Tonno alla griglia al salmoriglio — thon frais grillé rosé, boulgour pilaf aux courgettes

parve poisson israélienne et méditerranéenne · facile · 40 min dont 30 actives

Des steaks de thon frais saisis sur la poêle-grill, rosés au cœur, badigeonnés puis nappés de salmoriglio de Messine (huile, citron, ail, origan), servis sur un boulgour pilaf à l'oignon, aux courgettes dorées et au zeste de citron.

Ingrédients pour 2

Préparation

1. Mettre un peu plus de 300 g d'eau à bouillir (bouilloire ou petite casserole : 280 g pour le pilaf, 10 g pour la sauce) et émincer l'oignon fin. Dans la casserole de 1,5 L, faire suer l'oignon dans 15 g d'huile 4 minutes à feu moyen, en remuant : il devient translucide sans colorer. Ajouter le boulgour et le nacrer 1 minute en remuant, les grains deviennent brillants. Mouiller de 280 g d'eau bouillante et de 2 g de sel, remuer une fois, couvrir et cuire 12 minutes au feu le plus doux, sans soulever le couvercle. Éteindre et laisser reposer 5 minutes à couvert. Pendant la cuisson : couper les courgettes en dés de 1,5 cm, peler, dégermer et écraser les deux gousses d'ail au presse-ail (ou à la lame du couteau avec une pincée de sel), hacher le persil, râper le zeste du citron sur une petite assiette puis presser la moitié du citron pour obtenir 25 g de jus.
2. Le salmoriglio, toujours pendant le pilaf : poser un bol sur une petite casserole d'eau chaude, feu éteint (si l'eau vient de la bouilloire, verser 2 cm d'eau bouillante dans une petite casserole) : bain-marie tiède. Y fouetter 50 g d'huile avec 10 g d'eau chaude 1 minute, verser les 25 g de jus de citron en filet sans cesser de fouetter : la sauce blanchit, devient trouble et se lie, elle nappe légèrement la cuillère. Ajouter l'ail écrasé, l'origan émietté entre les doigts, la moitié du persil, 1 g de sel et la moitié du poivre ; goûter, la sauce est franche en citron mais ronde. Prélever aussitôt un tiers dans un second bol propre pour la variante, avant tout contact avec le poisson. Garder à température ambiante.
3. Dès que le pilaf repose, chauffer 10 g d'huile dans la poêle de 26 cm à feu moyen-vif. Étaler les courgettes en une seule couche et les laisser colorer 3 minutes sans remuer, puis les faire sauter 5 à 6 minutes : dorées sur les angles, tendres sans se défaire. Saler (1 g) à la fin. Pendant les 5 dernières minutes des courgettes, mettre la poêle-grill à chauffer à feu vif : une goutte d'eau doit grésiller et s'évaporer aussitôt. Sortir les steaks du frais.
4. Verser les courgettes dans la casserole de boulgour avec le zeste de citron et le reste du persil, aérer à la fourchette, couvrir et remettre la casserole sur le plus petit feu au minimum (ou sur la plaque encore chaude) : le pilaf reste chaud pendant que le thon grille, 6 minutes au plus.
5. Sécher soigneusement les steaks au papier absorbant, les enduire de 5 g d'huile, de 1,5 g de sel et du reste du poivre. Les poser sur la poêle-grill brûlante et ne plus y toucher 2 minutes : des marques brunes nettes se forment et le steak se décolle seul. Retourner avec une spatule et cuire 1 minute 30 à 2 minutes sur la seconde face ; dans la dernière minute, badigeonner le dessus au pinceau d'un peu de salmoriglio. Le thon est prêt quand chaque face est opaque sur 4 à 5 mm et que le cœur reste rosé et souple sous le doigt (48 à 52 °C au thermomètre si on en a un) ; entrouvrir un steak à la pointe du couteau pour vérifier : le centre doit être rose, pas blanc. Qui le veut à point : 30 secondes de plus par face, jamais davantage (jamais au-delà de 58 °C) : au-delà il sèche.
6. Passer deux assiettes 1 minute sous l'eau très chaude et les essuyer (ou les glisser au four à 60 °C pendant la cuisson du thon). Y déposer les steaks et les laisser reposer 2 minutes. Répartir le boulgour aux courgettes, poser les steaks dessus, les arroser de 2 c. à s. de salmoriglio chacun, ajouter un quartier de citron et servir le reste de sauce à côté dans son bol.

Dans l’assiette

Conseils

Le thon se sert rosé ; au-delà il sèche. Le secret : des steaks parfaitement secs, une poêle-grill très chaude, et on ne les touche pas avant qu'ils se décollent. Acheter deux steaks de même épaisseur (2 cm), le jour même, jamais congelés ; un steak de 1,5 cm se grille 1 minute 30 par face. Ne pas faire mariner le thon dans le citron : la sauce arrive dans la dernière minute et à l'assiette. Le salmoriglio se fait aussi la veille et sert sur tout ce qui sort du grill (légumes, poulet, pain). Le pilaf se prépare en amont et se réchauffe à couvert avec une cuillerée d'eau ; une courgette encore un peu ferme supporte mieux ce réchauffage. Les 40 minutes tiennent si l'on suit l'ordre des étapes : la sauce et la découpe se font pendant la cuisson du pilaf.

Matériel : poêle-grill 26 cm, poêle 26 cm, casserole 1,5 L à couvercle, presse-ail, petit fouet, pinceau de cuisine, thermomètre de cuisine (facultatif), seconde poêle 24 cm, pince, plat creux et assiette réservés au poulet (variante)

Grillade de Messine au salmoriglio (salmurigghiu, deux parts d'huile pour une de citron) : le pesce spada alla griglia sicilien se fait à l'espadon, non reconnu casher (Rabbinat d'Israël, OU) ; ici au thon frais, dont la chair dense supporte la même grillade et la même sauce. Boulgour pilaf à l'israélienne en garniture.