Loubia au bœuf — haricots blancs dans leur sauce rouge
Des haricots qui ont bu la sauce rouge pendant 1 h 30, du bœuf fondant et une sauce concentrée à l’ail, au tabil et à la harissa : le mijoté du vendredi des Juifs de Tunis, meilleur après une nuit de repos.
Ingrédients pour 2
| 300 g | Bœuf haché (haché par le boucher) pour 12 boulettes |
| 480 g | Haricots blancs (cannellini) en boîte (400 g) 2 boîtes de 400 g, égouttées et rincées |
| 120 g | Oignons jaunes 1 oignon moyen |
| 20 g | Ail 4 gousses |
| 45 g | Huile d'olive vierge extra 4 c. à s. et 1 c. à c. : 25 g pour saisir le bœuf, 20 g avant l’oignon |
| 45 g | Concentré de tomate (double) 2 c. à s. bombées |
| 20 g | Harissa 1 c. à s. bombée ; 15 g pour un piquant doux |
| 4 g | Paprika doux 2 c. à c. rases |
| 5 g | Tabil (mélange tunisien coriandre, carvi, ail, piment) 2 c. à c. |
| 2 g | Cumin moulu 1/2 c. à c. bombée |
| 8 g | Sel fin 1 g sur le bœuf, 7 g dans la cocotte 30 minutes avant la fin |
| 0,5 g | Poivre noir moulu 1/4 c. à c. |
| 300 g | Eau chaude |
| 120 g | Pain (baguette ou pain de campagne) pour saucer |
Préparation
- Égoutter les haricots dans la passoire et les rincer à l’eau froide. Hacher l’oignon, peler et écraser l’ail. Mettre 300 g d’eau à chauffer dans la bouilloire. Mélanger le bœuf haché avec 2 g de sel, 1 g de cumin et 1 g de tabil pris sur les quantités de la recette ; former 12 boulettes de la taille d’une noix avec les mains humides.
- Chauffer 25 g d’huile dans la cocotte à feu moyen-vif et colorer les boulettes 4 minutes en les roulant : brunes dehors, encore crues au cœur. Les retirer sur une assiette ; garder les sucs.
- Baisser à feu moyen, ajouter les 20 g d’huile restants et faire fondre l’oignon 6 minutes jusqu’à ce qu’il soit translucide et doré sur les bords. Ajouter l’ail 1 minute, puis le concentré, la harissa, le paprika, le reste du tabil et du cumin et le poivre ; remuer 2 minutes, la pâte fonce et embaume.
- Verser les 300 g d’eau chaude en grattant les sucs, ajouter les 6 g de sel restants, remettre les boulettes et les napper. Couvrir et laisser frémir doucement 10 minutes : les boulettes sont fermes au doigt et la sauce a pris une teinte rouge sombre.
- Ajouter les haricots égouttés, mélanger en soulevant pour ne pas les casser, et mijoter 12 minutes à demi couvert à feu doux. Écraser une cuillerée de haricots contre la paroi pour lier : la sauce nappe les grains. Goûter, rectifier en sel.
- Laisser reposer 2 minutes hors du feu et servir en assiettes creuses, avec le pain pour saucer et une cuillerée de harissa à côté.
La loubia express de semaine : boulettes de bœuf haché et haricots en boîte, même sauce rouge. Moins profond que la version aux haricots secs, mais prêt en 45 minutes.
Version allégée
- Huile d'olive vierge extra : 25 g
- Haricots blancs secs (pour la loubia) : 140 g
- Pain (baguette ou pain de campagne) : 60 g
À l’étape 2, saisir le bœuf dans 15 g d’huile ; à l’étape 3, n’ajouter que 10 g d’huile avant l’oignon.
À l’étape 5, verser 500 g d’eau chaude au lieu de 600 g : les haricots, moins nombreux, doivent rester juste couverts.
Moitié d’huile, un peu moins de haricots et de pain : la sauce est la même, le plat reste franc.
Dans l’assiette
Recette
956 kcal · protéines 64 g · glucides 85 g · lipides 38 g
Quantités par personne
- 175 g Bœuf à mijoter en morceaux (paleron ou collier, coupé en cubes de 4 cm)
- 100 g Haricots blancs secs (pour la loubia)
- 60 g Oignons jaunes
- 10 g Ail
- 22,5 g Huile d'olive vierge extra
- 22,5 g Concentré de tomate (double)
- 10 g Harissa
- 2 g Paprika doux
- 2,5 g Tabil (mélange tunisien coriandre, carvi, ail, piment)
- 1 g Cumin moulu
- 4 g Sel fin
- 0,25 g Poivre noir moulu
- 700 g Eau
- 60 g Pain (baguette ou pain de campagne)
Conseils
Les 185 minutes excluent les 12 heures de trempage à faire la veille ; un bœuf particulièrement ferme peut demander 20 minutes de plus. Les haricots cuisent dans la sauce rouge, c’est ce qui fait la loubia ; si l’on tient à deux casseroles, précuire les haricots 40 minutes seulement dans de l’eau non salée (à peine attendris), puis les finir 50 à 60 minutes dans la sauce avec 200 g de leur eau au lieu des 600 g. Préparer la loubia le vendredi pour la réchauffer le lendemain ; refroidir rapidement dans un récipient peu profond et conserver au réfrigérateur. Les restes se réchauffent à feu doux avec un filet d’eau.
Loubia tunisienne au bœuf, sauce rouge au concentré, à l’ail et au tabil ; version aux haricots secs trempés cuits dans la sauce.
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