Poulet kung pao aux cacahuètes et riz jasmin

Préparation

1. Rincer le riz dans une passoire jusqu'à ce que l'eau soit presque claire, puis l'égoutter. Le mettre dans une casserole avec 300 g d'eau, porter à ébullition, couvrir et cuire à feu très doux 12 minutes. Couper le feu et laisser gonfler 10 minutes couvert, sans ouvrir : les grains sont tendres et l'eau absorbée. Pendant cette cuisson, faire toute la mise en place des étapes 2 et 3 avant de saisir le poulet.
2. Sécher les escalopes au papier absorbant et les couper en cubes de 1,5 cm. Les mélanger aussitôt dans un bol avec 8 g de soja clair, 5 g de vin blanc et 20 g d'eau, puis 8 g de fécule, et enfin 5 g d'huile ; laisser mariner 15 minutes au frais (ne pas resaler : le poulet casher est déjà salé). Pendant la marinade : tronçonner les cébettes en 2 cm en séparant les blancs des verts ; émincer l'ail et le gingembre pelé en fines lamelles ; couper les piments en tronçons de 2 cm et secouer les graines (se laver les mains ensuite) ; mettre chaque chose dans son bol.
3. Dans un bol, délayer 6 g de fécule dans 40 g d'eau, puis ajouter les 17 g de soja clair, le soja foncé, 10 g de vin blanc, le sucre et le vinaigre noir ; remuer jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Chauffer le wok à sec à feu moyen et y torréfier la moitié du Sichuan (1 g) 1 minute, jusqu'à ce qu'il embaume et fume à peine ; l'écraser au mortier. Réchauffer ensuite les cacahuètes 1 minute dans le wok sec, puis les réserver.
4. Chauffer le wok à feu vif jusqu'à la première fumée, puis verser 12 g d'huile et étaler la moitié du poulet en une seule couche. Ne pas y toucher pendant 1 min 30, puis sauter 1 minute en remuant : les cubes sont dorés par endroits et presque cuits. Réserver avec leur jus et recommencer avec les 12 g d'huile et le reste du poulet. Le wok doit reprendre sa chaleur entre les lots ; le poulet ne doit pas bouillir dans son jus.
5. Baisser à feu moyen, ajouter 6 g d'huile, les piments et le Sichuan entier restant. Remuer 20 à 30 secondes, jusqu'à ce que les piments virent au bordeaux et que l'huile sente le citron grillé ; ne laisser ni noircir les piments ni brunir le Sichuan. Ajouter l'ail, le gingembre et les blancs des cébettes ; remuer 30 secondes, jusqu'à ce qu'ils embaument sans colorer.
6. Remettre le poulet et son jus, passer à feu vif, remuer la sauce dans son bol (la fécule retombe) et la verser sur les bords du wok. Sauter 45 secondes à 1 minute en enrobant : la sauce bout, épaissit d'un coup, nappe chaque cube d'un film brillant et laisse une trace luisante au fond du wok, sans flaque. Le poulet est cuit : un cube coupé en deux est blanc et juteux à cœur. Si la sauce fige en pâte, la détendre avec les 15 g d'eau de réserve.
7. Hors du feu, incorporer les cacahuètes, les verts des cébettes, l'huile de sésame et le Sichuan torréfié moulu. Servir aussitôt sur le riz. Les morceaux de piment parfument le plat sans se manger : on les écarte sur le bord de l'assiette.