פטוש — סלט פריך עם סומאק ופיתה קלויה

אופן ההכנה

1. מדליקים תנור על 190 מעלות. בזמן שהוא מתחמם, כ־10 דקות, מפרידים את הפיתה לשתי שכבות דקות ומברישים את שני הצדדים של כל שכבה ב־15 גרם שמן הזית. קורעים לחתיכות בגודל 3 ס״מ ומפזרים בשכבה אחת בתבנית קטנה. ממליחים ב־0.5 גרם מלח.
2. בקערת ההגשה מערבבים 3 גרם סומאק, כפית שטוחה אחת, עם השום המגורר ו־20 גרם מיץ לימון. משהים בזמן אפיית הפיתה וחיתוך הירקות: החומצה מעדנת את השום החי והסומאק צובע את המיץ בוורוד.
3. כשהתנור חם, אופים את הפיתה 8–10 דקות ומערבבים פעם אחת: החתיכות צריכות להיות זהובות, שבירות ויבשות עד המרכז. מיד עם היציאה מפזרים 1 גרם סומאק על הפיתה החמה ומצננים ללא כיסוי כדי שתהיה פריכה. בינתיים חותכים את החסה לרצועות רחבות, את העגבניות לחתיכות בגודל 1.5 ס״מ, ומסלקים חלק מהזרעים אם הן עסיסיות מאוד. חותכים את המלפפון לחתיכות של 1.5 ס״מ, את הצנוניות לפרוסות דקות ואת הבצל הירוק באלכסון. מייבשים שאריות מי שטיפה. קוצצים גס את הפטרוזיליה וקורעים את הנענע ביד.
4. מוסיפים לבסיס הלימון והסומאק את רכז הרימונים, 2.5 גרם מלח ו־30 גרם שמן זית. טורפים לרוטב אחיד, חמצמץ ובעל טעם פירותי עדין. טועמים: אם החמיצות צורבת בלשון, מוסיפים עוד כף שמן; אם רכז הרימונים מתוק, מוסיפים את שאר מיץ הלימון. מוסיפים את הירקות ועשבי התיבול ומערבבים 30 שניות לציפוי כל העלים: הירקות צריכים להבריק בלי לשחות בנוזלים, וללא רוטב מרוכז בתחתית.
5. ממש לפני שמביאים לשולחן מערבבים פנימה חצי מהפיתה שהתקררה ומניחים את השאר מעל. מפזרים על הפיתה העליונה את קורט הסומאק האחרון, הגרם שנותר. מגישים בתוך 5 דקות: החתיכות המעורבבות בסלט סופגות מעט רוטב, ואלה שמעל נשארות פריכות.