ג׳יאוזי צרובים עם עוף וכרוב סיני, ברוטב חומץ שחור

אופן ההכנה

1. פורסים את הכרוב הסיני לרצועות דקות ברוחב 2 מ״מ ואז קוצצים גס. מערבבים בקערה עם 2 גרם מלח ומשאירים 10 דקות להגרת נוזלים. בינתיים מועכים בצד השטוח של הסכין את קצות הבצל הירוק ואת 5 גרם הג׳ינג׳ר הפרוס, שמים ב־35 גרם המים הפושרים ומשאירים לספיגת טעמים. מגררים את 10 גרם הג׳ינג׳ר שנותרו וקוצצים דק את הבצל הירוק. סוחטים היטב את הכרוב בחופנים בתוך מגבת מטבח נקייה, בלי לשטוף, כי המלח שבו מתבל את המילוי. נשארים כ־120 גרם כרוב לח, וכבר לא יוצאות ממנו טיפות.
2. שמים בקערה את העוף הטחון, 20 גרם הסויה, היין הלבן, הפלפל הלבן והג׳ינג׳ר המגורר, ומערבבים במרץ דקה, תמיד באותו כיוון. מסננים את המים המתובלים תוך סחיטת שאריות הבצל והג׳ינג׳ר, ואז מוסיפים אותם בשלוש פעמים, עם ערבוב נמרץ באותו כיוון אחרי כל הוספה עד לספיגה מלאה. המילוי נעשה דביק ומבריק ומחזיק ככדור על הכף. מערבבים פנימה 15 גרם שמן חמניות ו־5 גרם שמן שומשום, ואז את הכרוב והבצל הירוק, רק עד לפיזור אחיד. לא מוסיפים מלח בלי לבדוק: העוף הכשר כבר מומלח והסויה מוסיפה את השאר.
3. בודקים את התיבול — זה השלב היחיד שבו עדיין אפשר לתקן: משטחים מעט מילוי בגודל אגוז לוז ומבשלים במחבת עם טיפת שמן דקה מכל צד, ואז טועמים. התיבול צריך להיות מורגש, עם טעם ברור של ג׳ינג׳ר ופלפל. אם הוא תפל, מוסיפים את קורט המלח ששמרנו ומערבבים במרץ 10 שניות. שומרים את המילוי במקרר 10 דקות: הוא מתייצב וקל יותר לסגור סביבו את הבצק.
4. מסדרים את משטח העבודה: קערית עם 20 גרם מים לסגירה, מגש מאובק ב־10 גרם קורנפלור ועיגולי הבצק מתחת למגבת לחה מעט. מניחים עיגול בכף היד ושמים במרכז כף גדושה של מילוי, 17–18 גרם ולא יותר, כי מילוי עודף יפתח את הסגירה באידוי. מרטיבים באצבע מחצית מהשוליים. מקפלים לחצי סהר, מוציאים את האוויר בתנועה מלמטה למעלה ומהדקים את כל התפר. אפשר ליצור 3 או 4 קפלים קטנים בצד הקדמי. מעמידים כל כיסון על הבסיס שלו, כשהתפר כלפי מעלה, על המגש במרווח של אצבע. יוצרים את כל 28 הכיסונים, מכסים את המגש במגבת לחה מעט ושומרים במקרר. מבשלים בתוך שעה, או מקפיאים על המגש כמפורט בטיפים.
5. מכינים את הרוטב: מערבבים את 15 גרם הסויה שנותרו, החומץ השחור, השום המגורר, הסוכר ו־3 גרם שמן השומשום עד שהסוכר נמס, ומחלקים לשתי קעריות. לשמן צ׳ילי לפי הרצון, שמים את פתיתי הצ׳ילי בקערית עמידה לחום. מחממים 10 גרם שמן חמניות בסיר קטן דקה על אש בינונית, עד שהוא מרצד, ויוצקים על הפתיתים: הם רוחשים והשמן נעשה אדום. מגישים בנפרד. לתחרה הפריכה, מחלקים את 240 גרם מי הבישול לשתי קערות של 120 גרם ומערבבים בכל אחת 6 גרם קורנפלור.
6. מחממים מחבת בקוטר 28 ס״מ בציפוי מונע הידבקות עם מחצית השמן המיועד לבישול על אש בינונית־גבוהה. מסדרים 14 כיסונים על הבסיס שלהם בצורת שושנה, במרווחים של סנטימטר, ומזהיבים 2–3 דקות. מרימים אחד ובודקים שהתחתית זהובה בהירה. מערבבים את מי הקורנפלור ויוצקים ליד שולי המחבת תוך הגנה מהתזות, מכסים מיד ומבשלים 6–8 דקות על אש בינונית. צריך להישאר בעבוע עדין מתחת למכסה. ברגע שהוא נפסק ונשמע רחש טיגון, מסירים את המכסה.
7. החלק העליון של הכיסונים תפוח ומוצק למגע, והבצק מבריק ושקוף למחצה, בלי מראה קמחי. נותנים לתחתית להפוך שוב לפריכה במשך 1–2 דקות על אש בינונית־גבוהה במחבת יבשה: התחרה מתייצבת לרשת זהובה והתחתית משתחררת מעצמה בעזרת מרית. חוצים כיסון: המילוי צריך להיות מוצק ולבן עד המרכז, והמיץ צלול. אם לא, מוסיפים 2 כפות מים, מכסים ל־2 דקות ונותנים למחבת להתייבש שוב. מניחים צלחת מעל המחבת והופכים הכול יחד, כשהתחרה הזהובה כלפי מעלה.
8. מגישים מיד את הסבב הראשון, 7 כיסונים לכל סועד, עם הרוטב: התחתית נשארת פריכה רק כמה דקות, כמו תמיד בכיסונים צרובים. מנגבים את המחבת בנייר סופג, כי העמילן שנדבק יישרף מתחת לסבב השני. מבשלים את 14 הכיסונים הנותרים באותה דרך, עם שאר השמן והקערה השנייה של מי הקורנפלור; הם מוכנים כשהצלחת הראשונה מסתיימת. עם שתי מחבתות בקוטר 28 ס״מ אפשר לבשל את שני הסבבים במקביל.