Soupe de maïs au poulet et rubans d’œuf
התרגום בדרך — המתכון זמין כרגע בצרפתית.La soupe de maïs des restaurants cantonais : un bouillon de poulet épaissi au maïs mixé, crémeux sans lait, des lamelles de poulet veloutées qui restent tendres, de fins rubans d’œuf et une pointe de poivre blanc.
מצרכים לשניים
| 285 גרם | Maïs doux en boîte 1 boîte de 340 g, égouttée : 190 g mixés, 95 g gardés en grains |
| 110 גרם | Escalopes de poulet (blanc sans peau, 150 g) 3/4 de blanc, demander au boucher de le trancher en lamelles fines pour sauté (3 à 5 mm) |
| 55 גרם | Œufs 1 œuf sans coquille |
| 6 גרם | Gingembre frais 3 tranches épaisses, retirées avant le poulet |
| 25 גרם | Oignons verts (cébettes) 2 petites cébettes |
| 5 גרם | Sauce soja salée 1 c. à c., pour la marinade du poulet |
| 10 גרם | Bouillon de poulet en cubes 1 cube de 10 g certifié casher, pour 450 g d'eau de soupe |
| 10 גרם | Fécule de maïs 1 c. à c. rase pour le poulet (3 g), 2 c. à c. pour la liaison (7 g) |
| 4 גרם | Huile de sésame grillé 1 c. à c., en finition |
| 0.5 גרם | Poivre blanc moulu 2 pincées, poivre blanc, comme au restaurant |
| 1 גרם | Sel fin 1 pincée, à rectifier en goûtant |
| 500 גרם | Eau 150 g pour mixer le maïs, 300 g dans la casserole, 10 g pour le poulet, 40 g pour la liaison |
אופן ההכנה
- Égoutter le maïs. Casser l'œuf dans un verre doseur à bec et le battre à la fourchette. Ciseler les cébettes en séparant le blanc et le vert ; peler le gingembre et le couper en 3 tranches épaisses. Vérifier que les lamelles du boucher sont fines, recouper en deux les plus épaisses, puis les mélanger avec 5 g de soja, 3 g de fécule et 10 g d'eau ; réserver au frais 10 minutes pendant la suite. Ne pas saler le poulet kashérisé.
- Mettre 190 g de maïs et 150 g d'eau dans la casserole et mixer 1 minute à pleine puissance au mixeur plongeant, directement dedans en inclinant la casserole, jusqu'à une crème lisse où ne restent que de petits fragments de peau. Ajouter les 95 g de grains entiers (ils donnent le croquant), les 300 g d'eau restants, le cube émietté, les tranches de gingembre et le blanc des cébettes. Porter à frémissement puis cuire 5 minutes à feu moyen en remuant souvent : le maïs mixé attache vite au fond.
- Retirer les tranches de gingembre et baisser à petit frémissement. Glisser les lamelles de poulet par petites poignées (enrobées de fécule, elles collent entre elles si on les verse en bloc) et les séparer aussitôt à la fourchette. Cuire 1 minute 30 : elles blanchissent et deviennent opaques dans toute l'épaisseur, sans trace rosée quand on en coupe une. Délayer les 7 g de fécule restants dans les 40 g d'eau froide, verser en remuant et laisser frémir 1 minute : la soupe nappe légèrement la cuillère.
- Garder la soupe à peine frémissante, la faire tourner une fois à la cuillère et verser l'œuf battu en filet fin depuis le bec du verre doseur. Attendre 20 secondes sans toucher, remuer 2 fois doucement et couper le feu : les rubans sont pris, jaunes et soyeux.
- Hors du feu, régler d'abord la texture : la soupe doit rester fluide ; si elle est trop épaisse, ajouter 30 à 50 g d'eau chaude. Puis goûter : elle doit être franchement assaisonnée ; si besoin, ajouter la pincée de sel (1 g), pas davantage si le poulet kashérisé est déjà bien salé. Ajouter le poivre blanc et l'huile de sésame, répartir dans deux bols chauds et parsemer du vert des cébettes.
מה יש בצלחת
מתכון
304 קלוריות · חלבון 22 גרם · פחמימות 32 גרם · שומן 9 גרם
כמויות לסועד
- 142.5 גרם Maïs doux en boîte
- 55 גרם Escalopes de poulet (blanc sans peau, 150 g)
- 27.5 גרם Œufs
- 3 גרם Gingembre frais
- 12.5 גרם Oignons verts (cébettes)
- 2.5 גרם Sauce soja salée
- 5 גרם Bouillon de poulet en cubes
- 5 גרם Fécule de maïs
- 2 גרם Huile de sésame grillé
- 0.25 גרם Poivre blanc moulu
- 0.5 גרם Sel fin
- 250 גרם Eau
טיפים לבישול
Pas de sauce soja dans la soupe : elle doit rester jaune pâle et brillante, assaisonnée au sel et au poivre blanc ; le soja ne sert qu'à la marinade du poulet. Si une marka ou un plat au poulet mijoté est prévu dans la semaine, garder 300 g de son bouillon et le mettre à la place de l'eau de la casserole, en supprimant le cube : la soupe gagne beaucoup de fond. Choisir un cube de bouillon de poulet et une sauce soja certifiés casher. C'est une entrée généreuse (environ 450 g par bol) : la faire suivre d'un plat de viande plutôt léger. Réfrigérer rapidement les restes et réchauffer une seule fois jusqu'à ce que la soupe soit bien fumante.
Cuisine chinoise familiale et de restaurant ; proportions et adaptation casher Menutov.
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