Œufs brouillés à la ciboulette, tartines za'atar et tomates cerises
Des œufs en grands plis brillants et crémeux à la ciboulette, des tartines de pain de campagne grillé nappées d'huile d'olive au za'atar, et des tomates cerises qui ont rendu leur jus : le petit-déjeuner israélien à deux.
Préparation
- Casser les œufs un par un dans une tasse (vérifier qu'il n'y a pas de tache de sang) avant de les verser dans le bol, ajouter 1,5 g de sel et les battre à la fourchette juste pour réunir blancs et jaunes, sans faire mousser. Laisser reposer 10 minutes pendant la suite : le sel détend les protéines et donne des œufs plus tendres.
- Couper les tomates cerises en deux dans un petit bol, ajouter 1 g de sel, 2 tours de moulin de poivre et 5 g d'huile, remuer et laisser reposer : elles rendent un jus parfumé. Ciseler finement la ciboulette. Dans un ramequin, délayer le za'atar dans 12 g d'huile d'olive. Mettre les tranches de pain dans le grille-pain sans le lancer.
- Mettre 12 g d'huile dans une poêle antiadhésive de 22 à 24 cm à feu moyen-doux et lancer le grille-pain au même moment (2 à 3 minutes, bords dorés). Après 1 minute, l'huile doit juste être fluide, sans fumer : verser les œufs et attendre 15 à 20 secondes que le bord commence à prendre. Puis, toutes les 10 secondes, ramener la spatule souple du bord vers le centre en un large trait, en tournant la poêle d'un quart de tour à chaque fois : les œufs forment de grands plis. Compter 2 à 3 minutes. Si le fond accroche ou que les plis deviennent mats, retirer la poêle du feu 10 secondes.
- Dès que le pain sort du grille-pain, donner un dernier pli et écarter la poêle du feu, napper chaque tranche d'une cuillerée d'huile au za'atar étalée au dos de la cuillère, poser les tartines sur les assiettes avec les tomates et leur jus à côté, puis remettre aussitôt la poêle sur le feu et reprendre les plis : la pause dure 30 secondes environ.
- Retirer du feu quand les plis sont pris mais encore brillants et nappés d'un peu de crème d'œuf baveuse : il doit rester une fine pellicule non prise entre les plis. Hors du feu, ajouter la ciboulette, remuer 2 fois et dresser aussitôt sur les tartines ou à côté : la chaleur résiduelle finit la prise en 30 secondes. Donner 3 tours de moulin de poivre et une pincée de fleur de sel sur les œufs, et servir en trempant le pain dans le jus des tomates.
Dans l’assiette
Recette
499 kcal · protéines 21 g · glucides 41 g · lipides 27 g
Quantités par personne
- 110 g Œufs
- 70 g Pain (baguette ou pain de campagne)
- 14,5 g Huile d'olive vierge extra
- 3 g Za'atar (mélange hysope, sumac, sésame)
- 4 g Ciboulette
- 80 g Tomates cerises
- 1,25 g Sel fin
- 0,25 g Poivre noir en grains
- 0,25 g Fleur de sel
Conseils
Cuire au dernier moment : les œufs brouillés attendent mal. Ne jamais verser les œufs dans une poêle fumante : à feu moyen-doux, l'huile doit juste devenir fluide, sinon une croûte se forme sous les œufs. Pour des œufs plus fermes, les laisser 20 secondes de plus sur le feu, pas davantage. Jour lait : remplacer l'huile de cuisson des œufs par 15 g de beurre et ajouter hors du feu 1 c. à s. (20 g) de labné ou de crème épaisse, qui arrête la cuisson et rend les œufs crémeux ; la fiche devient alors lait. Avec un grille-pain à 2 fentes : lancer la première fournée 3 minutes avant de mettre la poêle sur le feu et la garder au chaud sur le grille-pain, la seconde part avec la poêle.
Le duo œufs brouillés et pain au za'atar des petits-déjeuners israéliens, où l'on trempe le pain dans l'huile d'olive et le za'atar.
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