Caponata siciliana — aubergines à l'agrodolce, céleri, câpres et olives
Des cubes d'aubergine frits et fondants, liés par une sauce aigre-douce à la tomate, au céleri, aux câpres et aux olives vertes, avec des pignons et du basilic : la grande entrée froide de Sicile, meilleure le lendemain.
Ingrédients pour 2
| 350 g | Aubergines 1 grosse aubergine ou 2 petites, fermes et brillantes |
| 80 g | Huile d'olive vierge extra 8 c. à s. : 6 pour frire les aubergines (3 par fournée), 1 pour le soffritto, 1 crue au service |
| 100 g | Céleri branche 2 branches avec quelques feuilles |
| 100 g | Oignons jaunes 1 petit oignon, émincé fin |
| 150 g | Tomates (grappe ou rondes) 1 grosse tomate mûre, en dés de 1 cm |
| 15 g | Concentré de tomate (double) 1 c. à s. |
| 20 g | Câpres 2 c. à s., rincées (au sel si possible : les faire tremper 10 minutes) |
| 40 g | Olives vertes dénoyautées en saumure 10 olives vertes en saumure, nature (sans piment ni citron), rincées et coupées en deux |
| 30 g | Vinaigre de vin blanc 2 c. à s. (3 cl) |
| 8 g | Sucre blanc 2 c. à c. |
| 15 g | Pignons de pin 1 c. à s. bombée, torréfiés |
| 12 g | Raisins secs 1 c. à s., version palermitaine ; gonflés dans le vinaigre (facultatif) |
| 8 g | Basilic frais 8 feuilles, déchirées au moment de servir |
| 4 g | Gros sel 1 c. à c., pour dégorger les aubergines |
| 2 g | Sel fin 1/2 c. à c. rase, pour la sauce ; goûter d'abord, câpres et olives salent déjà |
| 1 g | Poivre noir moulu 1/2 c. à c. |
| 80 g | Pain (baguette ou pain de campagne) 2 tranches de pain de campagne, grillées au moment de servir (facultatif) |
Préparation
- Couper l'aubergine non pelée en cubes de 2,5 cm, les mettre dans une passoire avec le gros sel, mélanger et laisser dégorger 30 minutes au-dessus de l'évier : des gouttes perlent à la surface. Pendant ce temps, couper le céleri en tronçons de 1 cm (hacher les feuilles à part), émincer l'oignon, couper la tomate en dés, rincer les câpres (si elles sont au sel, les faire tremper 10 minutes dans l'eau tiède puis les égoutter), rincer les olives et les couper en deux. Si l'on met des raisins, les mettre à gonfler dans le vinaigre, dans un petit bol, pendant tout le dégorgeage.
- Toujours pendant le dégorgeage : porter à ébullition une petite casserole d'eau et y blanchir le céleri 3 minutes : il s'attendrit sans ramollir et perd son goût cru ; l'égoutter. Dans la poêle de 28 cm à sec, torréfier les pignons 2 minutes à feu moyen en secouant la poêle sans arrêt, jusqu'à ce qu'ils blondissent ; les réserver dans un bol.
- Rincer rapidement les aubergines et les presser dans un torchon propre pour les sécher : des cubes bien secs frient au lieu de bouillir. Dans la même poêle, chauffer 30 g d'huile (3 c. à s.) à feu vif ; quand un cube y grésille aussitôt, mettre la moitié des cubes en une seule couche et ne pas les toucher 2 minutes, puis les retourner et frire 5 à 6 minutes de plus en les retournant deux fois : dorés sur toutes les faces, soufflés, l'intérieur fondant quand on presse un cube (si la poêle est sèche avant la fin, ajouter 1 c. à s. d'huile). Les débarrasser sur du papier absorbant et recommencer avec 30 g d'huile et le reste des cubes, sans jamais surcharger la poêle.
- Baisser à feu moyen, ajouter 10 g d'huile et l'oignon ; le faire fondre 7 à 8 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'il soit translucide et blond. Ajouter le céleri, 2 minutes, puis le concentré, 30 secondes en remuant jusqu'à ce qu'il fonce et embaume, puis la tomate, 5 minutes : elle rend son eau, puis la sauce s'épaissit et fonce.
- L'agrodolce : saupoudrer le sucre, remuer 30 secondes jusqu'à ce qu'il fonde, puis verser le vinaigre (avec les raisins s'il y en a) et laisser bouillir 2 minutes à feu vif : les vapeurs piquantes s'adoucissent, la sauce devient brillante et sirupeuse. Ajouter les câpres et les olives.
- Remettre les aubergines dans la poêle et les mélanger délicatement 2 minutes à feu doux pour les enrober sans les écraser. Goûter, puis saler (2 g au plus : câpres et olives salent déjà) et poivrer : la caponata doit être nettement aigre-douce ; corriger avec 1 c. à c. de vinaigre si elle est trop douce, une pincée de sucre si elle pique. Éteindre.
- Laisser refroidir au moins 30 minutes dans la poêle (elle se mange tiède), ou mieux, la transférer dans un plat, couvrir et mettre au frais jusqu'au lendemain, puis la sortir 30 minutes avant de servir. Servir à température ambiante, parsemée des pignons, du basilic déchiré et des feuilles de céleri, avec 10 g d'huile crue en filet et le pain grillé.
Version allégée
- Huile d'olive vierge extra : 30 g
Préchauffer le four à 220 °C pendant le dégorgeage. Au lieu de frire (étape 3) : étaler les cubes d'aubergine épongés sur une plaque avec 20 g d'huile, bien mélangés, et les rôtir 25 minutes à 220 °C en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et fondants. Pendant ce temps, chauffer 10 g d'huile à feu moyen dans la poêle et faire le soffritto et l'agrodolce (étapes 4 et 5). À l'étape 6, verser les aubergines rôties dans la poêle. Rien au service : pas d'huile crue.
Aubergines rôties au four au lieu de frites : 30 g d'huile au lieu de 80, la même sauce aigre-douce. Un peu moins fondant, toujours bon.
Dans l’assiette
Recette
663 kcal · protéines 9 g · glucides 41 g · lipides 50 g
Quantités par personne
- 175 g Aubergines
- 40 g Huile d'olive vierge extra
- 50 g Céleri branche
- 50 g Oignons jaunes
- 75 g Tomates (grappe ou rondes)
- 7,5 g Concentré de tomate (double)
- 10 g Câpres
- 20 g Olives vertes dénoyautées en saumure
- 15 g Vinaigre de vin blanc
- 4 g Sucre blanc
- 7,5 g Pignons de pin
- 6 g Raisins secs
- 4 g Basilic frais
- 2 g Gros sel
- 1 g Sel fin
- 0,5 g Poivre noir moulu
- 40 g Pain (baguette ou pain de campagne)
Conseils
Le mieux est de la faire la veille : compter alors 75 minutes, pas de refroidissement à attendre. La caponata est faite pour attendre, elle se garde 4 jours au frais dans un bocal et c'est l'entrée du samedi midi par excellence ; doubler les quantités pour la semaine. Servir avec le pain de campagne grillé. Variation de Catane : un poivron rouge en lanières frit avec les aubergines ; de Palerme : les raisins secs et une pincée de cannelle. Les restes font une sauce pour 220 g de pâtes courtes (rigatoni) tiédie à la poêle, ou se tartinent sur du pain avec de la ricotta un soir sans viande.
Sicile, entre les versions palermitaine et catanaise ; plat aigre-doux d'origine arabo-sicilienne, servi froid en antipasto.
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