Shorbat adas — soupe de lentilles corail au cumin et au citron

pareve Israeli and Mediterranean · easy · 45 min, including 30 hands-on

La soupe de lentilles du Levant, marak adashim des tables israéliennes : oignon frit bien brun, cumin et curcuma, velouté mixé et franchement citronné, couronné de la moitié de l'oignon frit, brun doré et croustillant sur les bords, un filet d'huile d'olive crue au cumin et au paprika, avec de la pita grillée et des quartiers de citron.

Ingredients for two

Method

1. Rincer les lentilles dans une passoire sous l'eau froide jusqu'à ce que l'eau coule claire ; les égoutter. Mettre 700 g d'eau à bouillir à la bouilloire. Peler l'oignon, le couper en deux et l'émincer entièrement en lamelles très fines. Éplucher la carotte et la couper en rondelles grossières (elle sera mixée), peler et écraser l'ail.
2. Dans une casserole de 20 cm, chauffer 30 g d'huile à feu moyen-vif et y frire tout l'oignon environ 10 minutes en remuant souvent, en baissant à feu moyen dès qu'il commence à colorer : les lamelles doivent être brun doré et croustillantes sur les bords. En retirer la moitié à l'écumoire, l'étaler sur du papier absorbant et la saler d'une pincée : elle finit de croustiller en refroidissant.
3. Ajouter la carotte à l'oignon resté dans la casserole et remuer 2 minutes à feu moyen, puis l'ail, 2 g de cumin, le curcuma et le poivre : remuer 30 secondes, jusqu'à ce que les épices embaument sans attacher.
4. Verser les lentilles, 600 g d'eau bouillante et 4 g de sel ; garder les 100 g d'eau restants chauds dans la bouilloire. À la première ébullition, écumer la mousse grise à la cuillère, puis baisser à feu doux, couvrir à demi et cuire 18 minutes en remuant toutes les 5 minutes et en raclant le fond avec une cuillère en bois : lentilles et carotte s'écrasent sous la cuillère. Pendant la cuisson, griller la pita entière 2 à 3 minutes au grille-pain (ou sous le gril du four), la badigeonner des deux côtés avec 5 g d'huile et la couper en 8 triangles ; ciseler la coriandre.
5. Retirer la soupe du feu et la mixer au mixeur plongeant, tête immergée, jusqu'à un velouté lisse. Elle doit napper la cuillère ; si elle est trop épaisse, la détendre peu à peu avec l'eau chaude de la bouilloire. Incorporer le jus d'un demi-citron, goûter et rectifier avec le reste du sel : la soupe doit être franchement citronnée et bien salée.
6. Répartir la soupe dans deux bols chauds. Arroser chaque bol d'un filet d'huile d'olive crue (3 g), saupoudrer d'une pincée de cumin et de paprika (1 g de chaque en tout), puis couronner des oignons frits croustillants. Parsemer de coriandre et servir avec la pita et les quartiers de citron, pour que chacun ajuste.

On your plate

Cooking tips

C'est une entrée copieuse : avant un plat consistant, servir des bols plus petits et garder le reste pour le lendemain ; avec la pita, elle fait aussi à elle seule un dîner léger. La soupe se prépare la veille : elle épaissit au frais, la détendre avec 50 g d'eau au réchauffage, puis ajouter citron, huile crue, oignons frits et coriandre au dernier moment (les oignons frits se gardent croustillants quelques heures sur du papier absorbant). Les restes font un déjeuner : réchauffer avec un peu d'eau, nouveau filet d'huile et citron frais. Version tunisienne : remplacer le curcuma par 1 c. à c. de carvi, torréfier 1 c. à s. de concentré de tomate avec l'ail et finir avec 1 c. à c. de harissa.

Equipment : casserole de 20 cm, écumoire, mixeur plongeant, bouilloire, grille-pain

Soupe quotidienne du Levant (Liban, Syrie), celle des tables israéliennes sous le nom marak adashim ; servie avec pita grillée, oignons frits et citron.