קבב בקר צלוי עם טחינה לימונית ובורגול בעגבניות
קבב בקר בסגנון לבנוני עם פטרוזיליה, בצל מגורר, בהרט, כמון ונגיעה של קינמון ונענע מיובשת, צרוב על הגריל ומוגש עם בצל בסומאק, טחינה לימונית מאוד ובורגול פילאף שסופג בסיס של בצל ורסק עגבניות.
אופן ההכנה
- מגררים 75 גרם בצל יבש וסוחטים בידיים: משאירים עיסה לחה, אבל בלי מיץ מטפטף. מערבבים עם הבקר, 25 גרם פטרוזיליה קצוצה דק מאוד, כמון, בהרט, קינמון, נענע מיובשת שמפוררים בין האצבעות, פלפל חריף, 6 גרם מלח ופלפל שחור. לשים 1–2 דקות, עד שהתערובת מתאחדת ונעשית מעט דביקה. מטגנים במחבת חתיכה קטנה מהתערובת בגודל אגוז לוז במשך דקה וטועמים; מתקנים מלח ותבלינים לפני יצירת הקבבים. מכסים ומכניסים למקרר ל־20 דקות.
- קוצצים את 65 גרם הבצל היבש שנותרו. מטגנים בסיר עם 15 גרם שמן על אש בינונית במשך 5 דקות, עד להזהבה קלה. מוסיפים את רסק העגבניות ומערבבים דקה: הוא צריך להתכהות מעט ולתת טעם לשמן. מוסיפים את הבורגול ומטגנים תוך ערבוב 1–2 דקות, עד שכל גרגיר מבריק ומצופה באדום. יוצקים 340 גרם מים ומוסיפים 2.5 גרם מלח.
- מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים 12 דקות על אש נמוכה מאוד. בזמן הבישול מכינים את הרוטב: מערבבים בקערה את הטחינה, 25 גרם מיץ מחצי לימון, השום ו־1 גרם מלח. התערובת מסמיכה ומתקשה בהתחלה. מוסיפים את 65 גרם המים הקרים בשלוש פעימות תוך טריפה; הטחינה צריכה להישפך ברצף סמיך, כמו שמנת. טועמים: הטעם צריך להיות לימוני ומלוח בבירור, עם מרירות קלה של שומשום. מוציאים את תערובת הבשר ומחלקים ל־6 חלקים שווים, כ־75 גרם כל אחד. בידיים לחות מעט יוצרים 6 קציצות קבב אובליות בעובי 2 ס״מ ומברישים ב־5 גרם שמן. פורסים את הבצל הסגול דק מאוד, משפשפים עם הסומאק ו־5 גרם הפטרוזיליה שנותרו, קצוצים גס, ושומרים בצד.
- כשהבורגול ספג את המים, אין נוזל חופשי ונוצרים שקעים קטנים על פני השטח, מכבים ומשאירים מכוסה: הוא יכול להמתין כך 15–20 דקות בלי להתקרר. מחממים מיד את מחבת הגריל 4–5 דקות על אש גבוהה, עד שטיפת מים מתאדה מיד במגע. משמנים את הפסים בנייר סופג שטבול ב־5 גרם השמן שנותרו. מפעילים את קולט האדים או פותחים חלון: בשר עם 15% שומן מעלה עשן על גריל חם.
- מניחים את הקבבים במחבת בלי לצופף ומנמיכים לאש בינונית־גבוהה. צולים 4 דקות בצד הראשון בלי לגעת, הופכים בעזרת מרית וצולים עוד 3–4 דקות בצד השני. הם מוכנים כשיש עליהם סימני צלייה ברורים, הם מוצקים בלחיצה, המיץ שמופיע על פני השטח צלול וקבב שחוצים במרכזו כבר אינו ורוד; אם יש מדחום, הטמפרטורה במרכז היא 71 מעלות. לא לוחצים אותם אל המחבת: המיצים צריכים להישאר בתוך הבשר.
- מניחים לקבבים לנוח 3 דקות על צלחת חמה. אם הבורגול התקרר מעט, מחזירים אותו לאש נמוכה ל־2 דקות בזמן המנוחה ומאווררים במזלג. מחלקים את הבורגול בעגבניות, מניחים 3 קבבים לכל סועד, יוצקים מעל את המיצים שהצטברו במנוחה ומניחים מעל בצל סגול בסומאק. יוצקים מעט טחינה בצדדים ומגישים את השאר בקערה, עם פלחים מחצי הלימון השני לסחיטה מעל הקבב.
מה יש בצלחת
מתכון
997 קלוריות · חלבון 52 גרם · פחמימות 63 גרם · שומן 56 גרם
כמויות לסועד
- 175 גרם בקר טחון
- 70 גרם בצל יבש
- 20 גרם בצל סגול
- 15 גרם פטרוזיליה
- 1.5 גרם כמון טחון
- 2 גרם בהרט
- 0.25 גרם קינמון טחון
- 0.5 גרם נענע יבשה
- 0.5 גרם פלפל חריף טחון
- 0.5 גרם פלפל שחור טחון
- 1 גרם סומאק
- 70 גרם בורגול גס
- 10 גרם רסק עגבניות
- 12.5 גרם שמן זית כתית מעולה
- 30 גרם טחינה גולמית
- 60 גרם לימון
- 2.5 גרם שום
- 202.5 גרם מים
- 4.75 גרם מלח דק
טיפים לבישול
בקר רזה מדי ייתן קבב יבש; מבקשים מהקצב בשר עם כ־15% שומן. סחיטת הבצל מאפשרת לתערובת להחזיק בלי ביצה או פירורי לחם. זהו אותו סגנון של קבב מהגרילים הישראליים שבאוסף, אבל הקינמון והנענע המיובשת הופכים אותו לקאפטה ביירותית, וגם ההגשה שונה: בורגול, טחינה ובצל בסומאק. אם הבורגול עדיין קשה אחרי המנוחה, מוסיפים 50 גרם מים חמים, מכסים וממתינים 5 דקות. אם הטחינה מסמיכה במנוחה, מוסיפים עוד כף מים קרים. במקום הבצל בסומאק, או בנוסף לו, אפשר לצלות 2 חצאי עגבנייה במשך 3 דקות על הצד החתוך, אחרי הקבבים. אפשר להכין את תערובת הבשר והטחינה בבוקר, לשמור בנפרד במקרר ולעצב ולצלות לקראת ארוחת הערב. מחממים שאריות קבב מוכן על אש נמוכה עם מעט מים ובמכסה סגור, או אוכלים קר בפיתה עם טחינה.
קאפטה לבנונית עם בקר, פטרוזיליה, בצל, שבעת התבלינים, קינמון ונענע מיובשת, לצד רוטב טרטור על בסיס טחינה, סלט בצל בסומאק ובורגול פילאף בעגבניות.
תגובות וחוות דעת
עדיין אין תגובות שפורסמו.
שתפו את החוויה שלכם
השם הפרטי שלכם יוצג לצד התגובה. אין צורך בכתובת אימייל נוספת. התגובות נבדקות לפני הפרסום.