ביצים בכור המצרף בכלים אישיים, עם פטה ומקלוני טוסט
אואובה אין פורגטוריו מדרום איטליה, באפייה בכלים אישיים: רוטב עגבניות מצומצם עם שום זהוב, רסק קלוי וצ׳ילי, שתי ביצים עם חלמונים נוזליים, פטה שמתרככת על החלבונים ומקלוני טוסט פריכים שמשפשפים בשום.
אופן ההכנה
- מחממים תנור ל־180 מעלות בחום עליון ותחתון, עם רשת במרכז ורשת נוספת בחלק העליון. מוציאים את הביצים מהמקרר. משמנים שני כלים אישיים רחבים בקוטר 12 ס״מ ב־4 גרם שמן. מחממים מים בקומקום לאמבט המים. קולפים 2 שיני שום, מוציאים את הנבט שבמרכז ופורסים דק; שומרים את חצי השן שנותרה למקלוני הטוסט.
- מחממים 15 גרם שמן בסיר קטן על אש בינונית־נמוכה. מוסיפים את השום ומזהיבים דקה תוך ערבוב: הוא צריך להיות זהוב בהיר, לעולם לא חום. מוסיפים את רסק העגבניות ומערבבים בשמן דקה, עד שהוא מתכהה ומפיץ ריח קרמלי. מוסיפים את שבבי הצ׳ילי והאורגנו ל־10 שניות, ואז את הפסאטה, 0.5 גרם מלח וקורט פלפל.
- מבשלים בבעבוע עדין ללא כיסוי על אש נמוכה במשך 10–12 דקות, תוך ערבוב מדי פעם. הרוטב מצטמצם בכרבע ונשארים כ־220 גרם, מספיק כדי שהביצים ישקעו בו וכדי לטבול את הלחם. הוא מצפה את הכף, וקו שמשרטטים בתחתית הסיר נסגר באיטיות. טועמים ומתקנים מלח, וזוכרים שהפטה תוסיף מליחות. אם התנור עדיין לא הגיע לטמפרטורה, שומרים את הרוטב על אש נמוכה מאוד. בזמן הבישול חותכים את הלחם ל־4 פרוסות בעובי 1.5 ס״מ, אם אינו פרוס.
- כשהתנור חם מחלקים את הרוטב, בעודו מבעבע בעדינות, בין הכלים האישיים ומפוררים מעל מחצית מהפטה, 15 גרם לכל כלי. שוברים את הביצים בזו אחר זו לכוס ומחליקים על הרוטב, שתי ביצים בכל כלי. מניחים את הכלים בתבנית, מושכים את הרשת האמצעית עד מחציתה ומניחים עליה את התבנית. יוצקים מסביב מים מהקומקום עד למחצית גובה הכלים, בלי שייכנסו לביצים. דוחפים את הרשת בעדינות פנימה וסוגרים את התנור.
- אופים 12–16 דקות. אחרי 9 דקות, כשהחלבונים מתחילים להלבין בשוליים, פותחים את התנור ומפזרים את שאר הפטה, 15 גרם לכל כלי, על החלבונים מסביב לחלמונים. בודקים לראשונה אחרי 12 דקות: הביצים מוכנות כשהחלבון סביב החלמון כבר אינו שקוף או רירי והחלמון עדיין רוטט כשמנענעים את התבנית; הפטה מתרככת ומתחילה להימס בשוליים. אחרת ממשיכים במקטעים של 2 דקות, עד 16 דקות; לחלמונים מוצקים אופים עוד 2 דקות. בזמן הבדיקה הראשונה מתחילים לקלות את 4 הפרוסות השלמות במצנם במשך 3–4 דקות, עד שהן זהובות, יבשות מבחוץ ומשמיעות צליל חלול כשמקישים באצבע. משאירים אותן עומדות במצנם הכבוי כדי שלא יתרככו.
- מוציאים את התבנית ואז את הכלים האישיים בעזרת כפפת תנור או מלקחיים. מנגבים מבחוץ ומניחים ל־2 דקות להשלמת הבישול. בזמן המנוחה משפשפים צד אחד של הפרוסות הקלויות בחצי שן השום החיה, מזלפים 4 גרם שמן וחותכים כל פרוסה ל־3 מקלונים. מפזרים כמה גרגירי מלח וסיבוב פלפל על כל חלמון, מוסיפים בזיליקום קצוץ, מזלפים 5 גרם שמן זית על כל כלי ומגישים מיד עם מקלוני הטוסט.
הגרסאות החלופיות ושלביהן נמצאים בהמשך המתכון.
גרסה קלה יותר
הפטה מוסיפה פחות נגיעות מלוחות וקרמיות, ולכן הביצים, העגבניות והצ׳ילי בולטים יותר. המנה נשארת עסיסית, אך יש פחות לחם לספיגת הרוטב.
- לחם : 70 גרם
- פטה / גבינה בולגרית : 40 גרם
בשלבים 4 ו־5 שמים בכל כלי 10 גרם פטה מתחת לביצים ו־10 גרם מעליהן.
בשלבים 3, 5 ו־6 חותכים וקולים רק 2 פרוסות לחם, לקבלת 6 מקלונים.
אותו רוטב ואותן ביצים, עם פחות לחם לטבילה.
מה יש בצלחת
מתכון
643 קלוריות · חלבון 28 גרם · פחמימות 51 גרם · שומן 35 גרם
כמויות לסועד
- 110 גרם ביצים
- 150 גרם פסאטה (מחית עגבניות)
- 5 גרם רסק עגבניות
- 30 גרם פטה / גבינה בולגרית
- 70 גרם לחם
- 16.5 גרם שמן זית כתית מעולה
- 6.5 גרם שום
- 0.25 גרם צ'ילי גרוס
- 0.5 גרם אורגנו יבש
- 2.5 גרם בזיליקום
- 0.5 גרם מלח דק
- 0.25 גרם פלפל שחור טחון
טיפים לבישול
אפשר להכין את הרוטב יום מראש ולשמור 3 ימים במקרר. מחממים 2 דקות עד לבעבוע עדין לפני מילוי הכלים, וכך נשארות בבוקר רק 5 דקות עבודה פעילה. בלי מצנם חותכים את הלחם למקלונים בשלב 3, מניחים על הרשת העליונה יחד עם הכנסת הביצים והופכים אחרי 9 דקות, כשמוסיפים את הפטה. אחרי 12–16 דקות הם זהובים ומשמיעים צליל חלול; משפשפים בשום ומשמנים באותה דרך. ביצים שמוציאים מהמקרר ברגע האחרון דורשות עוד 2–3 דקות. כדי לבדוק את הבישול מנענעים בעדינות כלי אחד: החלבונים לא צריכים לרטוט, החלמונים כן. לכיוון ישראלי מחליפים את האורגנו בכפית זעתר, משתמשים בגבינה בולגרית במקום פטה ומוסיפים כמה זיתים שחורים מגולענים על הרוטב.
בהשראת אואובה אין פורגטוריו מנאפולי ומפוליה, ביצים שמתבשלות ברוטב עגבניות עם שום, צ׳ילי ובזיליקום; כאן אופים אותן בכלים אישיים. הפטה מארוחות הבוקר הישראליות היא תוספת מכוונת למקור. בלי פלפל מתוק וכמון, זאת אינה שקשוקה.
תגובות וחוות דעת
עדיין אין תגובות שפורסמו.
שתפו את החוויה שלכם
השם הפרטי שלכם יוצג לצד התגובה. אין צורך בכתובת אימייל נוספת. התגובות נבדקות לפני הפרסום.