טונו אלה גריליה אל סלמוריליו — טונה צרובה עם מרכז ורוד ופילאף בורגול וקישואים

פרווה דגים ישראלי וים־תיכוני · קל · 40 דקות, מתוכן 30 דקות עבודה

סטייקים של טונה טרייה שנצרבים במחבת גריל ונשארים ורודים במרכז, מוברשים ואז מצופים בסלמוריליו ממסינה — רוטב שמן זית, לימון, שום ואורגנו — ומוגשים על פילאף בורגול עם בצל, קישואים זהובים וגרידת לימון.

מצרכים לשניים

אופן ההכנה

1. מרתיחים מעט יותר מ־300 גרם מים בקומקום או בסיר קטן: 280 גרם לפילאף ו־10 גרם לרוטב. פורסים את הבצל דק. בסיר בנפח 1.5 ליטר מרככים את הבצל ב־15 גרם שמן על אש בינונית במשך 4 דקות, תוך ערבוב, עד שהוא שקוף בלי להזהיב. מוסיפים את הבורגול ומערבבים דקה, עד שהגרגרים מבריקים. מוסיפים 280 גרם מים רותחים ו־2 גרם מלח, מערבבים פעם אחת, מכסים ומבשלים 12 דקות על האש הנמוכה ביותר בלי להרים את המכסה. מכבים ומשאירים מכוסה 5 דקות. בזמן הבישול חותכים את הקישואים לקוביות של 1.5 ס״מ, קולפים את שתי שיני השום, מסירים את הנבט שבמרכזן וכותשים בכותש שום, או בלהב סכין עם קורט מלח. קוצצים את הפטרוזיליה, מגררים את קליפת הלימון לצלחת קטנה ואז סוחטים חצי לימון לקבלת 25 גרם מיץ.
2. מכינים את הסלמוריליו, עדיין בזמן בישול הפילאף: מניחים קערה מעל סיר קטן עם מים חמים, כשהאש כבויה, לחימום עדין בבן מארי. אם משתמשים במים מהקומקום, יוצקים מים רותחים לסיר קטן לגובה 2 ס״מ. טורפים בקערה 50 גרם שמן עם 10 גרם מים חמים במשך דקה, ואז יוצקים את 25 גרם מיץ הלימון בזרם דק תוך טריפה רצופה. הרוטב מבהיר, נעשה עכור ואחיד ומצפה קלות כף. מוסיפים את השום הכתוש, האורגנו שמפוררים בין האצבעות, מחצית מהפטרוזיליה, 1 גרם מלח ומחצית מהפלפל. טועמים: טעם הלימון צריך להיות מודגש אך מאוזן. מעבירים מיד שליש מהרוטב לקערה נקייה שנייה עבור הגרסה ללא דג, לפני כל מגע עם הדג. שומרים בטמפרטורת החדר.
3. ברגע שהפילאף מתחיל לנוח, מחממים 10 גרם שמן במחבת בקוטר 26 ס״מ על אש בינונית־גבוהה. מפזרים את הקישואים בשכבה אחת ומשחימים 3 דקות בלי לערבב, ואז מקפיצים 5–6 דקות: הם צריכים להיות זהובים בקצוות ורכים אך לשמור על צורתם. ממליחים בסוף ב־1 גרם מלח. בחמש הדקות האחרונות של בישול הקישואים מחממים את מחבת הגריל על אש גבוהה: טיפת מים צריכה לרחוש ולהתאדות מיד. מוציאים את הסטייקים מהמקרר.
4. מעבירים את הקישואים לסיר הבורגול עם גרידת הלימון ושאר הפטרוזיליה, מאווררים במזלג, מכסים ומחזירים למבער הקטן ביותר על האש הנמוכה ביותר, או לכירה שעדיין חמה. כך הפילאף נשאר חם בזמן צליית הטונה, למשך 6 דקות לכל היותר.
5. מייבשים היטב את הסטייקים בנייר סופג ומצפים ב־5 גרם שמן, ב־1.5 גרם מלח ובפלפל שנותר. מניחים על מחבת הגריל הלוהטת ולא נוגעים במשך 2 דקות: נוצרים פסי צריבה חומים ברורים והסטייק משתחרר מעצמו. הופכים במרית וצולים דקה וחצי עד 2 דקות בצד השני; בדקה האחרונה מברישים את הצד העליון במעט סלמוריליו. הטונה מוכנה כשכל צד אטום לעומק של 4–5 מ״מ והמרכז נשאר ורוד ורך בלחיצת אצבע, או 48–52 מעלות במדחום אם יש. פותחים מעט סטייק בקצה סכין כדי לבדוק: המרכז צריך להיות ורוד ולא לבן. למי שמעדיף עשוי יותר, מוסיפים 30 שניות מכל צד בלבד, ולא עוברים 58 מעלות: מעבר לכך הדג מתייבש.
6. מחממים שתי צלחות תחת מים חמים מאוד במשך דקה ומנגבים, או מכניסים לתנור ב־60 מעלות בזמן צליית הטונה. מניחים עליהן את הסטייקים ונותנים להם לנוח 2 דקות. מחלקים את הבורגול עם הקישואים, מניחים מעל את הסטייקים, יוצקים על כל אחד 2 כפות סלמוריליו, מוסיפים פלח לימון ומגישים את שאר הרוטב בצד בקערה שלו.

מה יש בצלחת

טיפים לבישול

מגישים טונה כשהמרכז ורוד; בישול נוסף מייבש אותה. הסוד הוא סטייקים יבשים לחלוטין, מחבת גריל חמה מאוד, ולא לגעת בהם עד שהם משתחררים. קונים שני סטייקים בעובי זהה של 2 ס״מ, טריים באותו יום ולא קפואים; סטייק בעובי 1.5 ס״מ צולים דקה וחצי מכל צד. לא משרים את הטונה בלימון: הרוטב מתווסף בדקה האחרונה ובצלחת. אפשר להכין סלמוריליו גם יום קודם ולהגיש עם כל מה שיוצא מהגריל — ירקות, עוף או לחם. אפשר להכין את הפילאף מראש ולחמם מכוסה עם כף מים; קישוא שנשאר מעט מוצק מתאים יותר לחימום חוזר. 40 הדקות מספיקות אם שומרים על סדר השלבים: מכינים את הרוטב וחותכים בזמן שהפילאף מתבשל.

ציוד : מחבת גריל בקוטר 26 ס״מ, מחבת בקוטר 26 ס״מ, סיר בנפח 1.5 ליטר עם מכסה, כותש שום, מטרפה קטנה, מברשת מטבח, מדחום בישול, לא חובה, מחבת נוספת בקוטר 24 ס״מ, מלקחיים, כלי עמוק וצלחת שמיועדים לעוף בלבד — לגרסה ללא דג

צלייה בסגנון מסינה עם סלמוריליו, הנקרא גם סלמוריגיו: שני חלקים שמן לחלק אחד מיץ לימון. המנה הסיציליאנית פשה ספאדה אלה גריליה עשויה מדג חרב, שאינו מוכר ככשר לפי הרבנות הראשית לישראל וה־OU; כאן משתמשים בטונה טרייה, שבשרה המוצק מתאים לאותה צלייה ולאותו רוטב. לצד הדג מוגש פילאף בורגול בסגנון ישראלי.