מאפה מרוקאי חגיגי: עוף בזעפרן, בצל עם ביצים, שקדים פריכים וקינמון מתחת לעלים דקים וזהובים. הניגוד בין מתוק למלוח נשאר ברור גם בגרסה הזאת, שמכינים בשמן.
אופן ההכנה
- אם מכינים יחד מנות מקוריות ומנות קלות, שומרים בצד את המרכיבים והכמויות המוצגים עבור המנות הקלות; היתרה מיועדת למנות המקוריות. מכינים את שתי הגרסאות בנפרד כאשר הבישול או התיבול שלהן שונים. את הכמויות שניתנו לכל ההכנה מחלקים בין הכלים, ולא מוסיפים את מלוא הכמות לכל כלי. משרים את הזעפרן ב־180 גרם המים החמים. מחממים 20 גרם שמן בסיר כבד ומרככים את הבצלים 8 דקות על אש בינונית. מוסיפים את העוף, הג׳ינג׳ר, מחצית מהקינמון, הפלפל, 3 גרם מלח ועשבי התיבול הקצוצים. הופכים את הנתחים במשך 2 דקות ואז יוצקים את מי הזעפרן.
- מכסים ומבשלים בבעבוע עדין 25–30 דקות על אש נמוכה, והופכים את העוף באמצע הבישול. בודקים שהמרכז הגיע ל־75 מעלות. מעבירים את הבשר לצלחת, מצננים מעט ומפרקים לרצועות בשני מזלגות.
- מוסיפים את הדבש לבצלים ומצמצמים את הרוטב שלהם 10–15 דקות על אש בינונית, תוך ערבוב. מפסיקים כשלא נשאר נוזל חופשי בתחתית. טורפים את הביצים עם 1 גרם מלח, יוצקים על הבצלים ומערבבים 3–4 דקות על אש נמוכה, לקבלת תערובת מקושקשת יציבה אך עדיין רכה. משטחים בכלי ומצננים 15 דקות.
- בזמן צמצום הרוטב מחממים 10 גרם שמן במחבת קטנה. מזהיבים את השקדים 3–4 דקות על אש בינונית־נמוכה, תוך ערבוב רצוף. מעבירים מיד לקערה, מצננים מעט ומערבבים עם 20 גרם הסוכר ועם מחצית הקינמון ששמרנו.
- מחממים תנור ל־180 מעלות בטורבו, עם מגש מתכת בפנים. משמנים תבנית מתכת שמתאימה לכמות, תוך שמירה על אותו עובי מילוי (קוטר של 20 ס״מ לשתי מנות כנקודת ייחוס). משתמשים ב־25 גרם השמן ששמרנו להברשת התבנית והעלים. מסדרים מחצית מהעלים (60 גרם) בחפיפה בצורת פרח, כשהם גולשים מעבר לשוליים, ואז מניחים שישית מהעלים (20 גרם) במרכז לחיזוק התחתית; חותכים או מחברים עלים בהתאם לתבנית.
- מפזרים את רצועות העוף, מעליהן את הבצלים עם הביצים ולבסוף את השקדים הממותקים. מקפלים את שולי העלים מעל המילוי ומכסים בשליש העלים ששמרנו (40 גרם), ואת שוליהם תוחבים פנימה לתוך התבנית. מברישים את החלק העליון ביתרת השמן ששמרנו.
- מניחים את התבנית על המגש החם בשליש התחתון של התנור. אופים 30–35 דקות, עד שהמעטפת זהובה והתחתית יציבה. בזמן 10 דקות המנוחה כותשים דק במכתש את 5 גרם הסוכר ששמרנו לסיום. מחלצים מהתבנית ומפזרים את הסוכר מעל. חותכים בסכין משוננת לפי המנות המתוכננות.
הגרסאות החלופיות ושלביהן נמצאים בהמשך המתכון.
גרסה קלה יותר
גרסת בסיס לשתי מנות.
המעטפת פחות מתפוררת והשקדים מוסיפים פחות פריכות. הניגוד בין המתוק למלוח נעשה עדין יותר: הבצל, הזעפרן והעוף בולטים יותר.
- שמן זית כתית מעולה : 35 גרם
- שקדים פרוסים : 40 גרם
- סוכר לבן : 15 גרם
- דבש : 10 גרם
למנות הקלות משתמשים ב־15 גרם שמן בסיר שלהן, ב־5 גרם לשקדים שלהן וב־15 גרם לתבנית ולעלים שלהן. מערבבים 12 גרם סוכר עם השקדים שלהן ושומרים 3 גרם לכתישה דקה במכתש ולקישוט. הכמויות כלולות בכמויות הכוללות. מרכיבים את הפסטייה הקלה בנפרד.
פחות שמן ושקדים, ומתיקות מתונה יותר אך עדיין מורגשת.
מה יש בצלחת
מתכון
1013 קלוריות · חלבון 54 גרם · פחמימות 68 גרם · שומן 57 גרם
כמויות לסועד
- 175 גרם פרגיות
- 150 גרם בצל יבש
- 50 גרם ביצים
- 60 גרם עלי בריק (מלסוקה)
- 30 גרם שקדים פרוסים
- 27.5 גרם שמן זית כתית מעולה
- 12.5 גרם סוכר לבן
- 7.5 גרם דבש
- 1 גרם קינמון טחון
- 1 גרם ג'ינג'ר טחון
- 0.05 גרם חוטי זעפרן
- 10 גרם פטרוזיליה
- 7.5 גרם כוסברה
- 2 גרם מלח דק
- 0.35 גרם פלפל שחור טחון
- 90 גרם מים
טיפים לבישול
מילוי רטוב מדי מרטיב את העלים: מצמצמים היטב את הבצלים לפני הוספת הביצים ומצננים מעט לפני ההרכבה. אפשר להכין את המילויים מראש, לצנן בנפרד ולשמור במקרר 24 שעות. מרכיבים לפני האפייה. מחממים שאריות בתנור 15 דקות ב־160 מעלות.
פסטייה עוף מרוקאית, בהרכבה מסורתית של שלושה מילויים ובגרסה כשרה עם שמן.
תגובות וחוות דעת
עדיין אין תגובות שפורסמו.
שתפו את החוויה שלכם
השם הפרטי שלכם יוצג לצד התגובה. אין צורך בכתובת אימייל נוספת. התגובות נבדקות לפני הפרסום.