Panino mozzarella, poivrons grillés et pesto de basilic

Préparation

1. Brancher la presse à panini (sur 180 °C si elle a un thermostat) pour qu'elle chauffe pendant la préparation ; sans presse, sortir deux poêles de 26-28 cm. Égoutter la mozzarella, la couper en tranches de 5 mm et les étaler sur une double épaisseur de papier absorbant, une autre feuille dessus : elles rendent leur petit-lait pendant tout le reste de la préparation (10 à 12 min), sinon le pain détrempe et le fromage bout au lieu de filer. Râper le kashkaval à gros trous.
2. Éponger les poivrons, les couper en larges lanières et les retourner dans un bol avec 3 g d'huile, une pincée de gros sel, le poivre et 5 g de feuilles de basilic déchirées. Les laisser prendre goût pendant le pesto : ils perdent le goût plat de la saumure et deviennent un vrai antipasto.
3. Sur la planche, hacher au couteau l'ail avec l'autre pincée de gros sel et les pignons jusqu'à une pâte grossière (2 min). Ajouter les 25 g de feuilles de basilic et les hacher très fin sur cette pâte en ramenant sans cesse le tas sous la lame (3 à 4 min) : le sel sert d'abrasif et garde le vert. Mettre dans un bol avec le parmesan et 22 g d'huile et lier à la fourchette jusqu'à une pâte souple qui s'étale. Sans mixer : le basilic reste vert et parfumé.
4. Fendre chaque ciabatta dans l'épaisseur au couteau à pain, sans séparer les deux moitiés, et l'ouvrir en livre. Retirer un peu de mie au centre des deux faces (scavare la mollica, une petite poignée par pain, à garder pour une chapelure) pour loger la garniture et garder la croûte croustillante. Éponger une dernière fois la mozzarella. Étaler le pesto sur les deux faces intérieures, poser la moitié de la mozzarella et du kashkaval, puis les poivrons égouttés de leur huile, puis le reste des fromages : en fondant, le fromage scelle la garniture des deux côtés. Refermer en appuyant et badigeonner les faces extérieures au pinceau avec les 6 g d'huile restants.
5. Déposer les sandwichs dans la presse chaude et la fermer sans écraser : 5 à 7 minutes, jusqu'à ce que le pain soit doré et strié et que le fromage coule sur les bords. Sans presse : poêle de 26-28 cm à feu moyen-doux, 4 à 5 minutes par face, en pressant avec la seconde poêle (fond propre) lestée d'une casserole d'eau ; retourner délicatement à la spatule large. À la poêle, compter 3 à 4 min de plus qu'à la presse, en restant devant. Laisser reposer 1 minute, couper en deux en biais et servir aussitôt.

Les variantes et leurs étapes restent accessibles sous la recette.