פרגיות בסומאק עם תפוחי אדמה בזעתר, טחינה ובצל בלימון

בשרי ישראלי וים־תיכוני · בינוני · 45 דקות, מתוכן 28 דקות עבודה

פרגיות צלויות ועסיסיות במרינדה של סומאק, כמון ופפריקה, עם עוד סומאק שמפזרים ללא חימום בהגשה. לצדן תפוחי אדמה זהובים מצופים בזעתר, פס של טחינה לימונית ובצל אדום פריך.

מצרכים לשניים

אופן ההכנה

1. מחממים תנור ל־220 מעלות בטורבו, עם תבנית ריקה בפנים. חותכים את תפוחי האדמה המוברשים והלא קלופים לקוביות של 1.5 ס״מ, מייבשים במגבת ומערבבים בקערה עם 20 גרם שמן, 6 גרם זעתר ו־2.5 גרם מלח. ברגע שהתנור מגיע לטמפרטורה, אחרי 10–12 דקות, מוציאים את התבנית הלוהטת ומפזרים את הקוביות בשכבה אחת; הן צריכות להשמיע צליל טיגון. אופים 28–32 דקות והופכים באמצע, מיד אחרי הנחת העוף על הגריל בשלב 5. תפוחי האדמה מוכנים כשהמרכז רך והפינות זהובות היטב.
2. בזמן שהתנור מתחמם מערבבים בקערה 10 גרם שמן, 15 גרם מיץ לימון, שן שום כתושה, 6 גרם סומאק, כמון, פפריקה, 3 גרם מלח ופלפל. מצפים את הפרגיות הפתוחות משני הצדדים ומשרים 15 דקות בטמפרטורת החדר, בזמן שתפוחי האדמה מתחילים להיאפות.
3. פורסים דק מאוד את הבצל האדום ומעסים דקה עם 10 גרם מיץ לימון, 1 גרם סומאק ו־0.5 גרם מלח. מניחים לנוח: הפרוסות מתרככות אך נשארות פריכות. קוצצים את הפטרוזיליה ושומרים בנפרד. חותכים את שאר הלימון לפלחים.
4. מכינים את הטחינה: טורפים בקערה 50 גרם טחינה גולמית עם שן שום מגוררת, 15 גרם מיץ לימון ו־1 גרם מלח. יוצקים בהדרגה את המים הקרים תוך טריפה רצופה. התערובת מסמיכה בהתחלה ואז נפתחת לרוטב חלק שמצפה כף. אם היא עדיין סמיכה, מוסיפים כף מים. שומרים בצד.
5. עשר דקות אחרי הכנסת תפוחי האדמה לתנור מחממים מחבת פסים גדולה 4 דקות על אש בינונית־גבוהה. מסירים בגב כף את עודפי המרינדה והשום משני צדי העוף; הטעם כבר נספג. מניחים עם הצד החלק כלפי מטה, בלי לחפוף, מיד הופכים את תפוחי האדמה בתנור וחוזרים לעוף. צולים 5–6 דקות מכל צד על אש בינונית־גבוהה, עד שמתקבלים פסי צריבה שחומים, הבשר יציב למגע והמיצים צלולים בחיתוך בחלק העבה ביותר; 78–80 מעלות במדחום אם יש. מנמיכים מעט אם השום משחים מהר מדי, וזורקים את יתרת המרינדה שבאה במגע עם העוף הנא.
6. נותנים לעוף לנוח 3 דקות תחת נייר אלומיניום. כשהם יוצאים מהתנור מערבבים את תפוחי האדמה עם 6 גרם הזעתר הנותרים; כשמוסיפים עכשיו, השומשום שומר על ניחוחו. פורסים את העוף או משאירים שלם, מפזרים את 3 גרם הסומאק ששמרנו ומזלפים את 5 גרם השמן הנותרים. להגשה יוצקים פס טחינה בתחתית הצלחת, מניחים מעל את העוף, לצדו את תפוחי האדמה, ומוסיפים את הבצל הלימוני מעורבב בפטרוזיליה ואת פלחי הלימון.

מה יש בצלחת

טיפים לבישול

אם אפשר, משרים את העוף יום מראש במקרר, ללא הבצל: הבשר מקבל יותר טעם, ובערב נשאר רק להכניס את תפוחי האדמה לתנור; זמן העבודה הפעיל יורד ל־15 דקות. כדי לסיים בתוך 45 דקות כשמכינים הכול באותו ערב, מכניסים את תפוחי האדמה מיד כשהתנור מגיע לטמפרטורה ומכינים את הבצל והטחינה בזמן השריית העוף. בוחרים זעתר ללא מלח; אם התערובת כבר מלוחה, מפחיתים את המלח בתפוחי האדמה ל־1 גרם. להגשה ישראלית מוסיפים 2 פיתות חמימות שמחממים 2 דקות במחבת הפסים אחרי העוף; במקרה כזה המנה כבר אינה ללא גלוטן. גם מטבוחה שהוכנה יום מראש מתאימה כמנה ראשונה. לא מגישים באותה ארוחה גם את מנת הפתיחה של תפוחי האדמה בזעתר. מחממים את העוף בעדינות במחבת מכוסה; שומרים את הבצל, הפטרוזיליה והטחינה בנפרד כדי לשמור על רעננותם.

ציוד : תבנית אפייה, מחבת פסים בקוטר 28 ס״מ, קערה גדולה, 2 קערות, מועך שום, מטרפה קטנה, מדחום מטבח (לא חובה)

גריל מהלבנט ופרגיות ישראליות: סומאק, שום, לימון, זעתר וטחינה.