פנינו עם מוצרלה, פלפלים קלויים ופסטו בזיליקום

אופן ההכנה

1. מפעילים את טוסטר הלחיצה, על 180 מעלות אם יש תרמוסטט, כדי שיתחמם בזמן ההכנה. בלי טוסטר מכינים שתי מחבתות בקוטר 26–28 ס״מ. מסננים את המוצרלה, פורסים בעובי 5 מ״מ ומניחים על שתי שכבות נייר סופג, עם דף נוסף מעל. נותנים לה להפריש מי גבינה במשך שאר ההכנה, 10–12 דקות; אחרת הלחם נרטב והגבינה רותחת במקום להימתח. מגררים את הקשקבל במגררת גסה.
2. מייבשים את הפלפלים, חותכים לרצועות רחבות ומערבבים בקערה עם 3 גרם שמן, קורט מלח גס, הפלפל השחור ו־5 גרם עלי בזיליקום קרועים. משאירים לספיגת הטעמים בזמן הכנת הפסטו: כך הם מאבדים את הטעם השטוח של מי הכבישה והופכים לאנטיפסטי של ממש.
3. קוצצים על הקרש בסכין את השום עם קורט המלח הגס השני והצנוברים עד שמתקבלת משחה גסה, כ־2 דקות. מוסיפים את 25 גרם עלי הבזיליקום וקוצצים דק מאוד על גבי המשחה במשך 3–4 דקות, תוך איסוף חוזר של הערימה מתחת ללהב: המלח מסייע בשחיקה ושומר על הירוק. מעבירים לקערה עם הפרמזן ו־22 גרם שמן ומאחדים במזלג למשחה רכה שאפשר למרוח. לא טוחנים בבלנדר: הבזיליקום נשאר ירוק וריחני.
4. חוצים כל ג׳בטה לרוחב בסכין לחם, בלי להפריד לגמרי בין החצאים, ופותחים כמו ספר. מוציאים מעט מהחלק הרך במרכז שני הצדדים, פעולה שנקראת באיטלקית סקווארה לה מוליקה, חופן קטן מכל לחם ששומרים לפירורי לחם, כדי לפנות מקום למלית ולשמור על קרום פריך. מייבשים את המוצרלה פעם נוספת. מורחים פסטו על שני הצדדים הפנימיים, מניחים מחצית מהמוצרלה והקשקבל, מעל את הפלפלים מסוננים מהשמן, ואז את שאר הגבינות: כשהגבינה נמסה היא מחברת את המלית משני הצדדים. סוגרים בלחיצה ומברישים את הצדדים החיצוניים ב־6 גרם השמן שנותרו.
5. מניחים את הכריכים בטוסטר החם וסוגרים בלי למעוך. קולים 5–7 דקות, עד שהלחם זהוב ומפוספס והגבינה נוזלת מהשוליים. בלי טוסטר משתמשים במחבת בקוטר 26–28 ס״מ על אש בינונית־נמוכה, 4–5 דקות מכל צד. לוחצים בעזרת המחבת השנייה, שתחתיתה נקייה, ומכבידים עליה בסיר מים; הופכים בעדינות במרית רחבה. במחבת ההכנה ארוכה ב־3–4 דקות מאשר בטוסטר, ומשגיחים כל הזמן. מניחים לדקה, חוצים באלכסון ומגישים מיד.

הגרסאות החלופיות ושלביהן נמצאים בהמשך המתכון.