Petite parmigiana d'aubergines

lait italienne · normal · 85 min dont 35 actives

Deux petits gratins d'aubergines dégorgées puis rôties, sauce tomate à l'ail et au basilic, fior di latte dans les couches et croûte de Grana : une vraie entrée chaude, fondante et gratinée, en portion mesurée.

Ingrédients pour 2

Préparation

1. Déchirer la mozzarella en morceaux et la mettre à égoutter dans une passoire au frais dès le début (30 minutes). Couper les aubergines, longues et fermes, en tranches dans la longueur de 7 mm ; recouper les tranches en deux pour qu'elles tiennent dans les plats de 12 cm. Les saler des deux faces avec 3 g de sel (1 % de leur poids) et les laisser dégorger 20 minutes dans une passoire : des gouttes perlent à la surface. Préchauffer le four à 220 °C chaleur tournante. Écraser les tomates à la main dans leur jus (300 g, soit les trois quarts de la boîte ; le reste garde 3 jours au frais dans un bocal, pour une bruschetta).
2. Éponger soigneusement les tranches au papier absorbant, sans les rincer. Les badigeonner au pinceau des deux faces avec 30 g d'huile (3 c. à s.), les poser sans chevauchement sur une plaque chemisée de papier cuisson et rôtir 20 à 22 minutes en les retournant à 12 minutes : faces dorées, chair translucide qui plie sans casser, la pointe d'un couteau traverse sans résistance. Alternative plus fidèle : les saisir à la poêle 3 minutes par face dans la même quantité d'huile.
3. Pendant la cuisson des aubergines, chauffer 8 g d'huile dans une petite casserole à feu moyen-doux ; faire blondir l'ail 1 minute sans le colorer. Ajouter les tomates écrasées avec leur jus et 2 g de sel, puis laisser frémir 18 à 20 minutes à découvert en remuant de temps en temps : la sauce doit être épaisse, sans eau libre, et napper la cuillère. Hors du feu, déchirer 4 feuilles de basilic dedans.
4. Râper le Grana. Éponger la mozzarella égouttée dans un torchon propre. Huiler les deux plats avec les 2 g d'huile restants. Sortir la plaque d'aubergines et baisser le four à 190 °C (même mode).
5. Monter les gratins : 1 c. à s. de sauce au fond de chaque plat, une couche d'aubergines, 2 feuilles de basilic entières, 1 c. à s. de sauce, un quart de la mozzarella et une pincée de Grana ; recommencer une fois, de sorte que toute la mozzarella soit dans les deux couches intermédiaires, jamais sur le dessus. Finir par une couche d'aubergines, 2 feuilles de basilic, le reste de la sauce et 60 % du Grana (environ 9 g par gratin) : c'est lui qui forme la croûte fine et brune. Répartir également entre les deux plats.
6. Enfourner 18 à 20 minutes au milieu du four : les bords bouillonnent et le Grana forme une croûte fine et dorée ; si le dessus colore trop vite, descendre les plats d'un niveau.
7. Sortir les deux gratins et laisser reposer 10 minutes sur une grille. Servir chaud dans les plats : les couches se tiennent sans rendre d'eau, et l'aubergine est fondante.

Dans l’assiette

Conseils

Entrée lait : à servir avant des pâtes, une pizza ou un poisson, jamais avant un plat de viande. La portion est volontairement celle d'une entrée, sans pain ajouté. Le dégorgeage et l'égouttage de la mozzarella sont ce qui évite une parmigiana qui baigne : ne pas les sauter. Une aubergine encore spongieuse avant le montage ne deviendra pas fondante en vingt minutes de gratin. Les deux gratins peuvent être montés au frais la veille ; les réchauffer couverts à 180 °C puis découvrir pour gratiner.

Matériel : passoire, plaque de four, papier cuisson, pinceau de cuisine, petite casserole, 2 ramequins ou plats de 12 cm et au moins 5 cm de haut (ou un seul plat de 15 × 20 cm, mêmes temps), râpe, grille

Parmigiana di melanzane du sud de l'Italie (Naples, Sicile), aubergines rôties et petites portions adaptées à une entrée.