עוף פריך בלימון עם אורז יסמין

אופן ההכנה

1. מוציאים את נתחי חזה העוף מהמקרר ומייבשים בנייר סופג. אם יש חלק שעוביו יותר מ־1 ס״מ, משטחים אותו מתחת לניילון נצמד בעזרת תחתית סיר, בלי לחתוך: עובי אחיד מאפשר בישול אחיד. קולים את השומשום ללא שמן בסיר הקטן של הרוטב במשך 2 דקות על אש בינונית, תוך ערבוב, עד שהוא מזהיב קלות ומתחיל לקפוץ; מעבירים לקערית. בעזרת קולפן מסירים את הקליפה הצהובה של לימון אחד ב־4 רצועות רחבות, בלי החלק הלבן, ואז סוחטים את הלימונים: צריכים 60 גרם מיץ.
2. קולפים את הג׳ינג׳ר, מגררים מחצית וחותכים את השאר ל־2 פרוסות. מערבבים את הביצה, הסויה, היין הלבן, שמן השומשום, הפלפל הלבן, השום והג׳ינג׳ר המגורר. מצפים את נתחי העוף בתערובת ושומרים במקרר 10 דקות. לא ממליחים את המשרה: העוף הכשר כבר מומלח. בסיר הקטן מחממים 100 גרם מים עם הסוכר, 2 גרם מלח, רצועות קליפת הלימון ופרוסות הג׳ינג׳ר עד שהסוכר נמס. מכבים, מכסים ומשאירים לספיגת טעמים. בנפרד מערבבים 8 גרם קורנפלור עם 20 גרם מים קרים.
3. בזמן שהעוף מושרה מתחילים את האורז: שוטפים במים קרים תוך שפשוף הגרגרים עד שהמים צלולים, ב־3–4 החלפות מים. שמים בסיר עם מכסה יחד עם 300 גרם מים ומביאים לרתיחה. מכסים, מבשלים 12 דקות על אש נמוכה מאוד ומניחים למנוחה של 10 דקות מחוץ לאש בלי להרים את המכסה: המנוחה מסתיימת בזמן טיגון הנתח השני.
4. מערבבים בצלחת 50 גרם קורנפלור, 20 גרם קמח ו־1 גרם מלח. מוציאים את הנתחים מהמשרה, נותנים לעודפים לטפטף ומצמידים אותם לתערובת היבשה משני הצדדים. מניחים על רשת ל־3 דקות כדי שהציפוי יידבק ומשליכים את המשרה שנותרה. בינתיים יוצקים 350 גרם שמן למחבת בעלת שוליים גבוהים בקוטר 24 ס״מ, בלי למלא יותר משליש גובהה, ומחממים על אש בינונית־גבוהה. מחממים תנור ל־100 מעלות.
5. כשהשמן מגיע ל־170 מעלות, או כשקורט מתערובת הציפוי רוחש בו מיד, מניחים נתח אחד בלבד ולא מזיזים בדקה הראשונה. מטגנים ללא מכסה 2–3 דקות מכל צד, עד שהציפוי זהוב ומשמיע צליל פריך במגע המלקחיים, והמרכז מגיע ל־72 מעלות; המנוחה מעלה אותו ל־74 מעלות. ללא מדחום, המיץ שמופיע כשלוחצים על החלק העבה ביותר צריך להיות צלול. אם הציפוי משחים קודם, מנמיכים את האש ולא מאריכים מעבר ל־3 דקות מכל צד, כדי לא לייבש את החזה. שומרים את הנתח על הרשת המונחת מעל תבנית בתנור ב־100 מעלות; ללא תנור מכסים ברפיון ברדיד אלומיניום. נותנים לשמן לחזור ל־170 מעלות ומטגנים את הנתח השני באותו אופן.
6. מוציאים מהרוטב את קליפת הלימון והג׳ינג׳ר, מוסיפים 40 גרם מיץ לימון ומביאים לבעבוע עדין. מערבבים את הקורנפלור המדולל ויוצקים תוך טריפה. מבשלים דקה על אש בינונית: הרוטב נעשה שקוף למחצה, מבריק ומצפה את גב הכף. מסירים מהאש ומוסיפים את 20 גרם המיץ שנותרו כדי לשמור על חמיצות רעננה. טועמים: הרוטב צריך להיות חמוץ בבירור, מתוק באופן מורגש ומלוח בדיוק מספיק כדי להדגיש את הלימון.
7. מניחים לנתח השני לנוח 2 דקות על הרשת, ואז חותכים את שניהם לרצועות ברוחב 2 ס״מ. מחלקים את האורז והעוף לשתי צלחות, מזלפים מעט רוטב ומגישים את השאר בצד. מפזרים שומשום קלוי ואת החלקים הירוקים של הבצל.