עוף קונג פאו עם בוטנים ואורז יסמין

אופן ההכנה

1. שוטפים את האורז במסננת עד שהמים כמעט צלולים ומסננים. מעבירים לסיר עם 300 גרם מים, מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים על אש נמוכה מאוד 12 דקות. מכבים ומשהים מכוסה 10 דקות בלי לפתוח: הגרגרים רכים והמים נספגים. בזמן הבישול משלימים את כל ההכנות בשלבים 2 ו־3 לפני שצורבים את העוף.
2. מייבשים את חזה העוף בנייר סופג וחותכים לקוביות בגודל 1.5 ס״מ. מערבבים מיד בקערה עם 8 גרם סויה בהירה, 5 גרם יין לבן ו־20 גרם מים, אחריהם 8 גרם קורנפלור ולבסוף 5 גרם שמן. משרים במקרר 15 דקות; לא מוסיפים מלח, כי העוף הכשר כבר מומלח. בזמן ההשריה חותכים את הבצל הירוק למקטעים של 2 ס״מ ומפרידים בין החלק הלבן לירוק. פורסים דק את השום ואת הג׳ינג׳ר הקלוף. חותכים את הפלפלים החריפים למקטעים של 2 ס״מ ומנערים החוצה את הגרעינים, ואחר כך שוטפים ידיים. מניחים כל מרכיב בקערה משלו.
3. מערבבים בקערה 6 גרם קורנפלור עם 40 גרם מים עד שאין גושים, ומוסיפים את 17 גרם הסויה הבהירה, הסויה הכהה, 10 גרם היין הלבן, הסוכר והחומץ השחור. מערבבים עד שהסוכר נמס. מחממים ווק יבש על אש בינונית וקולים חצי מפלפל הסצ׳ואן, 1 גרם, במשך דקה, עד שעולה ניחוח ורק מעט מאוד עשן. כותשים במכתש. מחממים את הבוטנים בווק היבש דקה ושומרים בצד.
4. מחממים את הווק על אש גבוהה עד שמופיע העשן הראשון, יוצקים 12 גרם שמן ומפזרים חצי מהעוף בשכבה אחת. לא נוגעים במשך דקה ו־30 שניות, ואז מקפיצים תוך ערבוב דקה: הקוביות מזהיבות בחלקן וכמעט מבושלות. מעבירים לכלי עם המיצים וחוזרים על הפעולה עם 12 גרם השמן הנוספים ושאר העוף. נותנים לווק להתחמם שוב בין הסבבים; העוף לא צריך להתבשל בתוך המיצים של עצמו.
5. מנמיכים לאש בינונית ומוסיפים 6 גרם שמן, את הפלפלים החריפים ואת פלפל הסצ׳ואן השלם שנותר. מערבבים 20–30 שניות, עד שהפלפלים מקבלים גוון בורדו והשמן מדיף ריח של לימון קלוי. לא נותנים לפלפלים להשחיר או לפלפל הסצ׳ואן להשחים. מוסיפים את השום, הג׳ינג׳ר והחלק הלבן של הבצל הירוק ומערבבים 30 שניות, עד שעולה ניחוח בלי שינוי צבע.
6. מחזירים את העוף והמיצים, מגבירים לאש גבוהה, מערבבים את הרוטב בקערה כי הקורנפלור שוקע, ויוצקים על דפנות הווק. מקפיצים 45 שניות עד דקה תוך ציפוי העוף: הרוטב רותח, מסמיך בבת אחת, עוטף כל קובייה בשכבה מבריקה ומשאיר סימן מבריק בתחתית הווק, בלי שלולית. העוף צריך להיות מבושל: קובייה שחותכים לשניים לבנה ועסיסית במרכזה. אם הרוטב מתייצב למעין משחה, מדללים ב־15 גרם המים ששמרנו בצד.
7. מחוץ לאש מערבבים פנימה את הבוטנים, החלק הירוק של הבצל הירוק, שמן השומשום ופלפל הסצ׳ואן הקלוי והטחון. מגישים מיד על האורז. חתיכות הפלפל החריף נותנות טעם למנה, אבל לא אוכלים אותן; מניחים אותן בשולי הצלחת.