Bourekas au fromage, œuf dur, tomate râpée et cornichons

Name: Bourekas au fromage, œuf dur, tomate râpée et cornichons
Prep time: 15 min
Total time: 45 min
Yield: 2 portions
Cuisine: israélienne et méditerranéenne
Ingredients: 240 g Bourekas au fromage surgelés, à cuire (4 pièces de 60 g environ, 2 par personne (3 par personne si ce sont des petits de 40 g) ; crus, au rayon surgelés, casher lait, de préférence au beurre); 125 g Œufs (2 œufs à servir durs + 15 g d'un 3e œuf battu pour dorer (le reste se garde 1 jour au frais pour une omelette)); 4 g Graines de sésame (1/2 c. à s.); 200 g Tomates (grappe ou rondes) (2 tomates moyennes bien mûres, râpées, peau jetée (environ 170 g de pulpe)); 60 g Cornichons / petits concombres au vinaigre (3 petits concombres en saumure ou au vinaigre (khamutsim)); 100 g Concombres (1 concombre israélien, en bâtonnets); 300 g Yaourt nature 3 % (pot de 150 g) (2 pots de 150 g, un par personne); 30 g Citron (1/4 de citron, environ 12 g de jus, pour le yaourt); 8 g Menthe fraîche (une petite poignée, une trentaine de feuilles, lavées et vérifiées : moitié dans le yaourt, moitié en feuilles sur le plateau); 2 g Za'atar (mélange hysope, sumac, sésame) (1 c. à c. rase); 15 g Huile d'olive vierge extra (1 c. à s. et demie : 10 g sur la tomate, 5 g sur le yaourt); 4 g Sel fin (1,5 g dans la tomate, 2 g dans le yaourt, 0,5 g sur les œufs et le concombre); 0,3 g Poivre noir moulu (1 pincée, sur les œufs); 10 g Harissa (2 c. à c., ou du schug, pour qui aime piquant)

lait petit-déjeuner · israélienne et méditerranéenne · 1/5 · très facile · 45 min dont 15 actives

Le plateau des comptoirs à bourekas et des samedis matin israéliens, à faire n'importe quel matin de la semaine : bourekas au fromage dorés à l'œuf et au sésame, un œuf dur, la tomate râpée salée qu'on verse dans le feuilletage, des cornichons en saumure et un yaourt à l'huile d'olive et au zaatar.

Ingrédients pour 2

240 g	Bourekas au fromage surgelés, à cuire 4 pièces de 60 g environ, 2 par personne (3 par personne si ce sont des petits de 40 g) ; crus, au rayon surgelés, casher lait, de préférence au beurre
125 g	Œufs 2 œufs à servir durs + 15 g d'un 3e œuf battu pour dorer (le reste se garde 1 jour au frais pour une omelette)
4 g	Graines de sésame 1/2 c. à s.
200 g	Tomates (grappe ou rondes) 2 tomates moyennes bien mûres, râpées, peau jetée (environ 170 g de pulpe)
60 g	Cornichons / petits concombres au vinaigre 3 petits concombres en saumure ou au vinaigre (khamutsim)
100 g	Concombres 1 concombre israélien, en bâtonnets
300 g	Yaourt nature 3 % (pot de 150 g) 2 pots de 150 g, un par personne
30 g	Citron 1/4 de citron, environ 12 g de jus, pour le yaourt
8 g	Menthe fraîche une petite poignée, une trentaine de feuilles, lavées et vérifiées : moitié dans le yaourt, moitié en feuilles sur le plateau
2 g	Za'atar (mélange hysope, sumac, sésame) 1 c. à c. rase
15 g	Huile d'olive vierge extra 1 c. à s. et demie : 10 g sur la tomate, 5 g sur le yaourt
4 g	Sel fin 1,5 g dans la tomate, 2 g dans le yaourt, 0,5 g sur les œufs et le concombre
0,3 g	Poivre noir moulu 1 pincée, sur les œufs
10 g	Harissa 2 c. à c., ou du schug, pour qui aime piquant (facultatif)

Préparation

Préchauffer le four à 190 °C chaleur tournante (200 °C sole et voûte), grille au milieu. Porter à ébullition une petite casserole d'eau, y descendre 2 œufs à la cuillère, baisser à frémissement et cuire 9 minutes : le jaune est pris mais encore tendre au centre. Les plonger 5 minutes dans un bol d'eau froide, puis les écaler.
Pendant la cuisson des œufs, tapisser la plaque de papier cuisson et y poser les bourekas encore surgelés, espacés de 3 cm : ils vont gonfler. Battre le 3e œuf à la fourchette et en badigeonner le dessus des bourekas au pinceau (15 g environ suffisent), sans laisser couler sur le papier. Parsemer de sésame.
Enfourner 25 à 30 minutes sans ouvrir la porte les 20 premières : la pâte a nettement gonflé, au moins doublé, elle est brun doré dessus et dessous jusque dans les plis, le fromage bouillonne aux soudures et un bourekas soulevé sonne creux. Encore pâle ou mou en dessous : 3 minutes de plus.
Pendant la cuisson, râper les tomates sur la grosse râpe au-dessus d'un bol, côté coupé contre les dents, jusqu'à ce qu'il ne reste que la peau dans la main ; jeter la peau. Saler la pulpe (1,5 g), la verser dans une coupelle et l'arroser de 10 g d'huile d'olive. Battre le yaourt avec le jus de citron, 2 g de sel (une bonne pincée) et la moitié de la menthe ciselée, le répartir dans 2 petits bols, creuser un sillon à la cuillère, y verser 5 g d'huile et saupoudrer de zaatar. Couper le concombre en bâtonnets et les cornichons en deux dans la longueur.
Sortir les bourekas et les laisser 2 minutes sur la plaque : le fromage se raffermit et ne brûle plus la bouche. Couper les œufs en deux, saler et poivrer. Servir à chacun 2 bourekas, un œuf, les bâtonnets de concombre salés d'une pincée et les cornichons, le yaourt dans son bol à part pour garder le feuilletage croustillant ; la tomate râpée, la harissa et les feuilles de menthe au milieu de la table. On ouvre le bourekas à la fourchette et on y verse une cuillère de tomate râpée.

Dans l’assiette

Recette

660 kcal · protéines 26 g · glucides 46 g · lipides 39 g

Quantités par personne

120 g Bourekas au fromage surgelés, à cuire
62,5 g Œufs
2 g Graines de sésame
100 g Tomates (grappe ou rondes)
30 g Cornichons / petits concombres au vinaigre
50 g Concombres
150 g Yaourt nature 3 % (pot de 150 g)
15 g Citron
4 g Menthe fraîche
1 g Za'atar (mélange hysope, sumac, sésame)
7,5 g Huile d'olive vierge extra
2 g Sel fin
0,15 g Poivre noir moulu
5 g Harissa

Conseils

Le vrai plateau du samedi matin se fait avec des haminados, à préparer la veille ou jusqu'à 5 jours avant : couvrir 6 œufs d'eau avec les pelures sèches de 3 oignons, 1 c. à s. de café moulu (ou de marc) et un trait d'huile qui limite l'évaporation, puis cuire 3 heures au plus petit feu, à frémissement à peine visible, en complétant l'eau si besoin. La coquille devient acajou, le blanc beige et fondant, le jaune crémeux ; ils se gardent 5 jours au frais dans leur coquille, et ce jour-là on saute la cuisson des œufs de l'étape 1. Choisir des bourekas au beurre plutôt qu'à la margarine : le feuilletage a bien plus de goût. Refermer le reste du sachet et le remettre aussitôt au congélateur : des bourekas décongelés lèvent mal. Avec des bourekas frais de boulangerie, déjà cuits, ni dorure ni cuisson longue : 6 à 8 minutes à 180 °C suffisent pour les recroustiller. À la place du yaourt, un verre de leben ou d'eshel bien froid est l'accompagnement turc et israélien du bourekas.

Matériel : four, plaque de cuisson, papier cuisson, pinceau, petite casserole, râpe à gros trous, planche et couteau, petits bols et coupelles de service

Petit-déjeuner sépharade et israélien du samedi : bourekas, haminados, tomate râpée, cornichons. Le bourekas vient des Juifs de Turquie, de Salonique et des Balkans.

Bourekas au fromage, œuf dur, tomate râpée et cornichons

Préparation

Minuteur

Dans l’assiette

Recette

Conseils

Comprendre cette cuisine

Trois recettes à découvrir

Commentaires et avis

Partager votre expérience