עוף גנרל טאו עם אורז יסמין

אופן ההכנה

1. העוף מגיע מהקצב חתוך לקוביות בגודל 2 ס״מ; מייבשים בנייר סופג. קוצצים דק את השום והג׳ינג׳ר, פורסים את הבצל הירוק ומפרידים בין החלק הלבן לירוק. שוברים את הפלפלים החריפים לשניים וזורקים את הגרעינים. מערבבים בקערה את הרוטב: 70 גרם מים, 30 גרם סויה, 10 גרם יין לבן, 30 גרם חומץ אורז, 30 גרם סוכר ו־8 גרם קורנפלור, עד שהסוכר נמס.
2. מערבבים את העוף עם 7 גרם סויה, 5 גרם יין לבן והביצה הטרופה, ומשהים במקרר 10 דקות. לא מוסיפים מלח: העוף הכשר כבר מומלח והרוטב משלים את התיבול.
3. בזמן ההשריה מכינים את הרוטב. אם מגישים שומשום, קולים אותו בלי שמן במחבת הסוטאז׳ בקוטר 26–28 ס״מ, על אש בינונית במשך 2 דקות, עד להזהבה קלה ולניחוח אגוזי. מעבירים לצלוחית. באותה מחבת מחממים 15 גרם שמן חמניות, כף נדיבה, על אש בינונית־נמוכה. מוסיפים את הפלפלים החריפים, השום, הג׳ינג׳ר והחלק הלבן של הבצל הירוק ומערבבים 30–40 שניות: המרכיבים רוחשים ומדיפים ניחוח בלי לשנות צבע. מוסיפים את רסק העגבניות ומערבבים ללא הפסקה 30–45 שניות, עד שהוא מתכהה ומבריק. מערבבים את הרוטב בקערה, כי הקורנפלור שוקע לתחתית, ויוצקים מיד למחבת כדי לעצור את הטיגון.
4. מביאים את הרוטב לרתיחה תוך ערבוב במשך 1–2 דקות: הוא מסמיך בבת אחת, יוצר בועות גדולות ואיטיות ומבריק. הוא צריך להיות סמיך כמו סירופ חם, מספיק כדי להישאר על גב כף בלי לנזול. טועמים ומוסיפים מעט סויה אם חסרה מליחות, או מעט חומץ אם הוא מתוק מדי. מכבים ומשאירים במחבת.
5. מפזרים את 80 גרם הקורנפלור בכלי שטוח. מגלגלים בו את חתיכות העוף אחת־אחת, אחרי שנותנים לעודפי הביצה לטפטף בחזרה לקערה, ומהדקים כדי ליצור בליטות קטנות בציפוי. ממתינים 3 דקות: האבקה נדבקת ונרטבת בחלק מהמקומות. זורקים את שארית המשרה הגולמית ואת עודפי הקורנפלור.
6. יוצקים את 450 גרם השמן לסיר בקוטר 18 ס״מ, לעומק של כ־2 ס״מ ולעולם לא יותר משליש גובה הסיר, ומחממים על אש בינונית־גבוהה. באותו זמן מתחילים להכין את האורז: שוטפים, מעבירים לסיר בקוטר 16 ס״מ עם 270 גרם מים, מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים על אש נמוכה מאוד 12 דקות. משהים מכוסה מחוץ לאש 10 דקות. המנוחה מסתיימת בזמן הטיגון השני.
7. בסבב הטיגון הראשון מחממים את השמן ל־160–165 מעלות. בלי מדחום: קורט קורנפלור לח שמכניסים לשמן רוחש מיד ועולה תוך בעבוע, ומקל אכילה מעץ שטובלים בשמן מתכסה בבועות קטנות וסדירות. מטגנים את העוף בשלושה סבבים, 3 דקות לכל סבב, ומפרידים בין החתיכות בכף מחוררת. הן יוצאות בהירות וקשיחות, אך עדיין לא זהובות. מעבירים לרשת בלי לכסות ונותנים לשמן לחזור לטמפרטורה בין הסבבים.
8. לטיגון השני מגבירים את האש ומחממים את השמן ל־190 מעלות: סביב מקל האכילה נוצרות בועות מהירות וצפופות, והשמן מרצד בלי לעשן. מטגנים שוב את כל העוף בשני סבבים, 60–90 שניות: הציפוי מקבל צבע זהוב עמוק ומשמיע צליל יבש כשמקישים עליו בכף המחוררת. חותכים את החתיכה הגדולה ביותר לשניים: הבשר לבן במרכז והמיצים צלולים. בטיגון כפול מספיקות 3 דקות ואחריהן דקה לקוביות של 2 ס״מ. מסננים על הרשת ומכבים את האש מתחת לשמן.
9. מחממים את הרוטב על אש גבוהה 30 שניות תוך ערבוב, עד שהוא מבעבע. אם הסמיך מדי בזמן ההמתנה, מוסיפים כף מים. מכבים, מוסיפים את העוף והופכים בתוך הרוטב 20–30 שניות: כל חתיכה צריכה להיות מצופה ומבריקה, בלי שלולית בתחתית. מחוץ לאש מזלפים את שמן השומשום, מוסיפים את החלק הירוק של הבצל הירוק ומערבבים פעם אחרונה.
10. מאווררים את האורז במזלג, מחלקים לשתי צלחות, מניחים מעל את העוף המצופה ומפזרים את השומשום הקלוי, אם משתמשים בו. מגישים מיד: הפריכות מתרככת כשהעוף ממתין בתוך הרוטב.