Labné au za’atar, huile d’olive et crudités

lait israélienne et méditerranéenne · facile · 20 min dont 15 actives

Le mezzé du Levant et des petits-déjeuners israéliens : un labné épais étalé en spirale dans un plat creux, noyé d’huile d’olive fruitée sous une couche de za’atar, avec olives cassées, tomates cerises, concombre, radis, menthe et pitas chaudes pour saucer.

Mode normal

Ingrédients pour 2

Préparation

1. Sortir le labné du réfrigérateur ; il attend à température ambiante pendant la préparation des légumes (environ 10 minutes). Égoutter les olives.
2. Laver et sécher concombre, radis, tomates et menthe. Couper le concombre en bâtonnets de 5 cm, les radis en quartiers ou en rondelles épaisses, les tomates cerises en deux ; saler les tomates d’une pincée de fleur de sel et les arroser de 5 g d’huile (½ c. à s.). Garder les petites feuilles de menthe entières et déchirer les plus grandes ; les légumes doivent rester froids et croquants.
3. Remuer doucement le labné à la cuillère pour le rendre homogène, sans le fouetter longuement : il doit rester épais, avec une trace nette lorsque la cuillère passe. Goûter : ajouter une pincée de fleur de sel seulement s’il est doux. L’étaler dans un plat creux destiné au centre de la table, en tournant le dos de la cuillère depuis le centre pour creuser une spirale de sillons (ou le partager dans deux petites assiettes, même geste).
4. Verser les 25 g d’huile (2 c. à s. et demie) dans la spirale : l’huile doit stagner dans les creux et former de petites flaques. Couvrir franchement de za’atar, en couche qui cache presque le labné. Disposer autour les olives, les tomates, le concombre et les radis, saupoudrer les crudités de sumac, parsemer de menthe. Garder au frais le temps de chauffer le pain.
5. Chauffer les pitas à sec, sans huile : poêle de 24 cm très chaude ou directement sur la flamme du gaz, 20 à 30 secondes par face, jusqu’à ce qu’elles gonflent et se marquent de taches brunes. Les envelopper aussitôt dans un torchon pour qu’elles restent souples, les couper en quartiers au moment de servir et les poser contre le plat : pain chaud, labné frais, on trempe chaque morceau dans l’huile et le za’atar.

Dans l’assiette

Conseils

Avec du labné du commerce, l’entrée tient en 20 minutes ; pour le labné maison (mode normal), mettre le yaourt à égoutter la veille. Le labné à 5 % et le za’atar du commerce apportent leur sel : goûter, ajouter une pincée de fleur de sel seulement si le labné est doux. Choisir une huile d’olive fruitée et verte, on la goûte crue. Les légumes se préparent à l’avance et attendent au frais, mais huile et za’atar se dressent au dernier moment, et les pitas se chauffent en dernier. Cette entrée contient du lait ; la servir avec un dîner parve ou lait, notamment la mejadra, jamais avec un plat ou une variante au poulet ou à la viande.

Matériel : plat creux pour le centre de la table (ou deux petites assiettes), poêle 24 cm, ou la flamme du gaz, pour les pitas, torchon propre pour garder les pitas souples, cuillère, couteau, pour le mode normal : passoire, étamine ou torchon fin, saladier

Mezzé du Levant, tel qu’on le sert au petit-déjeuner et en entrée en Israël (labané bezait vezaatar) ; le labné maison égoutté dans une étamine est la version des familles.