פרגיות בסומאק עם תפוחי אדמה בזעתר, טחינה ובצל בלימון
פרגיות צלויות ועסיסיות במרינדה של סומאק, כמון ופפריקה, עם עוד סומאק שמפזרים ללא חימום בהגשה. לצדן תפוחי אדמה זהובים מצופים בזעתר, פס של טחינה לימונית ובצל אדום פריך.
מצרכים לשניים
| 400 גרם | פרגיות 4 פרגיות פתוחות שטוח אצל הקצב הכשר, בעובי 1.5–2 ס״מ |
| 450 גרם | תפוחי אדמה 3 בינוניים, מוברשים ולא קלופים, בקוביות של 1.5 ס״מ |
| 35 גרם | שמן זית כתית מעולה 20 גרם לתפוחי האדמה, 10 גרם למרינדה, 5 גרם לזילוף על העוף בהגשה |
| 10 גרם | סומאק 3 כפיות וקורט: 6 גרם במרינדה, 1 גרם לבצל, 3 גרם לפיזור ללא חימום בהגשה |
| 12 גרם | זעתר כף גדושה, תערובת ללא תוספת מלח: 6 גרם לפני האפייה, 6 גרם ביציאה מהתנור |
| 2 גרם | כמון טחון 1/2 כפית גדושה |
| 3 גרם | פפריקה מתוקה כפית אחת |
| 10 גרם | שום 2 שיניים: אחת כתושה למרינדה ואחת מגוררת לטחינה |
| 120 גרם | לימון לימון אחד, 40 גרם מיץ: 15 גרם למרינדה, 10 גרם לבצל, 15 גרם לטחינה; את הרבע האחרון חותכים לפלחים להגשה |
| 50 גרם | טחינה גולמית 3 כפות גדושות; מערבבים היטב את הטחינה בצנצנת |
| 50 גרם | מים קרים, לדילול הטחינה |
| 70 גרם | בצל סגול חצי בצל, פרוס דק מאוד |
| 15 גרם | פטרוזיליה חופן עלים קצוצים |
| 7 גרם | מלח דק 2.5 גרם לתפוחי האדמה, 3 גרם לעוף, 0.5 גרם לבצל, 1 גרם לטחינה |
| 0.6 גרם | פלפל שחור טחון 1/4 כפית |
אופן ההכנה
- מחממים תנור ל־220 מעלות בטורבו, עם תבנית ריקה בפנים. חותכים את תפוחי האדמה המוברשים והלא קלופים לקוביות של 1.5 ס״מ, מייבשים במגבת ומערבבים בקערה עם 20 גרם שמן, 6 גרם זעתר ו־2.5 גרם מלח. ברגע שהתנור מגיע לטמפרטורה, אחרי 10–12 דקות, מוציאים את התבנית הלוהטת ומפזרים את הקוביות בשכבה אחת; הן צריכות להשמיע צליל טיגון. אופים 28–32 דקות והופכים באמצע, מיד אחרי הנחת העוף על הגריל בשלב 5. תפוחי האדמה מוכנים כשהמרכז רך והפינות זהובות היטב.
- בזמן שהתנור מתחמם מערבבים בקערה 10 גרם שמן, 15 גרם מיץ לימון, שן שום כתושה, 6 גרם סומאק, כמון, פפריקה, 3 גרם מלח ופלפל. מצפים את הפרגיות הפתוחות משני הצדדים ומשרים 15 דקות בטמפרטורת החדר, בזמן שתפוחי האדמה מתחילים להיאפות.
- פורסים דק מאוד את הבצל האדום ומעסים דקה עם 10 גרם מיץ לימון, 1 גרם סומאק ו־0.5 גרם מלח. מניחים לנוח: הפרוסות מתרככות אך נשארות פריכות. קוצצים את הפטרוזיליה ושומרים בנפרד. חותכים את שאר הלימון לפלחים.
- מכינים את הטחינה: טורפים בקערה 50 גרם טחינה גולמית עם שן שום מגוררת, 15 גרם מיץ לימון ו־1 גרם מלח. יוצקים בהדרגה את המים הקרים תוך טריפה רצופה. התערובת מסמיכה בהתחלה ואז נפתחת לרוטב חלק שמצפה כף. אם היא עדיין סמיכה, מוסיפים כף מים. שומרים בצד.
- עשר דקות אחרי הכנסת תפוחי האדמה לתנור מחממים מחבת פסים גדולה 4 דקות על אש בינונית־גבוהה. מסירים בגב כף את עודפי המרינדה והשום משני צדי העוף; הטעם כבר נספג. מניחים עם הצד החלק כלפי מטה, בלי לחפוף, מיד הופכים את תפוחי האדמה בתנור וחוזרים לעוף. צולים 5–6 דקות מכל צד על אש בינונית־גבוהה, עד שמתקבלים פסי צריבה שחומים, הבשר יציב למגע והמיצים צלולים בחיתוך בחלק העבה ביותר; 78–80 מעלות במדחום אם יש. מנמיכים מעט אם השום משחים מהר מדי, וזורקים את יתרת המרינדה שבאה במגע עם העוף הנא.
- נותנים לעוף לנוח 3 דקות תחת נייר אלומיניום. כשהם יוצאים מהתנור מערבבים את תפוחי האדמה עם 6 גרם הזעתר הנותרים; כשמוסיפים עכשיו, השומשום שומר על ניחוחו. פורסים את העוף או משאירים שלם, מפזרים את 3 גרם הסומאק ששמרנו ומזלפים את 5 גרם השמן הנותרים. להגשה יוצקים פס טחינה בתחתית הצלחת, מניחים מעל את העוף, לצדו את תפוחי האדמה, ומוסיפים את הבצל הלימוני מעורבב בפטרוזיליה ואת פלחי הלימון.
מה יש בצלחת
מתכון
803 קלוריות · חלבון 52 גרם · פחמימות 47 גרם · שומן 42 גרם
כמויות לסועד
- 200 גרם פרגיות
- 225 גרם תפוחי אדמה
- 17.5 גרם שמן זית כתית מעולה
- 5 גרם סומאק
- 6 גרם זעתר
- 1 גרם כמון טחון
- 1.5 גרם פפריקה מתוקה
- 5 גרם שום
- 60 גרם לימון
- 25 גרם טחינה גולמית
- 25 גרם מים
- 35 גרם בצל סגול
- 7.5 גרם פטרוזיליה
- 3.5 גרם מלח דק
- 0.3 גרם פלפל שחור טחון
טיפים לבישול
אם אפשר, משרים את העוף יום מראש במקרר, ללא הבצל: הבשר מקבל יותר טעם, ובערב נשאר רק להכניס את תפוחי האדמה לתנור; זמן העבודה הפעיל יורד ל־15 דקות. כדי לסיים בתוך 45 דקות כשמכינים הכול באותו ערב, מכניסים את תפוחי האדמה מיד כשהתנור מגיע לטמפרטורה ומכינים את הבצל והטחינה בזמן השריית העוף. בוחרים זעתר ללא מלח; אם התערובת כבר מלוחה, מפחיתים את המלח בתפוחי האדמה ל־1 גרם. להגשה ישראלית מוסיפים 2 פיתות חמימות שמחממים 2 דקות במחבת הפסים אחרי העוף; במקרה כזה המנה כבר אינה ללא גלוטן. גם מטבוחה שהוכנה יום מראש מתאימה כמנה ראשונה. לא מגישים באותה ארוחה גם את מנת הפתיחה של תפוחי האדמה בזעתר. מחממים את העוף בעדינות במחבת מכוסה; שומרים את הבצל, הפטרוזיליה והטחינה בנפרד כדי לשמור על רעננותם.
גריל מהלבנט ופרגיות ישראליות: סומאק, שום, לימון, זעתר וטחינה.