Peperoni ripieni — demi-poivrons farcis au riz, gratinés à la chapelure

parve italienne · normal · 65 min dont 25 actives

Un demi-poivron fondant par personne, garni de riz rond mi-cuit à la tomate, olives, câpres, pignons et raisins, gratiné sous une croûte de chapelure à l'huile et à l'origan : l'antipasto parve du Sud, bon chaud ou tiède.

Ingrédients pour 2

Préparation

1. Préchauffer le four à 200 °C chaleur statique. Couper le poivron en deux dans la longueur en gardant le pédoncule (il tient la coque), retirer les graines et les membranes blanches. Poser les deux demi-coques serrées, ouverture vers le haut, dans un petit plat à four ; les badigeonner de 5 g d'huile et saler de 1 g. Précuire 15 minutes : la chair commence à s'assouplir sans s'affaisser. Les sortir et les laisser attendre dans leur plat, four maintenu à 200 °C.
2. Pendant ce temps, mettre les raisins secs à gonfler 10 minutes dans 50 g d'eau tiède. Porter 300 g d'eau à ébullition dans une petite casserole avec 3 g de sel (10 g/L). Torréfier les pignons à sec dans la casserole moyenne, 2 à 3 minutes à feu moyen-doux en remuant, jusqu'à ce qu'ils blondissent ; les réserver sur une assiette.
3. Dans la même casserole, chauffer 10 g d'huile à feu moyen-doux ; faire fondre l'oignon haché 5 minutes, jusqu'à transparence, puis ajouter l'ail 30 secondes, sans coloration. Verser les tomates écrasées et 1 g de sel, et réduire 4 à 5 minutes à feu moyen : la sauce doit rester épaisse mais coulante, pas une pâte. Prélever 2 c. à s. de cette sauce et les réserver pour le fond du plat.
4. Dès que l'eau bout, y jeter le riz et le cuire 7 minutes exactement, à gros bouillons, en remuant une fois : le grain est encore nettement ferme au centre, c'est voulu, il finira de cuire dans le poivron en buvant la tomate. L'égoutter sans le rincer et le verser aussitôt dans la casserole de sauce, hors du feu.
5. Ajouter au riz les raisins égouttés, les olives hachées, les câpres rincées et égouttées, les pignons, le poivre et la moitié du basilic déchiré à la main. Goûter : la farce doit être humide, brillante et bien assaisonnée. Dans un bol, mélanger la chapelure avec 5 g d'huile et l'origan du bout des doigts : un sable gras et parfumé.
6. Verser au fond du plat la sauce réservée, 30 g d'eau et 5 g d'huile. Garnir les deux demi-poivrons de farce sans tasser, en dôme, couvrir chacun de la chapelure à l'origan, puis arroser d'un filet des 5 g d'huile restants.
7. Couvrir de papier aluminium et enfourner 20 minutes à 200 °C : le fond du plat doit frémir pendant la cuisson. Découvrir et poursuivre 10 minutes : la chapelure est blonde et croustillante, la paroi du poivron cède à la pointe d'un couteau et le riz est tendre. Si le fond est sec au moment de découvrir, ajouter 2 c. à s. d'eau chaude : il doit rester une petite sauce.
8. Laisser reposer 5 minutes hors du four. Servir un demi-poivron par personne, chaud ou tiède, avec quelques feuilles de basilic et une cuillerée du jus du fond du plat ; ne pas les laisser patienter plusieurs heures à température ambiante.

Dans l’assiette

Conseils

Rincer les câpres seulement ; les olives, juste égouttées : des Kalamata rincées perdent leur goût. Le riz rond pour farcis est indispensable, un riz long donne une farce friable. Meilleurs le lendemain, froids ou à peine tiédis, avec un filet d'huile d'olive crue : en faire le double pour l'entrée du samedi midi. Pour le double (ou pour 4), un poivron rouge et un jaune : même cuisson, assiette plus belle. À servir avant un plat sans féculent lourd (poisson grillé, poulet aux légumes). Préparés la veille : réchauffer à couvert, puis 5 minutes à découvert pour rendre la croûte croustillante.

Matériel : petit plat à four (environ 15 × 20 cm, les demi-poivrons serrés), casserole moyenne, petite casserole et passoire pour le riz, papier aluminium

Peperoni ripieni di riso du Sud (Campanie, Sicile) : riz rond mi-cuit, câpres, olives, pignons et raisins, gratinés à la chapelure ; version parve sans pecorino ni anchois.