Fattoush — salade croquante au sumac et pita grillée

parve israélienne et méditerranéenne · facile · 30 min dont 20 actives

Romaine, tomates, concombre et radis, une sauce citronnée au sumac et à la mélasse de grenade, puis des éclats de pita dorés à l'huile d'olive et frottés de sumac, ajoutés au tout dernier moment.

Ingrédients pour 2

Préparation

1. Allumer le four à 190 °C. Pendant qu'il chauffe (10 min), séparer la pita en deux feuilles, badigeonner les deux faces de chaque feuille au pinceau avec 15 g d'huile d'olive, puis les déchirer en morceaux de 3 cm et les étaler en une seule couche sur une petite plaque. Saler (0,5 g).
2. Dans le saladier de service, mélanger 3 g de sumac (1 c. à c. rase), l'ail râpé et 20 g de jus de citron ; laisser infuser pendant la cuisson du pain et la découpe des légumes : l'acide adoucit l'ail cru et le sumac teinte le jus de rose.
3. Quand le four est chaud, enfourner la pita 8 à 10 minutes, en remuant une fois : les morceaux doivent être dorés, friables et secs jusqu'au centre. Dès la sortie, saupoudrer 1 g de sumac sur le pain encore chaud et le laisser refroidir à découvert pour qu'il croustille. Pendant ce temps, couper la romaine en lanières larges, les tomates en morceaux de 1,5 cm (épépinées grossièrement si elles sont très juteuses), le concombre en morceaux de 1,5 cm, les radis en fines rondelles et les oignons verts en biais. Sécher toute eau de lavage. Hacher grossièrement le persil et déchirer la menthe à la main.
4. Ajouter à la base citron-sumac la mélasse de grenade, 2,5 g de sel et les 30 g d'huile d'olive ; fouetter jusqu'à une sauce homogène, acidulée et légèrement fruitée. Goûter : si ça pique la langue, une cuillerée d'huile de plus ; si la mélasse est douce, le reste du jus de citron. Ajouter les légumes et les herbes, puis mélanger 30 secondes pour que la sauce enrobe toutes les feuilles : les morceaux doivent être brillants sans baigner, sans sauce concentrée au fond.
5. Juste avant de poser le saladier à table, incorporer la moitié de la pita refroidie, déposer le reste dessus et parsemer une dernière pincée de sumac (le dernier gramme) sur le pain du dessus. Servir dans les 5 minutes : les morceaux mêlés à la salade s'imprègnent un peu, ceux du dessus restent croustillants.

Dans l’assiette

Conseils

Version des grands-mères libanaises : au lieu du four, frire les morceaux de pita 1 minute dans 2 cm d'huile neutre bien chaude, les égoutter sur du papier absorbant et les saler et les saupoudrer de sumac aussitôt. En saison, remplacer la moitié de la romaine par 50 g de pourpier (regela, au marché en été), feuilles détachées des tiges : c'est l'herbe du vrai fattoush ; et ajouter 60 g de poivron vert en dés fins si on l'aime croquant. Préparer pain grillé, légumes et sauce à l'avance est possible, mais les garder séparés jusqu'au service. Le sumac et la mélasse donnent deux acidités différentes ; choisir une mélasse de grenade réellement acidulée, pas un sirop sucré. Ne pas conserver la salade déjà mélangée au pain pour le lendemain : le contraste de textures disparaît.

Matériel : petite plaque de four, pinceau de cuisine, saladier, fouet, couteau, râpe fine (ail), essoreuse à salade ou torchon

Salade paysanne du Levant (Liban, Syrie, Palestine), passée dans la cuisine israélienne ; sumac infusé dans le citron et pita séparée en deux feuilles comme chez les cuisinières libanaises.