קוסקוס עם קציצות בקר במרק אדום
הקוסקוס של ליל שישי אצל יהודי תוניס: קציצות רכות עם לחם, מטוגנות ואז מתבשלות במרקה האדומה שמתחת לקוסקוס, ירקות שלמים ונימוחים וגרגרים אווריריים שעוברים שני סבבי אידוי.
מצרכים לשניים
| 300 גרם | בקר טחון נטחן ביום הקנייה אצל הקצב הכשר, כ־15% שומן |
| 200 גרם | קוסקוס בינוני 100 גרם יבש לסועד |
| 30 גרם | לחם החלק הרך של לחם מאתמול |
| 55 גרם | ביצים ביצה בינונית אחת ללא הקליפה |
| 120 גרם | בצל יבש בצל בינוני אחד: 40 גרם לקציצות, 80 גרם למרק |
| 15 גרם | פטרוזיליה חופן קטן של עלים |
| 8 גרם | נענע כ־12 עלים גדולים, לקציצות; גרסה הנהוגה בחלק מהמשפחות (לא חובה) |
| 15 גרם | שום 3 שיניים: 2 למרק ואחת כתושה לקציצות |
| 3 גרם | טאביל כפית גדושה לקציצות; לחלופין, 2 גרם כוסברה טחונה ועוד 1 גרם קימל |
| 2 גרם | קינמון טחון כפית שטוחה לקציצות |
| 1.5 גרם | פלפל שחור טחון 1/2 כפית לקציצות |
| 15 גרם | קמח לבן כף גדושה לציפוי דק של הקציצות |
| 60 גרם | שמן זית כתית מעולה 6 כפות: 10 גרם לקוסקוס, 30 גרם למרק, 20 גרם להזהבת הקציצות |
| 50 גרם | רסק עגבניות 2 כפות גדושות |
| 26 גרם | אריסה 20 גרם (כף) למרק, או 12 גרם לחריפות עדינה; 6 גרם (כפית) לקציצות |
| 8 גרם | פפריקה מתוקה כף למרק |
| 3 גרם | כוסברה טחונה כפית גדושה למרק |
| 2 גרם | קימל טחון כפית שטוחה למרק |
| 180 גרם | גזר 2 קטנים, קלופים, שלמים או חצויים לאורך |
| 150 גרם | לפת לפת בינונית אחת, קלופה וחצויה |
| 300 גרם | תפוחי אדמה 2 בינוניים, קלופים וחצויים |
| 200 גרם | קישואים קישוא בינוני אחד, לא קלוף, חתוך למקטעים של 5 ס״מ |
| 120 גרם | גרגירי חומוס בשימורים משקל לאחר סינון ושטיפה (חצי קופסה) |
| 15 גרם | מלח דק 4 גרם לקציצות, 3 גרם (1/2 כפית) למי הקוסקוס, 8 גרם למרק |
| 1450 גרם | מים 1.2 ליטר מים חמים למרק, 200 גרם מים קרים לקוסקוס, 50 גרם ללחם |
| 100 גרם | פלפל שושקה (ירוק ארוך) 2 פלפלים ארוכים, אחד לכל צלחת, קלויים בשלמותם (ראו עצות) (לא חובה) |
| 60 גרם | לימון חצי לימון בפלחים, להגשה (לא חובה) |
אופן ההכנה
- קוצצים את 80 גרם הבצל למרק וכותשים את 3 שיני השום (2 למרק ואחת שומרים לתערובת הקציצות). מקלפים את הגזרים ומשאירים שלמים, או חוצים לאורך אם הם גדולים; מקלפים את הלפת ותפוחי האדמה וחוצים. חותכים את הקישוא למקטעים של 5 ס״מ בלי לקלף. מחממים 1.2 ליטר מים בקומקום. בכלי הגדול משפשפים את הקוסקוס עם 10 גרם שמן בין כפות הידיים במשך דקה. ממיסים 3 גרם מלח ב־200 גרם מים קרים, מטפטפים מחצית (100 גרם) על הגרגרים ומשפשפים עוד דקה: הם צריכים להיות לחים וללא גושים, לא רטובים. שומרים את 100 גרם מי המלח הנותרים.
- בסיר התחתון של הקוסקוסייה מאדים את הבצל ב־30 גרם שמן 5 דקות על אש בינונית, עד שהוא שקוף. מוסיפים שום לדקה, ואז רסק עגבניות, 20 גרם אריסה, פפריקה, כוסברה טחונה וקימל. מערבבים 2 דקות: התערובת מתכהה לאדום עמוק והשמן מבריק; זה מה שנותן למרק צבע ועומק. יוצקים את 1.2 ליטר המים החמים, מוסיפים גזרים, לפת ו־8 גרם מלח ומביאים לרתיחה.
- מעבירים את הקוסקוס למסננת האידוי בלי לדחוס ומרכיבים אותה מעל הסיר, ללא מכסה. אם אדים בורחים מהחיבור, אוטמים אותו במגבת לחה מגולגלת (או ברצועת בצק מקמח ומים): כל האדים צריכים לעבור דרך הגרגרים. שומרים על רתיחה חזקה ואחידה. כשהאדים עולים דרך הקוסקוס (כעבור כ־5 דקות), מכסים ומאדים 20 דקות בלי להנמיך את האש.
- בזמן האידוי הראשון משרים את הלחם ב־50 גרם מים 3 דקות וסוחטים בעדינות את החלק הרך. מגררים וסוחטים את 40 גרם הבצל הנותרים. מערבבים את הבקר, הלחם, הבצל המגורר, הביצה, הפטרוזיליה (והנענע) הקצוצות דק, שן השום הכתושה, הטביל, 6 גרם האריסה, הקינמון, הפלפל ו־4 גרם המלח, רק עד שהתערובת מתאחדת ובלי ללוש. בודקים תיבול: מטגנים פיסה בגודל אגוז לוז דקה במחבת ומתקנים מלח לפני יצירת הקציצות. יוצרים 8 קציצות מעט מוארכות של כ־60 גרם בלי לדחוס, מגלגלים ב־15 גרם הקמח ומנערים עודפים.
- מחממים את 20 גרם השמן הנותרים בסוטאז׳ נון־סטיק בקוטר 24 ס״מ על אש בינונית. מזהיבים את הקציצות במשך 6 דקות משלושה צדדים, והופכים רק כשהמעטפת משתחררת מעצמה מהמחבת: נוצרת שכבה דקה וזהובה והמרכז נשאר נא. אם הקציצות נראות עדינות מדי, משאירים עוד 2 דקות. מכבים ושומרים בסוטאז׳.
- לאחר האידוי הראשון הופכים את הגרגרים לתוך הכלי הגדול. יוצקים מעל את 100 גרם מי המלח הנותרים, מאווררים במזלג ואז בקצות האצבעות ברגע שכבר לא חם מדי, ומניחים לתפוח 5 דקות. מוסיפים לסיר את הקישוא, חצאי תפוחי האדמה וגרגרי החומוס השטופים והמסוננים. הנוזל צריך לכסות אותם רק בקושי; אם חסר, מוסיפים מים רותחים. טועמים את המרק: הוא צריך להיות אדום ממש, פיקנטי ומלוח כמו מרק. מתקנים עכשיו מלח או אריסה. מניחים את 8 הקציצות במרית על הירקות, בלי לערבב.
- מחזירים את הגרגרים למסננת ומרכיבים אותה שוב מעל הסיר עם אטימת המגבת. סופרים 20–25 דקות של אידוי שני מרגע שהאדים עוברים דרך הגרגרים, ברתיחה אחידה (מנמיכים דרגה אחת אם המרק רותח חזק מדי, אבל לא מתחת לבעבוע נמרץ). הקציצות מתבשלות במרקה שמתחת לקוסקוס בלי לגעת בהן. הן מוכנות כשהן יציבות למגע, וכשחוצים אחת לא יוצא מיץ ורוד והבשר אפור עד המרכז. אם לא, מסירים את מסננת האידוי, מכסים את הסיר ומבשלים עוד 3 דקות.
- מסירים את מסננת האידוי ובודקים את הירקות: סכין צריכה להיכנס בקלות ללפת, לגזר ולתפוח האדמה. מעבירים את הקוסקוס לכלי, מפרידים את הגרגרים, יוצקים 100 גרם מרק מהסיר ומכסים ל־3 דקות. הגרגרים צריכים להיות תפוחים, רכים ונפרדים. אם הם עדיין קשים, מוסיפים עוד 30 גרם מרק וממתינים 2 דקות.
- מחלקים את הקוסקוס והירקות בין שתי צלחות עמוקות, מניחים 4 קציצות לסועד ויוצקים 2 מצקות (כ־200 גרם) מרק. מגישים את יתרת המרק בקערה נפרדת, עם שאר האריסה ופלחי הלימון, כדי שכל סועד יוכל להרטיב את הקוסקוס בהדרגה.
גרסה קלה יותר
- קוסקוס בינוני : 140 גרם
- שמן זית כתית מעולה : 30 גרם
- קמח לבן : ללא
- קישואים : 300 גרם
- מים : 1390 גרם
- מלח דק : 14 גרם
ל־140 גרם קוסקוס משתמשים ב־140 גרם מי מלח (2 גרם מלח) במקום 200: 70 גרם בשלב 1 ו־70 גרם בשלב 6.
מדלגים על שלב 5: לא מקמחים ולא מזהיבים את הקציצות. בשלב 6 מניחים אותן נאות על הירקות בעזרת מרית ומאדים בפעם השנייה 25 דקות; הן מתבשלות מתחת לקוסקוס. מחלקים את השמן ל־10 גרם בקוסקוס ו־20 גרם במרק.
אותו מרק, עם קציצות שמתבשלות ללא טיגון, 70 גרם קוסקוס לסועד ויותר קישוא.
מה יש בצלחת
מתכון
1437 קלוריות · חלבון 63 גרם · פחמימות 149 גרם · שומן 61 גרם
כמויות לסועד
- 150 גרם בקר טחון
- 100 גרם קוסקוס בינוני
- 15 גרם לחם
- 27.5 גרם ביצים
- 60 גרם בצל יבש
- 7.5 גרם פטרוזיליה
- 4 גרם נענע
- 7.5 גרם שום
- 1.5 גרם טאביל
- 1 גרם קינמון טחון
- 0.75 גרם פלפל שחור טחון
- 7.5 גרם קמח לבן
- 30 גרם שמן זית כתית מעולה
- 25 גרם רסק עגבניות
- 13 גרם אריסה
- 4 גרם פפריקה מתוקה
- 1.5 גרם כוסברה טחונה
- 1 גרם קימל טחון
- 90 גרם גזר
- 75 גרם לפת
- 150 גרם תפוחי אדמה
- 100 גרם קישואים
- 60 גרם גרגירי חומוס בשימורים
- 7.5 גרם מלח דק
- 725 גרם מים
- 50 גרם פלפל שושקה (ירוק ארוך)
- 30 גרם לימון
טיפים לבישול
אפשר להכין את תערובת הקציצות כמה שעות מראש ולשמור במקרר; לא לשים, כדי שלא יתקשו. חומוס יבש טעים יותר: משרים 100 גרם במשך 12 שעות ביום שלפני, ומבשלים לבד במרק 25 דקות לפני הוספת הגזרים והלפת והנחת הקוסקוס מעל (125 דקות בסך הכול). להשלמת ההגשה התוניסאית קולים פלפל ירוק ארוך אחד לסועד, שלם, במחבת יבשה או על להבה 6–8 דקות עד שהקליפה מתנפחת, ממליחים ומניחים על הקוסקוס; מגישים פלחי לימון לשולחן. בחורף מוסיפים 200 גרם דלעת בקוביות גדולות עם הקישוא. אם המרק יורד מתחת לגובה הירקות בזמן אחד מסבבי האידוי, מוסיפים 200 גרם מים רותחים. לשבת: מבשלים את המרק, הירקות והקציצות יום מראש, מצננים במהירות ומחממים עד לבעבוע עדין; שומרים את הקוסקוס בנפרד כדי שלא יספוג את כל המרק.
קוסקוס ליל שישי של יהודי תוניס עם קציצות בקר ולחם, שמטגנים ואז מבשלים במרקה; הנענע והקינמון משתנים בין משפחות.
תגובות וחוות דעת
עדיין אין תגובות שפורסמו.
שתפו את החוויה שלכם
השם הפרטי שלכם יוצג לצד התגובה. אין צורך בכתובת אימייל נוספת. התגובות נבדקות לפני הפרסום.