Poulet grillé au sumac, pommes de terre au za’atar, tahini et oignon citronné

viande israélienne et méditerranéenne · facile · 45 min dont 28 actives

Des pargiyot grillés et juteux, marinés au sumac, cumin et paprika puis saupoudrés de sumac à cru, avec des pommes de terre dorées couvertes de za’atar, un cordon de sauce tahini au citron et un oignon rouge croquant.

Ingrédients pour 2

Préparation

1. Préchauffer le four à 220 °C, chaleur tournante, avec la plaque vide dedans. Couper les pommes de terre brossées, non pelées, en cubes de 1,5 cm, les sécher dans un torchon et les mélanger dans un saladier avec 20 g d’huile, 6 g de za’atar et 2,5 g de sel. Dès que le four sonne (10 à 12 minutes), sortir la plaque brûlante, y verser les cubes en une seule couche (ils doivent grésiller) et enfourner pour 28 à 32 minutes. Les retourner à mi-cuisson, au moment où le poulet vient d’être posé (étape 5). Prêtes : tendres au centre, angles franchement dorés.
2. Pendant que le four chauffe, mélanger dans un bol 10 g d’huile, 15 g de jus de citron, 1 gousse d’ail pressée, 6 g de sumac, le cumin, le paprika, 3 g de sel et le poivre. Enduire le poulet ouvert à plat des deux côtés et le laisser mariner 15 minutes à température ambiante, le temps que les pommes de terre démarrent.
3. Émincer très finement l’oignon rouge et le masser 1 minute avec 10 g de jus de citron, 1 g de sumac et 0,5 g de sel. Laisser reposer : les lamelles s’assouplissent mais gardent du croquant. Hacher le persil et le réserver séparément. Couper le reste du citron en quartiers.
4. Préparer la sauce tahini : dans un bol, fouetter 50 g de tahiné avec 1 gousse d’ail râpée, 15 g de jus de citron et 1 g de sel. Verser l’eau froide petit à petit sans cesser de fouetter : la pâte serre d’abord, puis se détend en une crème lisse et nappante. Si elle reste épaisse, ajouter 1 c. à s. d’eau. Réserver.
5. 10 minutes après avoir enfourné les pommes de terre, chauffer une grande poêle-grill 4 minutes à feu moyen-vif. Essuyer l’excès de marinade et d’ail sur les deux faces du poulet avec le dos d’une cuillère (le goût est entré), le poser côté lisse dessous, sans superposer, puis retourner aussitôt les pommes de terre au four et revenir au poulet. Cuire 5 à 6 minutes par face à feu moyen-vif, jusqu’à des marques brunes, une chair ferme sous le doigt et un jus clair à l’entaille au plus épais (78 à 80 °C au thermomètre si vous en avez un). Baisser un peu le feu si l’ail colore trop vite ; jeter la marinade crue restante.
6. Laisser reposer le poulet 3 minutes sous une feuille d’aluminium. À la sortie du four, mélanger les pommes de terre avec les 6 g de za’atar restants : ajouté maintenant, son sésame reste parfumé. Trancher le poulet (ou le laisser entier), le saupoudrer des 3 g de sumac réservés et l’arroser d’un filet des 5 g d’huile restants. Dresser : un cordon de sauce tahini au fond de l’assiette, le poulet dessus, les pommes de terre à côté, l’oignon citronné mêlé au persil, et les quartiers de citron.

Dans l’assiette

Conseils

Si l’on peut, mariner le poulet la veille au réfrigérateur (sans l’oignon) : la chair est plus parfumée et le soir même il ne reste que les pommes de terre à enfourner ; le temps actif tombe à 15 minutes. Pour tenir en 45 minutes le soir même, enfourner dès que le four sonne et préparer oignon et sauce tahini pendant la marinade. Choisir du za’atar non salé ; si le mélange est déjà salé, réduire le sel des pommes de terre à 1 g. À l’israélienne, servir avec 2 pitas tièdes passées 2 minutes sur la poêle-grill après le poulet (le plat n’est alors plus sans gluten). Une matbucha préparée la veille fait aussi une excellente entrée. Ne pas servir le même soir avec l’entrée de pommes de terre au za’atar. Le poulet se réchauffe doucement dans une poêle couverte ; garder l’oignon, le persil et la sauce à part pour conserver leur fraîcheur.

Matériel : plaque de four, poêle-grill 28 cm, saladier, 2 bols, presse-ail, petit fouet, thermomètre de cuisine (facultatif)

Grillades du Levant et pargiyot israéliens : sumac, ail, citron, za’atar et tahini.