à feu moyen. Dorer les boulettes 6 minutes sur trois faces, en ne les retournant que lorsque la croûte se détache seule de la poêle : une fine croûte blonde se forme, l’intérieur reste cru. Si elles semblent fragiles, les laisser 2 minutes de plus. Éteindre et les laisser dans la sauteuse avec leurs sucs. Remettre 500 g d’eau à chauffer dans la bouilloire.
6. Après la première vapeur, retirer le panier, renverser le grain dans le grand plat, l’arroser des 80 g d’eau salée restants, l’aérer à la fourchette puis du bout des doigts dès qu’il ne brûle plus, et le laisser gonfler 5 minutes. Ajouter dans la marmite la courgette, les demi-pommes de terre égouttées et les pois chiches égouttés et rincés. Le bouillon doit couvrir les légumes d’un bon centimètre et rester à au moins 4 cm sous le fond du panier ; sinon compléter avec l’eau de la bouilloire. Goûter : il doit être franchement rouge, relevé et salé comme un bouillon de soupe ; rectifier le sel et, si besoin, la harissa avec une partie des 14 g gardés. Glisser les 8 boulettes une à une entre les légumes, à la spatule, pour qu’elles soient immergées aux deux tiers, sans remuer. Déglacer la sauteuse avec une louche de bouillon en grattant les sucs à la spatule et verser ce jus sur les boulettes.
7. Remettre le grain dans son panier, le reposer sur la marmite et calfeutrer la jonction avec la bande de tissu réhumidifiée. Compter 20 à 25 minutes de seconde vapeur à partir du passage de la vapeur dans le grain, couvert de la même façon (torchon plié ou couvercle enveloppé), à ébullition régulière (baisser d’un cran si le bouillon tape trop fort, jamais sous le frémissement franc) : les boulettes pochent sous le grain dans la marka, sans qu’on y touche. Elles sont prêtes fermes au doigt, et plus aucun jus rosé ne coule quand on en coupe une en deux, grise jusqu’au cœur ; sinon 3 minutes de plus, panier retiré et marmite couverte. Pendant cette seconde vapeur, si on en sert, essuyer la sauteuse et y griller à sec les 2 piments verts entiers, 6 à 8 minutes à feu vif en les tournant, jusqu’à ce que la peau cloque et noircisse par endroits ; saler.
8. Retirer le panier et vérifier les légumes : un couteau entre facilement dans le navet, la carotte et la pomme de terre. Verser le grain dans le plat, l’égrener, l’arroser de 80 g de bouillon de la marmite et le couvrir 3 minutes : il doit être gonflé, tendre et séparé. Si le grain reste ferme, ajouter encore 30 g de bouillon et attendre 2 minutes.
9. Répartir le couscous et les légumes dans deux assiettes creuses, poser 4 boulettes et un piment grillé sur chaque assiette, puis arroser chaque assiette d’une louche et demie de bouillon (environ 150 g). Présenter le reste du bouillon à part dans un bol, la harissa restante en coupelle, détendue d’une cuillère de bouillon et d’un trait de citron, et les quartiers de citron, pour que chacun mouille son grain progressivement.

On your plate

Cooking tips

Préparer la farce quelques heures à l’avance et la garder au réfrigérateur ; ne pas la pétrir, les boulettes durciraient. Les pois chiches secs sont meilleurs : 50 g trempés la veille 12 h, cuits seuls 30 minutes dans le bouillon avant d’ajouter carottes et navet et de poser le grain (compter 130 minutes au total). Au moment de servir, il doit rester environ 700 g de bouillon ; sinon l’allonger d’eau bouillante et laisser frémir 2 minutes. En hiver, ajouter 200 g de potiron en gros cubes avec les courgettes. Pour le samedi : tout cuire le vendredi et laisser la marmite (bouillon, légumes, boulettes) sur la plata allumée avant l’entrée de Chabbat, le grain à part dans son panier posé dessus et couvert, pour qu’il ne boive pas tout le bouillon ; sinon, réchauffer à frémissement après la sortie de Chabbat.

Equipment : couscoussier, torchon propre, bande de tissu de 5 cm de large (calfeutrer la jonction), bouilloire ou casserole de 2 L, sauteuse antiadhésive 24 cm (goûter la farce, dorer les boulettes, griller les piments), grand plat creux, râpe, louche

Couscous du vendredi soir des Juifs de Tunis aux boulettes au pain, dorées puis pochées dans la marka ; menthe et cannelle selon les familles.