Edamame en gousses au sel, citron et piment

parve classiques du monde · très facile · 17 min dont 5 actives

Les edamame des izakaya japonais, cuits en gousses dans une eau salée comme la mer, puis sautés hors du feu dans une huile d'olive pimentée et finis au zeste de citron et à la fleur de sel. Se mangent à la main, en faisant glisser les fèves entre les dents.

Ingrédients pour 2

Préparation

1. Brosser le demi-citron sous l'eau chaude et le sécher : on en râpera le zeste. Dans une casserole de 3 L, porter 1,5 L d'eau à franche ébullition à feu vif avec les 45 g de gros sel : l'eau doit être nettement salée, comme de l'eau de mer, c'est elle qui assaisonne la gousse et la fève à cœur.
2. Verser les 400 g d'edamame directement sortis du congélateur, sans les décongeler. À la reprise de l'ébullition, baisser d'un cran si ça mousse et cuire 3 à 4 minutes : la gousse est vert vif et une fève goûtée est tendre avec une légère résistance sous la dent. Au-delà de 5 minutes, elle devient farineuse.
3. Égoutter dans la passoire sans rincer et secouer pour chasser l'eau. Essuyer la casserole, y chauffer l'huile d'olive avec les flocons de piment 30 secondes à feu moyen : les flocons grésillent et l'huile rosit, sans noircir.
4. Hors du feu, remettre les gousses dans la casserole et les faire sauter (ou remuer à la cuillère) 20 secondes pour qu'elles se couvrent d'huile pimentée. Râper le zeste du demi-citron au-dessus, presser un quart du citron (10 g de jus), parsemer les 2 pincées de fleur de sel et secouer une dernière fois : dans cet ordre, l'huile accroche et le citron reste vif.
5. Servir aussitôt dans un bol, avec le dernier quart de citron et un bol vide pour les cosses. On mange à la main : porter la gousse aux lèvres, faire glisser les fèves entre les dents en emportant le sel et le zeste, jeter la cosse.

Dans l’assiette

Conseils

Bons aussi froids le lendemain, à grignoter tels quels, ou écossés dans une salade avec des tomates cerises et un filet d'huile d'olive. Pour une touche israélienne, remplacer le piment par 3 g de zaatar ou 2 g de sumac, parsemés avec le zeste. Ne jamais rincer les gousses après cuisson : le sel partirait et l'huile n'accrocherait plus.

Matériel : casserole de 3 L, passoire, râpe fine pour le zeste, un bol vide pour les cosses

Edamame des izakaya et des bars à sushis : gousses cuites à l'eau très salée et mangées à la main ; version maison relevée à l'huile d'olive pimentée et au zeste de citron.