ג׳חנון לשבת עם ביצים חומות, עגבנייה מגוררת וסחוג

אופן ההכנה

1. מתחילים בערב שלפני, בסביבות 20:00 (ביום שישי: לפני הדלקת נרות, ראו עצות). מחממים תנור ל־100 מעלות בחום עליון ותחתון. מרפדים את תחתיתו ודופנותיו של סיר כבד בקוטר 18–20 ס״מ עם מכסה בשתי שכבות נייר אפייה, ומשמנים את הנייר ב־3 גרם השמן. מניחים את שני הג׳חנונים בעודם קפואים זה לצד זה.
2. שוטפים את 4 הביצים, מנגבים ומניחים שלמות בקליפתן ברווחים שסביב הגלילים ומעליהם. מכסים בנייר אפייה, אחריו בנייר אלומיניום מהודק לשוליים ואז במכסה: אסור שיברחו אדים. אופים 12 שעות ב־100 מעלות בלי לפתוח; אם על אריזת הג׳חנון מצוין משך אחר, פועלים לפיו.
3. בבוקר מוציאים את הסיר ופותחים: הגלילים צריכים להיות בגוון חום־ענברי, כמעט קרמל, רכים וללא בצק נא במרכז, עם ריח של בצק קלוי ומקורמל; הקליפות מוכתמות בענבר וחלבוני הביצים בגוון בז׳־חום ונימוחים. אם מרכז הגלילים עדיין חיוור, סוגרים ומחזירים לתנור ל־30–45 דקות ב־130 מעלות (בימי חול בלבד). שוטפים את הביצים תחת מים קרים דקה כדי שאפשר יהיה לקלף בלי להיכוות, או משאירים בקליפה וכל סועד מקלף לעצמו ליד השולחן. משאירים את הגלילים מכוסים בזמן הכנת התוספות.
4. חוצים את העגבניות ומגררים מעל קערה בפומפייה גסה, כשהצד החתוך צמוד לפומפייה, עד שנשארת ביד רק הקליפה; משליכים אותה. מתבלים את העגבנייה המגוררת ב־2 גרם מלח וטועמים: היא צריכה להיות מלוחה בבירור, כי היא הרוטב של המנה.
5. לסחוג קוצצים דק מאוד בסכין על הקרש את הכוסברה, הפלפל החריף והשום, ועוברים עם הלהב כמה פעמים. אוספים את התערובת, מוסיפים גרם מלח, כמון, הל ופלפל, כותשים היטב בצד הרחב של הסכין (או במכתש) ומוסיפים את שמן הזית לאיחוד: צריכה להתקבל משחה ירוקה כהה ומבריקה, בעלת ריח עז של כוסברה ופלפל חריף.
6. מגישים לכל סועד גליל שלם ושתי ביצים, את העגבנייה המגוררת והסחוג בנפרד, וגרם מלח בצלוחית קטנה. פותחים את שכבות הבצק במזלג או ביד וטובלים כל ביס בעגבנייה, עם סחוג לפי הטעם; חוצים את הביצים וטובלים במלח.