שיש טאווק — שיפודי פרגית בשום ולימון עם אורז ואטריות וטחינה
שיפודי העוף של הלבנט: פרגיות שעוסו במרינדה סמיכה של שום, לימון, רסק עגבניות, פפריקה ובהרט, ונצלות עד שהבשר אטום ועסיסי. מגישים על אורז עם אטריות זהובות, עם טחינה ובצל אדום בסומאק ופטרוזיליה.
מצרכים לשניים
| 450 גרם | פרגיות 4 פרגיות, כל אחת חתוכה אצל הקצב ל־3–4 נתחים של 4 ס״מ |
| 45 גרם | שמן זית כתית מעולה 3 כפות (30 גרם) למרינדה, כף נדיבה (15 גרם) לאורז |
| 180 גרם | לימון לימון וחצי, כ־65 גרם מיץ: 30 גרם למרינדה, 25 גרם לטחינה, 10 גרם לבצל בסומאק |
| 10 גרם | חומץ יין לבן 2 כפיות למרינדה |
| 25 גרם | שום 5 שיניים מגוררות: 4 למרינדה, אחת לטחינה |
| 20 גרם | רסק עגבניות כף אחת |
| 4 גרם | פפריקה מתוקה כפית גדושה |
| 3 גרם | בהרט כפית מלאה היטב |
| 0.5 גרם | קינמון טחון קורט |
| 1 גרם | פלפל שחור טחון 1/2 כפית שטוחה; אם יש, פלפל לבן לטעם לבנוני יותר |
| 9.5 גרם | מלח דק 4.5 גרם לעוף (1% ממשקלו), 3 גרם לאורז אם מוותרים על חצי קוביית המרק, 1.5 גרם לטחינה וקורט לבצל |
| 160 גרם | אורז בסמטי 80 גרם לסועד, שטוף עד שהמים צלולים |
| 40 גרם | שערייה (אטריות דקות) חופן, שבורות למקטעים של 2 ס״מ |
| 405 גרם | מים 340 גרם מים חמים לאורז ולאטריות, 65 גרם מים קרים לטחינה |
| 5 גרם | קוביות מרק עוף חצי קובייה מפוררת במי האורז, או 3 גרם מלח במקום (לא חובה) |
| 60 גרם | טחינה גולמית 4 כפות טחינה גולמית, מעורבבת היטב |
| 60 גרם | בצל סגול חצי בצל, פרוס דק ככל האפשר |
| 2 גרם | סומאק כפית שטוחה |
| 10 גרם | פטרוזיליה כמה ענפים, העלים קצוצים |
אופן ההכנה
- יום מראש או בבוקר (10 דקות) מכינים מרינדה כמו במתכון: 30 גרם שמן, 30 גרם מיץ לימון, חומץ, 4 שיני שום מגוררות, רסק, פפריקה, בהרט, קינמון, 4.5 גרם מלח ופלפל. שומרים 2 כפות בקערית במקרר, מעסים את נתחי הפרגית דקה בשאר המרינדה, מכסים בניילון נצמד ושומרים במקרר עד 24 שעות. אם שכחנו להשרות, מספיקות 20 דקות בטמפרטורת החדר בזמן בישול האורז; הפרגיות נשארות עסיסיות, אך הטעם פחות עמוק.
- בערב, דקה 0: שוטפים את האורז עד שהמים צלולים ומסננים. בסיר בקוטר 18 ס״מ מזהיבים את האטריות ב־15 גרם שמן 2–3 דקות על אש בינונית, עד לצבע אגוז. מוסיפים אורז, מערבבים דקה, יוצקים 340 גרם מים חמים עם חצי קוביית המרק המפוררת (או 3 גרם מלח), מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים 12 דקות על האש הנמוכה ביותר. מכבים ומשאירים מכוסה עד ההגשה.
- בזמן בישול האורז טורפים 60 גרם טחינה גולמית עם שן שום מגוררת, 25 גרם מיץ לימון ו־1.5 גרם מלח, ומדללים בהדרגה ב־60–70 גרם מים קרים עד לרוטב שמצפה כף. מערבבים את הבצל האדום הפרוס דק, הסומאק, הפטרוזיליה הקצוצה, 10 גרם מיץ לימון וקורט מלח, ומשהים 10 דקות.
- דקה 20: מחממים משטח גריל על אש בינונית־גבוהה. בזמן החימום, 4 דקות, משחילים את הנתחים בלי לסנן על 4 שיפודים, 3–4 חתיכות בכל שיפוד; זורקים את המרינדה מהקערה. משמנים את הפסים בנייר סופג מקופל ומניחים את השיפודים זה לצד זה, עם הידיות פונות אלינו ומחוץ למשטח.
- צולים 12–14 דקות, מסובבים רבע סיבוב כל 3 דקות במלקחיים ומברישים ב־2 כפות המרינדה השמורות בהפיכה הראשונה. מנמיכים לאש בינונית אם הפפריקה משחירה. העוף מוכן כשהבשר אטום עד המרכז והמיצים צלולים בנעיצה בנתח הגדול ביותר; במדחום, אם משתמשים, 72–75 מעלות. נותנים לנוח 3 דקות תחת נייר אלומיניום רופף.
- מאווררים את האורז במזלג ומחלקים לצלחות, מניחים 2 שיפודים לסועד, יוצקים פס טחינה ומגישים את השאר בכלי לרוטב, ומפזרים מעל בצל בסומאק. מגישים בסביבות הדקה ה־45.
אותה מנה ואותן כמויות, כשהמרינדה מוכנה יום מראש — 10 דקות שאינן כלולות ב־45. בערב נשאר להכין אורז וטחינה ולצלות. כך עובדים בגרילים בלבנט, והעוף רק משתבח.
גרסה קלה יותר
- פרגיות : ללא
- אורז בסמטי : 120 גרם
- שמן זית כתית מעולה : 30 גרם
- טחינה גולמית : 40 גרם
- מים : 325 גרם
- מוסיפים חזה עוף / שניצל עוף 400 גרם (חזה עוף חתוך לקוביות של 3 ס״מ לשיפודים אצל הקצב)
אם משתמשים בקוביות חזה עוף, חייבים להשרות יום מראש, עם 20 גרם שמן במרינדה במקום 30. צולים רק 9–10 דקות ומברישים בהפיכה הראשונה. מסירים מיד כשהבשר אטום; המנוחה משלימה את הבישול.
לאורז: 10 גרם שמן להזהבת האטריות, 120 גרם אורז ו־280 גרם מים חמים, עם אותו זמן בישול — 12 דקות ואז 10 דקות מנוחה. לטחינה: מדללים 40 גרם טחינה גולמית ב־45 גרם מים קרים.
חזה במקום פרגית, 60 גרם אורז לסועד ומחצית מכמות הטחינה; המרינדה, הבצל בסומאק והצלייה אינם משתנים.
מה יש בצלחת
מתכון
1080 קלוריות · חלבון 61 גרם · פחמימות 89 גרם · שומן 50 גרם
כמויות לסועד
- 225 גרם פרגיות
- 22.5 גרם שמן זית כתית מעולה
- 90 גרם לימון
- 5 גרם חומץ יין לבן
- 12.5 גרם שום
- 10 גרם רסק עגבניות
- 2 גרם פפריקה מתוקה
- 1.5 גרם בהרט
- 0.25 גרם קינמון טחון
- 0.5 גרם פלפל שחור טחון
- 4.75 גרם מלח דק
- 80 גרם אורז בסמטי
- 20 גרם שערייה (אטריות דקות)
- 202.5 גרם מים
- 2.5 גרם קוביות מרק עוף
- 30 גרם טחינה גולמית
- 30 גרם בצל סגול
- 1 גרם סומאק
- 5 גרם פטרוזיליה
טיפים לבישול
בהכנה יום מראש אפשר להגיש את המנה בתוך 45 דקות (ראו אופן ההכנה המהיר): מעסים את העוף במרינדה, מכסים בניילון נצמד ושומרים במקרר עד 24 שעות. בפרגיות, הלימון והחומץ אינם ״מבשלים״ את הבשר והוא נשאר רך וגמיש. אין כאן יוגורט, כי זו מנה בשרית: המרינדה הסמיכה עם השום, הרסק והשמן, נתח הפרגית וההברשה בזמן הצלייה הם שנותנים את העסיסיות. להגשה לבנונית מסורתית מחליפים את הטחינה בתום: כותשים 25 גרם שום (5 שיניים) עם 3 גרם מלח, ואז מקציפים בבלנדר מוט עם 120 גרם שמן ניטרלי שמזלפים בהדרגה ו־20 גרם מיץ לימון, עד שמתקבל קרם לבן ויציב. ההכנה הזאת רגישה יותר; הטחינה תמיד מצליחה. בלי משטח גריל משתמשים במחבת ברזל חלקה וחמה מאוד, באותו זמן צלייה, או בתנור במצב גריל ב־230 מעלות, כשהשיפודים מונחים על רשת מעל תבנית, 14–16 דקות עם הפיכה באמצע. אם אחרי המנוחה האורז עדיין קשה או נדבק לתחתית, יוצקים 50 גרם מים רותחים, מכסים וממתינים 5 דקות. את השאריות אוכלים למחרת: חותכים את העוף הקר ומכניסים לפיתה עם הטחינה, הבצל בסומאק ועגבניות.
שיש טאווק מהגרילים של לבנון וישראל, בגרסה ללא מוצרי חלב; רוז בשערייה, אורז עם אטריות המוכר בכל הלבנט, לצד בצל בסומאק וטחינה מצלחת הגריל הישראלית.
תגובות וחוות דעת
עדיין אין תגובות שפורסמו.
שתפו את החוויה שלכם
השם הפרטי שלכם יוצג לצד התגובה. אין צורך בכתובת אימייל נוספת. התגובות נבדקות לפני הפרסום.