ביצים מקושקשות עם עירית, טוסט זעתר ועגבניות שרי

אופן ההכנה

1. שוברים את הביצים בזו אחר זו לכוס ובודקים שאין כתמי דם, לפני שמעבירים לקערה. מוסיפים 1.5 גרם מלח וטורפים במזלג רק כדי לאחד את החלבונים והחלמונים, בלי להקציף. מניחים ל־10 דקות בזמן שממשיכים בהכנה: המלח מרפה את החלבונים ונותן ביצים רכות יותר.
2. חוצים את עגבניות השרי לתוך קערית, מוסיפים 1 גרם מלח, 2 סיבובים של מטחנת הפלפל ו־5 גרם שמן, מערבבים ומשאירים בצד כדי שיגירו מיץ מלא טעם. קוצצים דק את העירית. מערבבים בכלי קטן את הזעתר עם 12 גרם שמן זית. מכניסים את פרוסות הלחם למצנם בלי להפעיל אותו.
3. שמים 12 גרם שמן במחבת עם ציפוי מונע הידבקות בקוטר 22–24 ס״מ, על אש בינונית־נמוכה, ומפעילים באותו זמן את המצנם ל־2–3 דקות, עד ששולי הלחם מזהיבים. אחרי דקה השמן צריך להיות נוזלי בלבד, בלי לעשן. יוצקים את הביצים וממתינים 15–20 שניות, עד שהשוליים מתחילים להתייצב. אז, כל 10 שניות, מעבירים מרית גמישה מהשוליים למרכז בתנועה רחבה ומסובבים את המחבת רבע סיבוב בכל פעם: הביצים יוצרות קפלים גדולים. הבישול נמשך 2–3 דקות. אם התחתית נדבקת או שהקפלים מאבדים את הברק, מסירים את המחבת מהאש ל־10 שניות.
4. ברגע שהלחם יוצא מהמצנם נותנים לביצים קיפול אחרון ומרחיקים את המחבת מהאש. יוצקים מעט משמן הזעתר על כל פרוסה ומורחים בגב הכף, מניחים בצלחות עם העגבניות והמיץ שלהן בצד, ומחזירים מיד את המחבת לאש וממשיכים לקפל: ההפסקה נמשכת כ־30 שניות.
5. מסירים מהאש כשהקפלים התייצבו אך עדיין מבריקים ומצופים במעט ביצה קרמית ונוזלית: בין הקפלים צריכה להישאר שכבה דקה שטרם התייצבה. מחוץ לאש מוסיפים את העירית, מערבבים פעמיים ומגישים מיד על הטוסטים או לצידם: החום שנותר משלים את ההתייצבות בתוך 30 שניות. מוסיפים על הביצים 3 סיבובים של מטחנת הפלפל וקורט פלור דה סל, ומגישים עם הלחם לטבילה במיץ העגבניות.