דג בתנור בצ׳רמולה, עם תפוחי אדמה, פלפל וזיתים — בסגנון יהודי מרוקו
הדג בתנור של משפחות יהודיות ממרוקו בישראל: נתחי פילה שמשרים בצ׳רמולה חריפה עם כוסברה, כמון ולימון, ואופים על מצע תפוחי אדמה, פלפל ולימון כבוש שגם הם מצופים בצ׳רמולה.
אופן ההכנה
- מחממים תנור ל־200 מעלות במצב טורבו. בסיר קטן מחממים 25 גרם שמן על אש נמוכה מאוד עם הפפריקה, הכמון והצ׳ילי במשך 30 שניות תוך ערבוב: השמן נעשה אדום וריחני, בלי שיעלה עשן, כי פפריקה שרופה נעשית מרירה. מסירים מהאש ומצננים מעט במשך 2 דקות.
- קוצצים דק בסכין את הכוסברה, כולל הגבעולים הדקים, ואת הפטרוזיליה; כותשים את השום במועך שום. מערבבים בקערה את עשבי התיבול, השום, השמן המתובל, 40 גרם מיץ לימון, 1 גרם מלח והפלפל: מתקבלת משחת עשבים לחה שמחזיקה על הכף. טועמים: היא צריכה להיות מעט חריפה ובעלת ריח כמון. מחלקים לשלוש מנות שוות בשלוש קערות: לירקות, להשריה ולהגשה.
- קולפים את תפוחי האדמה ופורסים בעובי 5 מ״מ. חותכים את הפלפל לרצועות ברוחב 1 ס״מ ואת קליפת הלימון הכבוש לרצועות דקות. בתבנית בגודל 30 × 25 ס״מ מערבבים בידיים את תפוחי האדמה, הפלפל והלימון הכבוש עם קערת הצ׳רמולה לירקות, 30 גרם שמן ו־5 גרם מלח, ומשטחים בשכבה אחידה. מסדרים את פרוסות העגבנייה במרכז, כמצע בגודל נתחי הפילה, ויוצקים את 100 גרם המים בשולי התבנית.
- מכסים היטב בנייר אלומיניום ואופים 25 דקות. מיד כשהתבנית נכנסת לתנור מייבשים את נתחי הפילה בנייר סופג וממליחים משני הצדדים ב־2 גרם מלח. בצלחת עמוקה מצפים אותם מכל הצדדים בצ׳רמולה מקערת ההשריה, מכסים ושומרים במקרר עד להכנסתם לתנור, כעבור 35–45 דקות, ולא יותר: מעבר לכך הלימון מעניק לפני הדג מרקם קמחי.
- אחרי 25 דקות מסירים את נייר האלומיניום, פותחים אותו בצד המרוחק מהגוף בגלל האדים, וממשיכים לאפות ללא כיסוי 10 דקות: שולי תפוחי האדמה מזהיבים וסכין חודרת ללא התנגדות. אם עדיין יש התנגדות, אופים עוד 5 דקות.
- מוציאים את התבנית, מניחים את נתחי הפילה עם המרינדה שלהם על מצע העגבניות ומפזרים מסביב את הזיתים. אופים ללא כיסוי, עדיין ב־200 מעלות, במשך 10–14 דקות לפי העובי: בשר הדג נעשה אטום ונפרד במזלג לפתיתים שעדיין פנינתיים, ובמרכז החלק העבה ביותר הטמפרטורה היא 54–55 מעלות. לא ממשיכים מעבר לכך: הדג משלים את הבישול במנוחה.
- מניחים ל־3 דקות מחוץ לתנור. יוצקים על הפילה את הצ׳רמולה הלא מבושלת מקערת ההגשה, מזלפים את 10 גרם מיץ הלימון שנותרו ו־5 גרם שמן זית. מגישים נתח פילה אחד לכל סועד עם מחצית מהירקות וממיצי האפייה.
הגרסאות החלופיות ושלביהן נמצאים בהמשך המתכון.
ללא דגים
- פילה דג לבן טרי (בקלה / נסיכת הנילוס) → פרגיות 450 גרם (4 נתחי ירך עוף ללא עצם ועור (פרגיות), 2 לכל מנה, מוכנים אצל קצב כשר)
- לארוחה משולבת, מנה אחת מכל סוג, בשלב 2: לפני שנוגעים בדג או בעוף, משאירים את קערת הצ׳רמולה לירקות שלמה ומחלקים כל אחת משתי הקערות האחרות לשניים: מרינדה לדג, מרינדה לעוף, רוטב להגשת הדג ורוטב להגשת העוף.
- בשלב 3 מחלקים את הירקות, השמן, המלח, העגבניות והמים שווה בשווה בין שתי תבניות בגודל 20 × 25 ס״מ. הן יונחו זו לצד זו על אותה רשת, לעולם לא זו מעל זו.
- בשלב 4 מכסים כל תבנית בנייר אלומיניום ואופים את שתיהן 25 דקות. בינתיים ממליחים את 2 נתחי הפרגית ב־1 גרם מלח ומצפים במרינדה שלהם בצלחת, עם מזלג שמיועד לעוף בלבד; מכסים ושומרים במקרר. עדיין לא משרים את פילה הדג, כדי שלא יישאר בלימון יותר משעה.
- בשלב 5, אחרי 25 דקות, מוציאים את שתי התבניות. מסירים את הכיסוי מתבנית העוף, מניחים בה את הפרגיות עם המרינדה ומחצית מהזיתים ומחזירים לתנור ללא כיסוי ל־22–25 דקות, עד לטמפרטורה של 75 מעלות במרכז ולמיצים צלולים. משאירים את תבנית הדג מכוסה על משטח העבודה כדי שהירקות יישארו חמים. רק עכשיו מייבשים את הפילה, ממליחים ב־1 גרם מלח ומצפים במרינדה שלו, עם מזלג אחר וצלחת אחרת; מכסים ושומרים במקרר.
- בשלב 6 מוציאים את העוף ומשאירים אותו מחוץ לתנור מכוסה בנייר אלומיניום; מחממים אותו שוב בשלב 7. מסירים את הכיסוי מתבנית הדג ומכניסים אותה לבדה לתנור ל־10 דקות, עד ששולי תפוחי האדמה מזהיבים וסכין חודרת דרכם. מניחים את הפילה עם המרינדה ואת שאר הזיתים ואופים ללא כיסוי 10–14 דקות, עד ל־54–55 מעלות במרכז. שוטפים ומנגבים את גשושית המדחום בין העוף לדג: לעולם לא מכניסים לתנור עוף ודג לא מכוסים יחד.
- בשלב 7, בזמן שהדג נח מחוץ לתנור 3 דקות, מחזירים את תבנית העוף, עדיין מכוסה, לתנור ל־4–5 דקות לחימום. יוצקים על כל תבנית את קערת הצ׳רמולה הלא מבושלת המיועדת לה, עם חלקה במיץ הלימון ובשמן; משתמשים בכפות הגשה נפרדות לכל תבנית.
הפרגית נשארת עסיסית בצ׳רמולה, במקום שחזה עוף יתייבש: זהו העוף בצ׳רמולה של אותן משפחות מרוקאיות. לשתי מנות ללא דג משתמשים בתבנית גדולה אחת: מניחים את 4 נתחי הפרגית על הירקות ברגע שמסירים את הכיסוי, בשלב 5, ואופים 22–25 דקות ללא כיסוי.
גרסה קלה יותר
Les poivrons plus nombreux apportent davantage de douceur végétale, face à moins de pommes de terre fondantes. La chermoula est moins ronde et moins huileuse : le citron et les herbes ressortent plus nettement.
- שמן זית כתית מעולה : 35 גרם
- תפוחי אדמה : 450 גרם
- פלפל אדום : 250 גרם
בשלב 1 מחממים את התבלינים ב־20 גרם שמן. בשלב 3 משתמשים ב־15 גרם שמן לירקות. בשלב 7 מוותרים על זילוף השמן בסיום.
אותה צ׳רמולה, פחות תפוחי אדמה ויותר פלפל, פלפל וחצי; 25 גרם פחות שמן.
מה יש בצלחת
מתכון
871 קלוריות · חלבון 52 גרם · פחמימות 65 גרם · שומן 40 גרם
כמויות לסועד
- 225 גרם פילה דג לבן טרי (בקלה / נסיכת הנילוס)
- 325 גרם תפוחי אדמה
- 75 גרם פלפל אדום
- 150 גרם עגבניות
- 12.5 גרם לימון כבוש
- 30 גרם זיתים ירוקים מגולענים
- 30 גרם שמן זית כתית מעולה
- 20 גרם כוסברה
- 10 גרם פטרוזיליה
- 10 גרם שום
- 3 גרם פפריקה מתוקה
- 2 גרם כמון טחון
- 0.5 גרם פלפל חריף טחון
- 60 גרם לימון
- 4 גרם מלח דק
- 0.25 גרם פלפל שחור טחון
- 50 גרם מים
גרסה ללא דגים
947 קלוריות · חלבון 56 גרם · פחמימות 65 גרם · שומן 47 גרם
כמויות לסועד
- 325 גרם תפוחי אדמה
- 75 גרם פלפל אדום
- 150 גרם עגבניות
- 12.5 גרם לימון כבוש
- 30 גרם זיתים ירוקים מגולענים
- 30 גרם שמן זית כתית מעולה
- 20 גרם כוסברה
- 10 גרם פטרוזיליה
- 10 גרם שום
- 3 גרם פפריקה מתוקה
- 2 גרם כמון טחון
- 0.5 גרם פלפל חריף טחון
- 60 גרם לימון
- 4 גרם מלח דק
- 0.25 גרם פלפל שחור טחון
- 50 גרם מים
- 225 גרם פרגיות
טיפים לבישול
אפשר להכין את הצ׳רמולה יום מראש ולשמור במקרר מכוסה היטב, ולהוסיף את הלימון ברגע האחרון כדי לשמור על הצבע הירוק; כך נשארות רק 15 דקות עבודה. אפשר לאכול את המנה גם קרה או בטמפרטורת החדר, כמו בשבת בצהריים במשפחות מרוקאיות: אופים ביום שישי, שומרים במקרר בתבנית ומוציאים 30 דקות לפני ההגשה. לפילה דק, פחות מ־2 ס״מ, מספיקות 8–10 דקות, כשהעור כלפי מטה.
המטבח היהודי־מרוקאי כפי שמכינים אותו בישראל: דג בתנור בצ׳רמולה על מצע תפוחי אדמה, פלפל, עגבניות וזיתים.
תגובות וחוות דעת
עדיין אין תגובות שפורסמו.
שתפו את החוויה שלכם
השם הפרטי שלכם יוצג לצד התגובה. אין צורך בכתובת אימייל נוספת. התגובות נבדקות לפני הפרסום.