Baba ghanoush — aubergine grillée à la flamme, tahiné et citron

parve israélienne et méditerranéenne · normal · 60 min dont 30 actives

Une chair d’aubergine très tendre, franchement fumée par sa peau carbonisée à la flamme, mêlée au tahiné et à beaucoup de citron sans être réduite en purée lisse, avec de la pita tiède.

Ingrédients pour 2

Préparation

1. Piquer chaque aubergine 6 à 8 fois avec une fourchette pour laisser sortir la vapeur. Couvrir les brûleurs voisins d’une feuille d’aluminium (le jus qui coule serait pénible à nettoyer). Poser les aubergines entières directement sur la grille du brûleur à gaz, flamme moyenne-vive.
2. Griller 15 à 20 minutes en tournant d’un quart de tour toutes les 4 à 5 minutes avec des pinces : la peau doit être noire, craquelée et sèche sur toute la surface, et la chair complètement affaissée (une cuillère s’enfonce sans résistance, l’aubergine se plie dans les pinces). Sans gaz : grill du four au maximum dès le départ, aubergines sur la grille à 8 à 10 cm de la résistance avec une plaque dessous, 30 à 40 minutes en les tournant toutes les 10 minutes jusqu’à peau noire partout ; si le cœur résiste encore, 10 minutes de plus à 200 °C.
3. Poser les aubergines dans une passoire au-dessus d’un bol et laisser tiédir 10 minutes, jusqu’à pouvoir les manipuler. Les ouvrir en deux dans la longueur et récupérer la chair à la cuillère : quelques paillettes de peau noircie sont les bienvenues, elles font le fumé. Laisser la chair dans la passoire 10 minutes, sans l’écraser, pour laisser partir le jus sombre et amer : ce jus ne doit pas détendre la crème.
4. Pendant cet égouttage, râper l’ail, le mélanger dans une petite tasse avec le sel et 1 c. à c. de jus de citron et laisser macérer 5 minutes pour l’adoucir. Presser le reste du citron (40 à 50 g de jus en tout) et hacher le persil. Remuer le tahiné dans son pot avant de le peser pour répartir son huile.
5. Dans un bol, fouetter à la fourchette le tahiné avec 30 g de jus de citron : il fige d’abord en pâte épaisse et grumeleuse, c’est normal. Ajouter l’eau froide en deux fois (10 g puis 10 g) en fouettant jusqu’à obtenir une crème pâle et lisse qui coule en ruban de la fourchette. Incorporer alors l’ail macéré avec son jus.
6. Hacher grossièrement la chair égouttée au couteau puis l’incorporer à la crème de tahiné à la fourchette : conserver de petits filaments et une texture souple, pas une mousse. Mélanger une minute, juste assez pour répartir le tahiné ; la préparation doit tenir sur une cuillère tout en restant moelleuse. Goûter : il faut sentir d’abord l’aubergine fumée, puis le sésame, puis le citron, et ça doit piquer franchement avant que l’huile ne vienne l’arrondir. Ajouter une pincée de sel ou 1 c. à c. de jus de citron si c’est plat, 1 c. à s. de tahiné si les aubergines étaient très grosses.
7. Réchauffer les pitas 30 secondes par face dans une poêle sèche à feu moyen, ou 10 secondes par face directement sur la flamme du gaz avec les pinces si on y a cuit les aubergines. Étaler le baba ghanoush dans deux petites assiettes, creuser quelques sillons avec le dos d’une cuillère, verser les 15 g d’huile, parsemer de persil et, si on en a, de sumac. Servir tiède ou à température ambiante avec la pita déchirée.

Dans l’assiette

Conseils

Tout se joue sur la peau : elle doit être noire et sèche sur toute la surface, c’est elle qui parfume la chair ; une aubergine encore élastique donnera une crème fade et aqueuse. La grille du gaz se nettoie en la laissant tremper dans l’évier pendant le dîner. Sous le grill du four, jamais de papier cuisson : il brûlerait. Avec un barbecue déjà allumé, cuire les aubergines sur la grille, directement sur la braise vive, en les tournant jusqu’à peau noircie et chair fondante, puis suivre l’égouttage : c’est la meilleure version. Préparer la crème la veille est possible ; la garder au frais, la sortir 15 minutes avant le service et ajouter l’huile et le persil au dernier moment. Au service, à la place du sumac : quelques grains de grenade ou 3 à 4 gouttes de mélasse de grenade sur l’huile.

Matériel : pinces de cuisine, feuille d’aluminium, grille du four et plaque (sans gaz), passoire, bol, râpe fine ou presse-ail, fourchette, couteau, poêle

Moutabal du Levant (aubergine grillée à la flamme et tahiné), que l’on appelle baba ghanoush ou salat hatzilim be-tchina en Israël. Au Liban, la version au tahiné s’appelle moutabal ; le baba ghanoush libanais se fait souvent sans tahiné, avec tomate, poivron et grenade.