ניוקי אלה סורנטינה — ניוקי ברוטב עגבניות, אפויים עם מוצרלה

אופן ההכנה

1. חותכים את המוצרלה לקוביות של 1 ס״מ ומפזרים על נייר סופג בזמן הכנת הרוטב: הנוזלים שהיא מפרישה עלולים להציף את המנה. שוטפים ומייבשים את הבזיליקום. קולפים וחוצים את שיני השום ומוציאים את הנבט שבמרכז. מועכים ביד את העגבניות עם המיץ בקערה. מגררים את הפרמזן.
2. מחממים בסוטאז׳ בקוטר 28 ס״מ 40 גרם שמן עם שיני השום החצויות על אש נמוכה במשך 2 דקות: הן מזהיבות קלות ומתבלות את השמן בלי להשחים. מוציאים אותן, או משאירים לאוהבי שום, ומוסיפים את העגבניות ו־5 גרם מלח. מבשלים בבעבוע עדין בלי מכסה 25 דקות על אש בינונית־נמוכה, ומערבבים כל 5 דקות, עד שהרוטב מצפה כף ואינו מפריש עוד מים. טועמים: המליחות צריכה להיות מורגשת היטב, כי הרוטב מתבל את הניוקי הלא מומלחים. מתקנים ביתרת המלח. קורעים פנימה מחצית מהבזיליקום ומכבים.
3. עשר דקות לפני שהרוטב מוכן מרתיחים 2.5 ליטר מים בסיר מכוסה בנפח 4 ליטר ומחממים תנור ל־220 מעלות, עם רשת בחלק העליון.
4. ממליחים את המים הרותחים ב־25 גרם מלח גס, כלומר 10 גרם לליטר. מוסיפים את הניוקי, מערבבים פעם אחת בעדינות ושומרים על בעבוע בינוני. מוציאים בכף מחוררת 20–30 שניות אחרי שהם צפים, 1–2 דקות בסך הכול, ישירות לסוטאז׳ הרוטב. לא מבשלים יותר, אחרת הם מתפרקים. ניוקי קנויים צפים מהר; לא מחכים לרתיחה חזקה. שומרים במצקת 50 גרם ממי הבישול.
5. מחזירים את הסוטאז׳ לאש בינונית עם 50 גרם מי הבישול ומנענעים בעדינות 30–60 שניות, בלי למעוך בכף, עד שהניוקי מבריקים ועטופים ברוטב רך. מעבירים הכול לתבנית, משקיעים את קוביות המוצרלה בין הניוקי ומפזרים פרמזן.
6. אופים בחלק העליון של התנור 8–10 דקות ב־220 מעלות, עד שהמוצרלה נמתחת לחוטים והשוליים רוחשים. מוסיפים 1–2 דקות במצב גריל לקבלת כתמים זהובים. ביציאה מהתנור קורעים מעל את שאר הבזיליקום ומזלפים 10 גרם שמן. מגישים מיד, בתבנית במרכז השולחן.