ספגטי קאצ׳ו א פפה

אופן ההכנה

1. אם מכינים יחד מנות בגרסה המקורית ובגרסה הקלה, שומרים בצד את המרכיבים והכמויות המוצגים למנות הקלות; השאר מיועד למנות המקוריות. מכינים את שתי הגרסאות בנפרד כאשר הבישול או התיבול שלהן שונים. מחלקים בין הכלים את הכמויות המצוינות להכנה כולה, ולא משתמשים בכמות המלאה בכל כלי. מגררים את הפקורינו בחורים הקטנים של המגררת: אבקה דקה נמסה בלי ליצור חוטים. כותשים את הפלפל במכתש ושומרים קורט קטן להגשה. מרתיחים את המים בסיר רחב מספיק לספגטי.
2. קולים את שאר הפלפל במחבת גדולה ויבשה 45 שניות על אש בינונית תוך ניעור. ברגע שעולה ניחוח, יוצקים מצקת קטנה של מים מהסיר כדי לעצור את הקלייה. מכבים את האש.
3. ממליחים את המים ומבשלים את הספגטי דקה פחות מהזמן שעל האריזה, תוך ערבוב תכוף. אחרי 5 דקות בישול מעבירים לקערה 250 גרם ממי הבישול העמילניים. מודדים מתוכם 70 גרם לתערובת הגבינה ומניחים להתקרר ל־55–60 מעלות, תוך ערבוב ובדיקה במדחום; היעדר אדים אינו מספיק לקביעת הטמפרטורה.
4. יוצקים בהדרגה את המים המדודים האלה (70 גרם), בטמפרטורה של 55–60 מעלות, על הגבינה, ומערבבים במזלג עד שמתקבלת משחה קרמית סמיכה. מוציאים את הספגטי במלקחיים, מניחים למים לטפטף ומעבירים למחבת עם הפלפל. מוסיפים כ־80 גרם ממי הבישול ומערבבים דקה על אש בינונית: הפסטה נשארת גמישה ומוקפת במעט נוזל.
5. מסירים את המחבת מהאש ומערבבים עד שהנוזל בתחתית מתקרר לכ־60 מעלות. בודקים במדחום בלי לגעת במתכת. אם המחבת שומרת יותר מדי חום, מעבירים את הפסטה ואת הנוזל שלה לקערה גדולה בטמפרטורת החדר ובודקים את הטמפרטורה לפני איחוד הרוטב. מוסיפים את תערובת הפקורינו בשתי פעימות, תוך הרמת הפסטה וערבוב. מדללים בכפות של מים פושרים: הרוטב צריך לזרום לאט ולעטוף כל אטרייה, בלי גרגרים או חוטי גבינה. לא מחזירים לאש גבוהה. מגישים בצלחות חמות עם קורט הפלפל ששמרנו.

הגרסאות החלופיות ושלביהן נמצאים בהמשך המתכון.