Loubia au bœuf — haricots blancs dans leur sauce rouge

viande tunisienne · normal · 185 min dont 35 actives

Des haricots qui ont bu la sauce rouge pendant 1 h 30, du bœuf fondant et une sauce concentrée à l’ail, au tabil et à la harissa : le mijoté du vendredi des Juifs de Tunis, meilleur après une nuit de repos.

Mode facile

Ingrédients pour 2

Préparation

1. La veille, couvrir les haricots de trois fois leur volume d’eau froide dans un saladier et laisser tremper 12 heures au réfrigérateur. Le jour même, les égoutter dans la passoire, les rincer à l’eau froide et les réserver crus. Mettre 1,3 L d’eau à chauffer dans la bouilloire. Hacher l’oignon, peler et écraser l’ail. Sécher les cubes de bœuf au papier absorbant et les saler avec 1 g de sel.
2. Chauffer 25 g d’huile (2 c. à s. et 1 c. à c.) dans une cocotte de 22-24 cm à feu moyen-vif. Saisir le bœuf en une seule couche pendant 8 minutes, en le retournant deux fois (en deux fois si la cocotte est plus petite : les cubes ne doivent pas se toucher, sinon ils bouillent au lieu de colorer). Retirer les morceaux lorsqu’ils portent une croûte brune ; garder les sucs dans la cocotte. S’ils sont très foncés, sortir la cocotte du feu 30 secondes.
3. Baisser à feu moyen, ajouter les 20 g d’huile restants et faire fondre aussitôt l’oignon 6 minutes dans la cocotte : il devient translucide et doré sur les bords. Ajouter l’ail 1 minute, puis le concentré, la harissa, le paprika, le tabil, le cumin et le poivre ; remuer 2 minutes, jusqu’à ce que la pâte fonce, brille et embaume, sans brûler.
4. Verser 650 g d’eau chaude en grattant les sucs à la cuillère en bois, remettre le bœuf et son jus. Le liquide doit arriver à mi-hauteur de la viande ; il montera avec les jus. Couvrir et laisser frémir très doucement 45 minutes, en retournant les morceaux à mi-temps.
5. Ajouter les haricots crus égouttés et 600 g d’eau chaude : les grains doivent être juste couverts. Couvrir et cuire 1 h 30 à feu très doux, à peine quelques bulles en surface, en soulevant délicatement le fond toutes les 30 minutes pour préserver les peaux. Si le fond accroche après la première heure, ajouter les 150 g d’eau de réserve, chauds.
6. Trente minutes avant la fin (après 1 heure de cuisson des haricots), ajouter les 7 g de sel et mélanger en soulevant. Vérifier au bout d’1 h 15 : un haricot écrasé entre deux cuillères est crémeux jusqu’au centre, sans grain farineux, et une fourchette entre dans le bœuf presque sans résistance. Sinon, prolonger de 15 à 20 minutes à couvert.
7. Écraser une cuillerée de haricots contre la paroi pour lier la sauce. Si elle est trop lâche, poursuivre 10 minutes à découvert à feu doux : elle doit napper les grains sans les noyer, avec un léger film rouge-orangé en surface. Goûter : la sauce doit être franchement assaisonnée ; rectifier en sel si besoin.
8. Laisser reposer 5 minutes hors du feu, à couvert. Servir en assiettes creuses, bœuf et haricots bien nappés, avec le pain pour saucer et une cuillerée de harissa à côté pour qui veut plus de feu.

Dans l’assiette

Conseils

Les 185 minutes excluent les 12 heures de trempage à faire la veille ; un bœuf particulièrement ferme peut demander 20 minutes de plus. Les haricots cuisent dans la sauce rouge, c’est ce qui fait la loubia ; si l’on tient à deux casseroles, précuire les haricots 40 minutes seulement dans de l’eau non salée (à peine attendris), puis les finir 50 à 60 minutes dans la sauce avec 200 g de leur eau au lieu des 600 g. Préparer la loubia le vendredi pour la réchauffer le lendemain ; refroidir rapidement dans un récipient peu profond et conserver au réfrigérateur. Les restes se réchauffent à feu doux avec un filet d’eau.

Matériel : cocotte 22-24 cm à couvercle, bouilloire, saladier, passoire

Loubia tunisienne au bœuf, sauce rouge au concentré, à l’ail et au tabil ; version aux haricots secs trempés cuits dans la sauce.