Labné au za’atar, huile d’olive et crudités

lait israélienne et méditerranéenne · normal · 20 min dont 20 actives

Le mezzé du Levant et des petits-déjeuners israéliens : un labné épais étalé en spirale dans un plat creux, noyé d’huile d’olive fruitée sous une couche de za’atar, avec olives cassées, tomates cerises, concombre, radis, menthe et pitas chaudes pour saucer.

Mode facile

Ingrédients pour 2

Préparation

1. La veille : mélanger les 450 g de yaourt nature avec le sel (¾ de c. à c.) dans un bol. Tapisser une passoire d’une étamine ou d’un torchon fin propre, la poser sur un saladier, y verser le yaourt, rabattre le tissu dessus. Laisser égoutter au réfrigérateur 12 h pour un labné tartinable, 24 h pour un labné ferme : le petit-lait s’accumule dans le saladier et il reste 220 à 230 g de fromage frais compact et acidulé. Le jeter n’est pas obligatoire : le petit-lait détend une pâte à pizza.
2. Le jour même : sortir le labné égoutté du réfrigérateur ; il attend à température ambiante pendant la préparation des légumes (environ 10 minutes). Égoutter les olives.
3. Laver et sécher concombre, radis, tomates et menthe. Couper le concombre en bâtonnets de 5 cm, les radis en quartiers ou en rondelles épaisses, les tomates cerises en deux ; saler les tomates d’une pincée de fleur de sel et les arroser de 5 g d’huile (½ c. à s.). Garder les petites feuilles de menthe entières et déchirer les plus grandes.
4. Décoller le labné du tissu avec une cuillère et le travailler quelques secondes pour le lisser : plus épais et plus acidulé que celui du commerce, il n’a pas besoin de sel supplémentaire. L’étaler dans un plat creux en tournant le dos de la cuillère depuis le centre pour creuser une spirale de sillons.
5. Verser les 25 g d’huile (2 c. à s. et demie) dans la spirale, l’huile doit stagner dans les creux ; couvrir franchement de za’atar. Disposer autour les olives, les tomates, le concombre et les radis, saupoudrer les crudités de sumac, parsemer de menthe. Garder au frais le temps de chauffer le pain.
6. Chauffer les pitas à sec, poêle très chaude ou flamme du gaz, 20 à 30 secondes par face jusqu’à ce qu’elles gonflent et se marquent ; les garder souples dans un torchon, les couper en quartiers et servir aussitôt, pain chaud contre labné frais.

Labné maison égoutté dans une étamine : plus ferme, plus acidulé, c’est lui qui fait la différence. L’égouttage (12 à 24 h) se fait la veille au réfrigérateur, hors du temps indiqué ; trois pots de 150 g donnent les 200 g et un peu plus pour le lendemain.

Dans l’assiette

Conseils

Avec du labné du commerce, l’entrée tient en 20 minutes ; pour le labné maison (mode normal), mettre le yaourt à égoutter la veille. Le labné à 5 % et le za’atar du commerce apportent leur sel : goûter, ajouter une pincée de fleur de sel seulement si le labné est doux. Choisir une huile d’olive fruitée et verte, on la goûte crue. Les légumes se préparent à l’avance et attendent au frais, mais huile et za’atar se dressent au dernier moment, et les pitas se chauffent en dernier. Cette entrée contient du lait ; la servir avec un dîner parve ou lait, notamment la mejadra, jamais avec un plat ou une variante au poulet ou à la viande.

Matériel : plat creux pour le centre de la table (ou deux petites assiettes), poêle 24 cm, ou la flamme du gaz, pour les pitas, torchon propre pour garder les pitas souples, cuillère, couteau, pour le mode normal : passoire, étamine ou torchon fin, saladier

Mezzé du Levant, tel qu’on le sert au petit-déjeuner et en entrée en Israël (labané bezait vezaatar) ; le labné maison égoutté dans une étamine est la version des familles.