Pain perdu à la fleur d'oranger, labné au miel et oranges

Préparation

1. Allumer le four à 100 °C avec une grille posée sur une plaque. Râper finement le zeste de l'orange (2 g environ, sans le blanc) directement dans le plat creux à gratin. Peler ensuite l'orange à vif au couteau en retirant toute la peau blanche, qui est amère, puis la couper en morceaux au-dessus d'un bol pour garder le jus ; retirer les pépins, saupoudrer d'une pincée de cannelle et laisser macérer pendant la cuisson. Concasser grossièrement les pistaches au couteau.
2. Dans le plat, ajouter au zeste le sucre, le reste de la cannelle et le sel, et les mélanger du bout des doigts : la cannelle se répartit dans le sucre sans faire de grumeaux. Ajouter les œufs et battre au fouet 1 minute, jusqu'à ce que le sucre ne crisse plus au fond du plat, puis incorporer le lait et 6 g d'eau de fleur d'oranger. Dans un bol, battre le labné avec le reste de l'eau de fleur d'oranger (3 g) et 5 g de miel jusqu'à ce qu'il soit lisse et brillant.
3. Chauffer 10 g de beurre dans la poêle de 24 cm à feu moyen-doux. Dès qu'il commence à fondre, coucher deux tranches de challah dans l'appareil, 45 secondes à 1 minute par face, jusqu'à ce que le centre soit souple sous le doigt sans que la tranche se défasse. Les laisser s'égoutter 2 secondes au-dessus du plat et les déposer dans le beurre, qui mousse et commence à peine à blondir. Coucher aussitôt les deux autres tranches dans le reste de l'appareil.
4. Cuire 3 à 4 minutes sans bouger les tranches, jusqu'à ce que le dessous soit brun doré, caramel clair, et que la tranche glisse seule quand on secoue la poêle. Glisser 5 g de beurre dans la poêle, retourner à la spatule large et cuire 2 à 3 minutes de plus : la seconde face est dorée, une croûte fine craque sous la spatule et le centre, pressé du doigt, rebondit au lieu de rendre du liquide. Si le beurre fonce avant que le pain soit doré, baisser le feu. Pendant ce temps, retourner les tranches qui trempent : elles boivent tout le reste de l'appareil (s'il reste un peu de liquide, les y laisser 1 minute de plus). On ne verse jamais d'appareil dans la poêle.
5. Réserver la première fournée sur la grille du four, sans la couvrir pour que la croûte reste croustillante. Essuyer la poêle d'un papier absorbant, remettre 10 g de beurre et cuire la seconde fournée de la même façon, avec les 5 derniers grammes de beurre au retournement. Plus imbibées, ses tranches sont fragiles : les soulever à la spatule large en les laissant égoutter quelques secondes au-dessus du plat. Si, après la seconde face, le centre rend encore du liquide sous le doigt, couvrir la poêle et laisser 1 minute à feu doux.
6. Servir deux tranches par personne avec une belle cuillerée de labné à la fleur d'oranger, les morceaux d'orange et leur jus. Parsemer les pistaches sur le pain et le labné, finir d'un filet de miel (10 g) et manger aussitôt, pendant que la croûte craque.