Houmous maison — pois chiches secs, tahiné et citron
Le houmous des houmousias de Jaffa : des pois chiches cuits jusqu'à s'écraser entre deux doigts, mixés encore chauds avec beaucoup de tahiné, du citron et des glaçons, servi tiède sous un filet d'huile d'olive, avec la pita chaude, l'oignon cru et la harif de piment vert de la table.
Ingrédients pour 2
| 240 g | Pois chiches en boîte (400 g) 1 boîte de 400 g, 240 g égouttés et rincés : les 230 g de pois chiches cuits du mode normal |
| 2,5 g | Bicarbonate de soude alimentaire 1/2 c. à c., à la cuisson seulement |
| 110 g | Tahiné (pâte de sésame crue) 7 c. à s. bombées, 100 % sésame (Al Arz, Har Bracha) ; c'est lui qui fait le houmous, ne pas lésiner |
| 120 g | Citron 1 citron : le jus d'une moitié (2 c. à s.) dans le houmous, l'autre moitié pour la harif et en quartier sur la table |
| 5 g | Ail 1 gousse, dégermée |
| 3 g | Sel fin 1/2 c. à c. : les pois chiches en boîte sont déjà salés, rectifier à la fin |
| 1 g | Cumin moulu 1/4 de c. à c. (facultatif) |
| 120 g | Eau 4 glaçons (environ 100 g), puis de l'eau glacée cuillerée par cuillerée si la crème reste trop ferme ; hors eau de trempage et de cuisson (environ 2 L du robinet, dont un verre gardé) |
| 20 g | Huile d'olive vierge extra 2 c. à s., pour servir |
| 1 g | Paprika doux une pincée, pour servir |
| 10 g | Persil plat quelques brins ciselés |
| 80 g | Pitas 1 pita coupée en quartiers, pour deux ; 2 pitas si le houmous fait le repas |
| 15 g | Piments verts forts 1 piment vert, haché fin avec 1 c. à s. de jus de citron et une pincée de sel : la harif de la table (facultatif) |
| 60 g | Oignons jaunes 1/2 oignon en quartiers, cru, comme à la houmousia (facultatif) |
Préparation
- Égoutter et rincer la boîte de pois chiches. Les mettre dans une casserole moyenne (2 à 3 litres), les couvrir de 1 litre d'eau froide avec le bicarbonate (1/2 c. à c.), porter à ébullition et laisser frémir 8 à 10 minutes : ils deviennent très tendres et les peaux se détachent, les retirer à l'écumoire. Sans ce passage, le houmous de boîte reste granuleux.
- Pendant ce temps, mixer dans le robot le tahiné, le jus d'un demi-citron, l'ail écrasé et le sel (3 g seulement : les pois chiches en boîte sont déjà salés) pendant 1 minute, jusqu'à une pâte épaisse et pâle. Préparer la harif (piment vert haché fin, pincée de sel, le jus d'un quartier de citron) et les quartiers d'oignon et de citron. Vérifier les glaçons au congélateur sans les sortir.
- Égoutter les pois chiches chauds dans une passoire posée sur un bol pour garder un verre d'eau de cuisson, en réserver 1 c. à s. entiers, verser le reste sur la crème de tahiné avec le cumin et mixer 2 minutes, bouchon central du couvercle retiré. Sortir alors les glaçons : moteur en marche, les ajouter un à un puis l'eau glacée par cuillerées, et mixer encore 3 minutes jusqu'à une crème lisse et pâle. Goûter et rectifier en sel ou en citron ; si elle reste trop ferme, une cuillerée d'eau de cuisson chaude.
- Servir tiède, 2 grosses cuillerées par assiette creuse avec le sillon à la cuillère, l'huile d'olive dans le creux, les pois chiches entiers, le paprika et le persil ; la pita chauffée 1 minute par face à la poêle sèche et coupée en quartiers, les quartiers d'oignon, le citron et la coupelle de harif à côté. Le reste du houmous au frais pour le déjeuner du lendemain.
Même houmous en 25 minutes avec UNE boîte de pois chiches (240 g égouttés, les 230 g cuits du mode normal, pour le même tahiné) : les 10 minutes de frémissement au bicarbonate rattrapent presque le goût du sec. Une demi-cuillerée de bicarbonate et moins de sel suffisent ici.
Version allégée
- Huile d'olive vierge extra : 10 g
- Pitas : retiré
- plus Concombres 120 g (1 concombre israélien, en bâtonnets)
- plus Carottes 90 g (1 carotte, pelée, en bâtonnets)
À l'étape 6, remplacer la pita par le concombre et la carotte taillés en bâtonnets de 8 cm, disposés autour du houmous ; un seul filet d'huile (1 c. à s.) dans le sillon.
Le houmous ne change pas : crudités à la place de la pita et moitié d'huile.
Dans l’assiette
Recette
729 kcal · protéines 24 g · glucides 57 g · lipides 43 g
Quantités par personne
- 50 g Pois chiches secs
- 2,5 g Bicarbonate de soude alimentaire
- 55 g Tahiné (pâte de sésame crue)
- 60 g Citron
- 2,5 g Ail
- 2,5 g Sel fin
- 0,5 g Cumin moulu
- 60 g Eau
- 10 g Huile d'olive vierge extra
- 0,5 g Paprika doux
- 5 g Persil plat
- 40 g Pitas
- 7,5 g Piments verts forts
- 30 g Oignons jaunes
Conseils
La recette fait deux entrées et deux déjeuners : le houmous se garde 4 jours au frais dans une boîte fermée ; le sortir 30 minutes avant, le détendre d'une cuillerée d'eau et le battre à la fourchette, il retrouve sa texture. Les restes font le déjeuner du lendemain avec un œuf dur et des cornichons, ou une pita roulée ; pour une tablée, doubler coûte le même effort. Le trempage se fait la veille au soir (12 h), hors du temps indiqué ; sans trempage, compter 1 h 30 de cuisson. Variation : masabacha, en gardant un bon tiers des pois chiches entiers et chauds, posés sur le houmous avec du jus de citron, du cumin et un peu de l'eau de cuisson gardée à l'étape 4.
Houmous des houmousias d'Israël (Abou Hassan à Jaffa, Lina à Jérusalem) ; méthode du bicarbonate et des glaçons.
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