Couscous aux boulettes de bœuf, bouillon rouge

viande tunisienne · normal · 100 min dont 45 actives

Le couscous du vendredi soir des Juifs de Tunis : boulettes au pain moelleuses, frites puis pochées dans la marka rouge sous le grain, légumes entiers fondants et grain aéré en deux vapeurs.

Ingrédients pour 2

Préparation

1. Hacher les 80 g d’oignon du bouillon et écraser les 3 gousses d’ail (2 pour le bouillon, 1 gardée pour la farce). Peler les carottes (entières, fendues en deux si elles sont grosses), le navet et les pommes de terre coupés en deux ; couper la courgette en tronçons de 5 cm sans la peler. Chauffer 1,2 L d’eau dans la bouilloire. Dans le grand plat, rouler le couscous avec 10 g d’huile entre les paumes 1 minute ; dissoudre 3 g de sel dans 200 g d’eau froide, en verser la moitié (100 g) en pluie sur le grain et rouler encore 1 minute : humide, sans grumeaux, pas mouillé. Garder les 100 g d’eau salée restants.
2. Dans le bas du couscoussier, faire fondre l’oignon dans 30 g d’huile, 5 minutes à feu moyen, jusqu’à ce qu’il soit translucide. Ajouter l’ail 1 minute, puis le concentré, 20 g de harissa, le paprika, la coriandre et le carvi ; remuer 2 minutes : la pâte fonce, devient rouge sombre et l’huile brille, c’est la couleur et la profondeur du bouillon. Verser les 1,2 L d’eau chaude, ajouter les carottes, le navet et 8 g de sel ; porter à ébullition.
3. Verser le couscous dans le panier sans le tasser et emboîter celui-ci sur la marmite, sans couvrir. Si de la vapeur s’échappe à la jonction, l’entourer d’un torchon humide roulé en boudin (ou d’une bande de pâte farine-eau) : toute la vapeur doit traverser le grain. Garder une ébullition franche et régulière ; quand la vapeur sort à travers le grain (environ 5 minutes), couvrir et compter 20 minutes de première vapeur sans baisser le feu.
4. Pendant cette première vapeur, imbiber le pain avec 50 g d’eau pendant 3 minutes, puis presser doucement la mie. Râper les 40 g d’oignon restants et les presser. Mélanger le bœuf, la mie, l’oignon râpé, l’œuf, le persil (et la menthe) finement ciselés, la gousse d’ail écrasée, le tabil, 6 g de harissa, la cannelle, le poivre et 4 g de sel, juste assez pour lier, sans pétrir. Goûter : cuire une noisette de farce 1 minute à la poêle et rectifier le sel avant de façonner. Former 8 boulettes légèrement ovales d’environ 60 g, sans tasser ; les rouler dans les 15 g de farine en tapotant l’excédent.
5. Chauffer les 20 g d’huile restants dans la sauteuse antiadhésive de 24 cm, à feu moyen. Dorer les boulettes 6 minutes sur trois faces, en ne les retournant que lorsque la croûte se détache seule de la poêle : une fine croûte blonde se forme, l’intérieur reste cru. Si elles semblent fragiles, les laisser 2 minutes de plus. Éteindre et réserver dans la sauteuse.
6. Après la première vapeur, renverser le grain dans le grand plat. L’arroser des 100 g d’eau salée restants, l’aérer à la fourchette puis du bout des doigts dès qu’il ne brûle plus, et le laisser gonfler 5 minutes. Ajouter dans la marmite la courgette, les demi-pommes de terre et les pois chiches égouttés et rincés ; les légumes doivent être tout juste couverts, sinon compléter d’eau bouillante. Goûter le bouillon : il doit être franchement rouge, relevé et salé comme un bouillon de soupe ; rectifier sel ou harissa maintenant. Déposer les 8 boulettes à la spatule sur les légumes, sans remuer.
7. Remettre le grain dans son panier et le reposer sur la marmite avec son torchon. Compter 20 à 25 minutes de seconde vapeur à partir du passage de la vapeur dans le grain, à ébullition régulière (baisser d’un cran si le bouillon tape trop fort, jamais sous le frémissement franc) : les boulettes cuisent sous le grain dans la marka, sans qu’on y touche. Elles sont prêtes fermes au doigt, et plus aucun jus rosé ne coule quand on en coupe une en deux, grise jusqu’au cœur ; sinon 3 minutes de plus, panier retiré et marmite couverte.
8. Retirer le panier et vérifier les légumes : un couteau entre facilement dans le navet, la carotte et la pomme de terre. Verser le grain dans le plat, l’égrener, l’arroser de 100 g de bouillon de la marmite et le couvrir 3 minutes : il doit être gonflé, tendre et séparé. Si le grain reste ferme, ajouter encore 30 g de bouillon et attendre 2 minutes.
9. Répartir le couscous et les légumes dans deux assiettes creuses, poser 4 boulettes par personne et arroser de 2 louches (environ 200 g) de bouillon. Présenter le reste du bouillon à part dans un bol, avec le reste de harissa et les quartiers de citron, pour que chacun mouille son grain progressivement.

Dans l’assiette

Conseils

Préparer la farce quelques heures à l’avance et la garder au réfrigérateur ; ne pas la pétrir, les boulettes durciraient. Les pois chiches secs sont meilleurs : 100 g trempés la veille 12 h, cuits seuls 25 minutes dans le bouillon avant d’ajouter carottes et navet et de poser le grain (compter 125 minutes au total). Pour faire tunisien jusqu’au bout : 1 piment vert long par personne, grillé entier à la poêle sèche ou à la flamme 6 à 8 minutes jusqu’à ce que la peau cloque, salé, posé sur le grain ; des quartiers de citron sur la table. En hiver, ajouter 200 g de potiron en gros cubes avec les courgettes. Si le bouillon descend sous le niveau des légumes pendant une vapeur, ajouter 200 g d’eau bouillante. Pour le samedi : bouillon, légumes et boulettes cuits la veille, refroidis vite et réchauffés à frémissement ; garder le grain à part pour qu’il ne boive pas tout le bouillon.

Matériel : couscoussier, torchon propre, bouilloire ou casserole de 2 L, sauteuse antiadhésive 24 cm (dorage des boulettes), grand plat creux, râpe, louche, petite poêle (pour goûter la farce)

Couscous du vendredi soir des Juifs de Tunis aux boulettes au pain, frites puis pochées dans la marka ; menthe et cannelle selon les familles.