Marka de pommes de terre au poulet et à la harissa

Name: Marka de pommes de terre au poulet et à la harissa
Prep time: 30 min
Total time: 65 min
Yield: 2 portions
Cuisine: tunisienne
Ingredients: 400 g Hauts de cuisse de poulet désossés, sans peau (pargiyot) (pargiyot sans peau, morceaux de 4 cm préparés par le boucher casher); 450 g Pommes de terre (3 moyennes, polyvalentes ou farineuses (pas de chair ferme : elles doivent boire la sauce)); 120 g Oignons jaunes (1 moyen); 15 g Ail (3 gousses); 60 g Concentré de tomate (double) (3 c. à s.); 25 g Harissa (1 c. à s. bombée ; 15 g pour un piquant doux); 4 g Tabil (mélange tunisien coriandre, carvi, ail, piment) (1 c. à c. bombée, mélange sans sel); 1,5 g Curcuma (1/2 c. à c.); 4 g Paprika doux (2 c. à c. rases); 45 g Huile d'olive vierge extra (4 c. à s. et 1 c. à c. : 2 c. à s. pour dorer le poulet, le reste pour l’oignon et le concentré); 7 g Sel fin (1 g sur le poulet, 6 g dans la sauce ; goûter la sauce avant le repos et rectifier); 0,5 g Poivre noir moulu (1/4 c. à c.); 350 g Eau (chaude ; tenir 100 g d’eau chaude de plus à portée, hors compte); 10 g Coriandre fraîche (quelques brins, ciselés au service); 120 g Pain (baguette ou pain de campagne) (pour saucer)

viande tunisienne · normal · 65 min dont 30 actives

Un ragoût rouge d’ail, de tomate et de coriandre, où les hauts de cuisse restent juteux et les quartiers de pommes de terre boivent une sauce courte, rouge sombre.

Ingrédients pour 2

400 g	Hauts de cuisse de poulet désossés, sans peau (pargiyot) pargiyot sans peau, morceaux de 4 cm préparés par le boucher casher
450 g	Pommes de terre 3 moyennes, polyvalentes ou farineuses (pas de chair ferme : elles doivent boire la sauce)
120 g	Oignons jaunes 1 moyen
15 g	Ail 3 gousses
60 g	Concentré de tomate (double) 3 c. à s.
25 g	Harissa 1 c. à s. bombée ; 15 g pour un piquant doux
4 g	Tabil (mélange tunisien coriandre, carvi, ail, piment) 1 c. à c. bombée, mélange sans sel
1,5 g	Curcuma 1/2 c. à c.
4 g	Paprika doux 2 c. à c. rases
45 g	Huile d'olive vierge extra 4 c. à s. et 1 c. à c. : 2 c. à s. pour dorer le poulet, le reste pour l’oignon et le concentré
7 g	Sel fin 1 g sur le poulet, 6 g dans la sauce ; goûter la sauce avant le repos et rectifier
0,5 g	Poivre noir moulu 1/4 c. à c.
350 g	Eau chaude ; tenir 100 g d’eau chaude de plus à portée, hors compte
10 g	Coriandre fraîche quelques brins, ciselés au service
120 g	Pain (baguette ou pain de campagne) pour saucer

Préparation

Peler les pommes de terre et les couper en quartiers (une pomme de terre moyenne en 4, pièces de 3 à 4 cm, la taille d’une grosse noix) ; toutes de la même taille pour cuire ensemble. Hacher l’oignon et écraser l’ail. Sécher les morceaux de poulet et les saler avec 1 g de sel. Chauffer 2 c. à s. d’huile dans une sauteuse de 24 cm à feu moyen-vif.
Dorer le poulet 7 minutes en une seule couche, en le retournant à mi-cuisson : il doit prendre une couleur blonde, sans être cuit à l’intérieur. Le réserver sur une assiette. Baisser à feu moyen, verser le reste de l’huile, mettre l’oignon et le faire fondre 5 minutes en décollant les sucs.
Ajouter l’ail 1 minute, puis le concentré, la harissa, le tabil, le curcuma et le paprika. Remuer sans arrêt 2 minutes, jusqu’à obtenir une pâte rouge sombre, brillante et parfumée ; si la pâte accroche ou fonce trop vite, ajouter une cuillerée de l’eau chaude. Verser les 350 g d’eau chaude, ajouter les 6 g de sel restants et le poivre, puis mélanger en grattant le fond.
Remettre le poulet et son jus, ajouter les pommes de terre et les enfoncer dans la sauce : elle doit affleurer les quartiers, pas les couvrir. Porter à petits frémissements, couvrir et cuire 25 minutes à feu moyen-doux. Retourner les quartiers à mi-cuisson ; compléter avec les 100 g d’eau chaude de réserve uniquement si le fond menace d’attacher.
Piquer une pomme de terre : le couteau doit la traverser sans résistance ; la fourchette entre dans le poulet sans résistance et la chair se défait légèrement. Sinon prolonger à couvert de 5 minutes. Goûter la sauce et rectifier le sel. Seulement si la sauce est aqueuse, découvrir et réduire 2 à 3 minutes à feu moyen : elle doit napper les pommes de terre et laisser une trace derrière la cuillère.
Éteindre et laisser reposer 5 minutes sous le couvercle entrouvert. Parsemer de coriandre ciselée, répartir le poulet et les pommes de terre entre les deux assiettes creuses, verser la sauce dessus et servir avec le pain pour saucer.

Version allégée

Huile d'olive vierge extra : 25 g
Pommes de terre : 350 g
Pain (baguette ou pain de campagne) : 60 g

Moitié d’huile, une pomme de terre de moins et moitié de pain : même sauce, même cuisson.

Dans l’assiette

Recette

852 kcal · protéines 52 g · glucides 79 g · lipides 33 g

Quantités par personne

200 g Hauts de cuisse de poulet désossés, sans peau (pargiyot)
225 g Pommes de terre
60 g Oignons jaunes
7,5 g Ail
30 g Concentré de tomate (double)
12,5 g Harissa
2 g Tabil (mélange tunisien coriandre, carvi, ail, piment)
0,75 g Curcuma
2 g Paprika doux
22,5 g Huile d'olive vierge extra
3,5 g Sel fin
0,25 g Poivre noir moulu
175 g Eau
5 g Coriandre fraîche
60 g Pain (baguette ou pain de campagne)

Conseils

Encore meilleure réchauffée le lendemain (vendredi pour le samedi), doucement, avec 30 à 50 g d’eau : la sauce se concentre au repos. Variante classique : 150 g de petits pois surgelés ajoutés 10 minutes avant la fin (marka jelbana), ou une poignée d’olives vertes. Les hauts de cuisse supportent ce mijotage ; ne pas les remplacer par de petits dés de blanc qui sècheraient.

Matériel : sauteuse 24 cm à couvercle

Marka batata tunisienne au poulet, concentré revenu dans l’huile et pommes de terre cuites dans le jus.