שווארמה עוף ביתית עם פיתה, טחינה, עמבה וסחוג

אופן ההכנה

1. מכינים את המרינדה (10 דקות): מערבבים בקערה 30 גרם שמן זית, 15 גרם מיץ לימון, 3 שיני שום מגוררות, כמון, כוסברה טחונה, פפריקה, כורכום, בהרט, פלפל שחור, הל, קינמון, צ׳ילי חריף לפי הרצון ו-4.5 גרם מלח (כפית שטוחה). מתקבלת משחה כתמתמה וסמיכה עם ריח של שווארמה על שיפוד. מוסיפים את רצועות העוף ומעסים ביד דקה אחת כדי להחדיר את התבלינים לבשר. מכסים ומשרים במקרר שעתיים, או מהיום הקודם (ראו טיפים); שעתיים אלה נכללות בזמן הכולל.
2. 30 דקות לפני תום ההשריה מכינים את הבצל והטחינה. משפשפים בין האצבעות את הבצל הסגול הפרוס עם הסומאק, הפטרוזיליה הקצוצה וקורט מלח; משאירים 10 דקות, עד שהוא מתרכך ונעשה ורדרד. טורפים בקערה את הטחינה עם שן שום מגוררת, 25 גרם מיץ לימון ו-1.5 גרם מלח: התערובת מסמיכה ונעשית גושית, וזה תקין. מוסיפים 75 גרם מים קרים כקרח ב-3 פעימות תוך טריפה: הטחינה חוזרת להיות חלקה ובהירה, וצריכה לצפות כף בלי לזרום כמו מים. טועמים: היא צריכה להיות לימונית ומלוחה היטב, כי היא מתבלת את הפיתה; מתקנים לימון או מלח.
3. מכינים את הסלט והסחוג. חותכים את העגבנייה והמלפפונים לקוביות של 5 מ״מ ומניחים במסננת מעל קערה עם 10 גרם מיץ לימון ו-5 גרם שמן; לא ממליחים כעת כדי שלא יפרישו מים. פורסים את המלפפונים החמוצים. לסחוג מהיר קוצצים דק מאוד את הפלפלים החריפים ללא הגרעינים, הכוסברה ושן שום אחת, ומערבבים עם 10 גרם שמן זית ו-0.5 גרם מלח (אפשר להחליף בכפית הריסה). פורסים את הבצל הצהוב לחצאי טבעות דקות.
4. סבב ראשון (9 דקות): מחממים את המחבת הכבדה בקוטר 28 ס״מ 3 דקות על אש גבוהה עד שעולה מעט עשן, ואז יוצקים כפית שמן (5 גרם). מרימים מחצית מהרצועות במזלג, מניחים לעודף לטפטף כך שהמרינדה נשארת בקערה, ומשטחים בשכבה אחת ללא נוזלים. צורבים 2 דקות בלי לגעת: התחתית משחימה. אחר כך מערבבים כל דקה במשך 4–5 דקות, עד שהשוליים מקורמלים וכמעט פריכים. מוסיפים מחצית מהבצל הצהוב ומרככים במיצים 2 דקות תוך ערבוב: הוא מזהיב ואוסף את המשקעים. העוף מוכן כשרצועה עבה שחותכים לשניים אינה ורודה במרכז והמיץ צלול. מעבירים לכלי מכוסה בנייר אלומיניום.
5. סבב שני: בלי לשטוף את המחבת, ורק תוך ניגוב חלקים שהשחירו ושמירת המשקעים החומים, מחממים שוב עד לעשן, מוסיפים 5 גרם שמן ומבשלים את שאר העוף ואחריו את שאר הבצל באותה דרך. בינתיים מחממים את הפיתות במחבת הקטנה והיבשה 30 שניות מכל צד על אש בינונית: הן צריכות להיות גמישות וצרובות קלות בלבד; שומרים בתוך מגבת.
6. השלב של הדוכן: מעבירים את כל העוף והבצל לקרש וקוצצים גס בסכין גדולה לחתיכות של 1–2 ס״מ. מחזירים את המחבת לאש גבוהה, יוצקים את שאר המרינדה ואת 30 גרם המים, מגרדים את המשקעים במרית ומרתיחים 30 שניות. מוסיפים את העוף הקצוץ ומקפיצים דקה אחת על אש גבוהה: החתיכות מבריקות, השוליים פריכים והמחבת יבשה.
7. ממליחים את הסלט (1.5 גרם), מערבבים ומשאירים לסינון בזמן שפותחים כל פיתה לאורך שליש מהשוליים. מורחים כף טחינה בתחתית כל פיתה וממלאים בשכבות: עוף, סלט מסונן, בצל בסומאק, חמוצים, מעט סחוג, כף עמבה וזילוף טחינה. מגישים מיד פיתה לכל סועד; הפיתה השלישית, שאר העוף והסלט והטחינה בכלי רוטב נשארים על השולחן למילוי נוסף.