דג מרוקאי עם גרגרי חומוס ולימון כבוש
הדג של ארוחת שישי בערב אצל יהודי מרוקו: נתחי פילה עבים שמתבשלים בעדינות ברוטב אדום עם פלפל, שום, פפריקה וכמון, גרגרי חומוס ולימון כבוש, ובסיום כוסברה ולימון טרי.
אופן ההכנה
- מוציאים את נתחי הפילה מהמקרר, מייבשים בנייר סופג וממליחים משני הצדדים, ב־1 גרם מלח בסך הכול. משאירים כך בזמן הכנת הרוטב. חוצים את הפלפל, מסירים את העוקץ והזרעים וחותכים לרצועות דקות. קולפים את השום וכותשים במועך שום. שוטפים את הלימון הכבוש, משליכים את הציפה וחותכים את הקליפה לרצועות דקות. מסננים ושוטפים את גרגרי החומוס. קוצצים את הכוסברה.
- מחממים 30 גרם שמן זית בסוטאז׳ בקוטר 28 ס״מ עם מכסה, על אש בינונית. מטגנים את רצועות הפלפל 5 דקות תוך ערבוב, עד שהן מתרככות ומשחימות פה ושם בשוליים. מוסיפים את השום ומערבבים דקה, עד שהוא מבשם את השמן בלי להשחים.
- מוסיפים את רסק העגבניות, הפפריקה, הכמון והצ׳ילי ומערבבים 1–2 דקות: המשחה מתכהה, מבריקה ומפיצה ריח. לא מדלגים על השלב הזה, שנותן לרוטב עומק. יוצקים את העגבניות הקצוצות, מוסיפים 3 גרם מלח, מביאים לבעבוע עדין ומצמצמים ללא כיסוי 8 דקות, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהרוטב מסמיך ומצפה את הכף.
- מוסיפים את גרגרי החומוס, המים, מחצית מהלימון הכבוש ומחצית מהכוסברה. מבשלים בבעבוע עדין 3 דקות, עד שהחומוס עטוף ברוטב. טועמים ומתקנים מלח וחריפות.
- מניחים את נתחי הפילה ברוטב בלי לקפל, יוצקים עליהם רוטב בכף ומפזרים את שאר הלימון הכבוש. מכסים, מנמיכים לאש נמוכה ומבשלים 8–10 דקות בלי להפוך. בודקים אחרי 8 דקות: בשר הדג אטום אך עדיין פנינתי במרכז, ונפרד לפתיתים בנגיעה בחוד סכין; במדחום, 56–58 מעלות במרכז. אם לא, מבשלים עוד 2 דקות. מכבים ומניחים ל־2 דקות במכסה סגור.
- מזלפים את מיץ הלימון ואת 10 גרם שמן הזית שנותרו ומפזרים את שאר הכוסברה. מגישים בצלחות עמוקות, נתח פילה אחד ומחצית מגרגרי החומוס לכל סועד, עם רוטב בנדיבות ולחם לניגוב.
הגרסאות החלופיות ושלביהן נמצאים בהמשך המתכון.
ללא דגים
- פילה דג לבן טרי (בקלה / נסיכת הנילוס) → ביצים 220 גרם (4 ביצים, 2 בכל מנה)
- לצמד מנות, אחת עם דג ואחת עם ביצים: בסוף שלב 4, לפני שמכניסים את הדג לסוטאז׳, מעבירים מחצית מרוטב החומוס למחבת קטנה בקוטר 20 ס״מ עם מכסה. בזמן שהפילה מתבשל בסוטאז׳, בשלב 5, מחממים את המחבת הקטנה על אש בינונית־נמוכה עד לבעבוע עדין, יוצרים 2 גומות ברוטב ושוברים ביצה לכל גומה. ממליחים את החלבונים בקורט מלח ומפזרים מחצית מהלימון הכבוש שנותר; המחצית השנייה מיועדת לפילה. מכסים ומבשלים 6–8 דקות, עד שהחלבונים מתייצבים והחלמונים עדיין נוזליים. מסיימים את שתי המנות כמו בשלב 6.
- לשתי מנות ללא דג מכינים הכול בסוטאז׳. בשלב 5, במקום להוסיף את הפילה, יוצרים 4 גומות ברוטב המבעבע ושוברים לתוכן את 4 הביצים. ממליחים את החלבונים, מפזרים לימון כבוש, מכסים ומבשלים 6–8 דקות על אש נמוכה, עד שהחלבונים מתייצבים והחלמונים נשארים נוזליים.
הכמויות מיועדות לשתי מנות; המתכנן מחשב לכל מנה 200 גרם דג או 2 ביצים, עם חלוקה של הרוטב והחומוס בין המנות. ביצים שמתבשלות ברוטב האדום עם גרגרי החומוס הן השקשוקה של יהודי המגרב: מנה שלמה בפני עצמה, שמכינים באותו רוטב ובמקביל לדג.
גרסה קלה יותר
La sauce tomate est moins huileuse et enrobe moins le poisson, ce qui laisse davantage ressortir le citron confit et le piquant. Les pois chiches gardent leur fondant, mais il y a moins de pain pour adoucir et absorber la sauce.
- שמן זית כתית מעולה : 25 גרם
- לחם : 50 גרם
בשלב 2 מטגנים את הפלפל והשום ב־20 גרם שמן בלבד; בשלב 6 מסיימים בזילוף של 5 גרם שמן זית. מגישים 25 גרם לחם לכל סועד.
פחות שמן ולחם: אותו רוטב, באותה שיטת בישול.
מה יש בצלחת
מתכון
759 קלוריות · חלבון 53 גרם · פחמימות 65 גרם · שומן 29 גרם
כמויות לסועד
- 200 גרם פילה דג לבן טרי (בקלה / נסיכת הנילוס)
- 2 גרם מלח דק
- 20 גרם שמן זית כתית מעולה
- 85 גרם פלפל אדום
- 7.5 גרם שום
- 10 גרם רסק עגבניות
- 3 גרם פפריקה מתוקה
- 1.5 גרם כמון טחון
- 0.5 גרם פלפל חריף טחון
- 200 גרם עגבניות קצוצות בשימורים
- 120 גרם גרגירי חומוס בשימורים
- 30 גרם מים
- 15 גרם לימון כבוש
- 7.5 גרם כוסברה
- 15 גרם לימון
- 60 גרם לחם
גרסה ללא דגים
748 קלוריות · חלבון 32 גרם · פחמימות 65 גרם · שומן 37 גרם
כמויות לסועד
- 2 גרם מלח דק
- 20 גרם שמן זית כתית מעולה
- 85 גרם פלפל אדום
- 7.5 גרם שום
- 10 גרם רסק עגבניות
- 3 גרם פפריקה מתוקה
- 1.5 גרם כמון טחון
- 0.5 גרם פלפל חריף טחון
- 200 גרם עגבניות קצוצות בשימורים
- 120 גרם גרגירי חומוס בשימורים
- 30 גרם מים
- 15 גרם לימון כבוש
- 7.5 גרם כוסברה
- 15 גרם לימון
- 60 גרם לחם
- 110 גרם ביצים
טיפים לבישול
אפשר להכין את רוטב החומוס, שלבים 2–4, יום מראש: מחממים לבעבוע עדין עם כף מים לפני שמניחים בתוכו את הדג. אוכלים את השאריות קרות למחרת בצהריים עם לחם, כפי שאוכלים את הדג של יום שישי בארוחת שבת בצהריים. הלימון הכבוש כבר ממליח את הרוטב: מסתפקים ב־3 גרם מלח וטועמים אחרי הוספת החומוס. לחריפות חזקה יותר מחליפים את הצ׳ילי הטחון בכפית אריסה בשלב 3.
דג לארוחת שישי בערב של יהודי מרוקו: דג בסגנון מרוקאי עם פלפל, פפריקה, כמון, כוסברה ולימון כבוש; גרסה ביתית עם גרגרי חומוס לארוחה שלמה.
תגובות וחוות דעת
עדיין אין תגובות שפורסמו.
שתפו את החוויה שלכם
השם הפרטי שלכם יוצג לצד התגובה. אין צורך בכתובת אימייל נוספת. התגובות נבדקות לפני הפרסום.