Schnitzel de poisson au four, frites et sauce tartare
Le schnitzel de poisson des tables israéliennes, en plus croustillant : croûte de panko dorée et parfumée au citron, frites au four, tartare parve aux câpres et un filet de vinaigre sur les frites.
Ingrédients pour 2
| 400 g | Filets de poisson blanc frais (merlu / bakala, ou perche du Nil) 2 filets frais de 200 g (merlu, bakala ou perche du Nil), sans peau ni arêtes, 2 cm d’épaisseur, préparés par le poissonnier |
| 750 g | Pommes de terre 5 moyennes, environ 650 g une fois épluchées ; variété à frites (Agria, Désirée), pas de pommes de terre nouvelles |
| 80 g | Chapelure panko parve certifié parve |
| 30 g | Farine de blé ordinaire 3 c. à s., pour la panure |
| 55 g | Œufs 1 œuf sans coquille |
| 50 g | Huile de tournesol (friture, huile neutre) 35 g frites, 10 g panko, 5 g plaque du poisson ; huile neutre qui supporte les 220 °C |
| 60 g | Mayonnaise 4 c. à s., pour la tartare |
| 25 g | Cornichons / petits concombres au vinaigre 3 ou 4 cornichons, hachés fin |
| 10 g | Câpres 1 c. à s., égouttées et hachées |
| 15 g | Échalotes une demi-échalote, ciselée très fin |
| 10 g | Moutarde forte (type Dijon) 5 g dans l’œuf, 5 g dans la sauce |
| 60 g | Citron un demi-citron : le zeste dans le panko, puis 25 g de jus (10 g dans la sauce, 15 g au service) |
| 10 g | Vinaigre de cidre 2 c. à c., en filet sur les frites au service |
| 8 g | Persil plat lavé, vérifié et haché : 4 g dans le panko, 4 g dans la sauce |
| 4 g | Paprika doux 2 g frites, 1 g farine, 1 g panko |
| 9 g | Sel fin frites 3 g avant cuisson et 1 g à la sortie du four, poisson 3 g, panko 1 g, farine 1 g ; rien dans la sauce (cornichons et câpres salent) |
| 0,5 g | Poivre noir moulu dans la farine et la sauce |
Préparation
- Lancer le four avant toute chose : 220 °C chaleur tournante, avec les deux grandes plaques dedans (une au tiers inférieur, une au tiers supérieur). Peler les pommes de terre, les tailler en frites de 8 mm, les rincer à l’eau froide jusqu’à ce que l’eau reste claire, puis les sécher parfaitement dans un torchon : l’eau qui reste les fait bouillir au lieu de rôtir.
- Mélanger les frites avec 35 g d’huile, 2 g de paprika et 3 g de sel. Sortir la plaque du bas, la garnir de papier cuisson supportant 220 °C et y étaler les frites en une seule couche, sans qu’elles se touchent. Elles doivent entrer au four à la 12e minute au plus tard. Cuire 28 à 30 minutes en les retournant après 15 minutes : les arêtes brunissent, le centre devient tendre.
- Pendant ce temps, dorer le panko avec 10 g d’huile dans une poêle à feu moyen, 3 à 4 minutes en remuant sans arrêt, jusqu’à un blond doré uniforme ; l’étaler aussitôt dans une assiette. Tiède, y mélanger le zeste du demi-citron, 4 g de persil, 1 g de paprika et 1 g de sel. Préparer une assiette de farine avec 1 g de sel, 1 g de paprika et le poivre, et un bol avec l’œuf vérifié battu avec 5 g de moutarde. Sécher les filets au papier absorbant, les saler des deux côtés avec 3 g de sel et les garder 10 minutes au frais.
- Sauce tartare (sauter cette étape si elle a été faite la veille ou le matin) : hacher fin les cornichons et les câpres égouttées, ciseler très fin l’échalote. Mélanger avec la mayonnaise, 5 g de moutarde, 10 g de jus de citron, 4 g de persil et un tour de poivre. Goûter : cornichons et câpres salent déjà, n’ajouter une pincée de sel que si besoin. Couvrir et garder au frais au moins 20 minutes pour que les saveurs se lient.
- Quand les frites ont cuit 18 minutes, éponger de nouveau les filets, puis les passer dans la farine (secouer l’excédent), dans l’œuf, enfin dans le panko en appuyant légèrement. Sortir la seconde plaque brûlante, la huiler avec les 5 g d’huile restants et y poser les filets : ils doivent grésiller, c’est ce qui rend le dessous croustillant. Enfourner aussitôt pour 10 à 12 minutes, sans retourner ni couvrir.
- Sortir le poisson dès que la chair est opaque et se sépare en lamelles sous la pointe d’un couteau, encore à peine nacrée au cœur (55 à 57 °C au centre du filet le plus épais, si l’on a un thermomètre) ; le laisser reposer 2 minutes sur la plaque, la cuisson se termine. Sortir les frites, les saler aussitôt de 1 g de sel fin et secouer la plaque. Servir un filet et la moitié des frites par personne, une cuillère à soupe bombée de tartare sur chaque assiette et le reste partagé dans deux ramequins, un par assiette ; à table, arroser les frites des 10 g de vinaigre et le poisson des 15 g de jus de citron.
sans poisson
- Filets de poisson blanc frais (merlu / bakala, ou perche du Nil) → Escalopes de poulet (blanc sans peau, 150 g) 400 g (escalopes de 1 cm, environ 100 g pièce, préparées par le boucher casher : 4 pour deux assiettes sans poisson ; 2 pour une assiette sans poisson (alors 200 g de poisson, soit 1 filet, et 200 g de poulet))
- plus Œufs 55 g (1 œuf de plus : un œuf par série de panure)
- plus Huile de tournesol (friture, huile neutre) 350 g (bain d’environ 1 cm dans la poêle de 26 cm (fond de 21-22 cm) : les escalopes doivent y nager pour que la croûte de panko gonfle et dore d’un bord à l’autre. 4 escalopes panées (400 g) en absorbent 40 à 45 g, 2 escalopes environ 25 g ; le reste se filtre une fois froid et resert une fois pour une friture de la batterie viande)
- À l’étape 3, avant tout contact avec les protéines crues, préparer deux séries de récipients distinctes : la farine assaisonnée partagée en deux, un œuf battu avec 2,5 g de moutarde dans chaque bol, le panko partagé en deux. Ne dorer à la poêle que la moitié destinée au poisson (40 g, avec 5 g d’huile ; les 5 g restants rejoignent le bain du poulet) ; la moitié du poulet reste crue, assaisonnée de la même façon, elle dorera dans l’huile. Saler poisson et escalopes de 0,75 g par 100 g (les 3 g prévus). Paner chaque protéine avec ses propres ustensiles. Pour deux assiettes sans poisson, une seule série avec les deux œufs, et tout le panko reste cru (les 10 g d’huile du panko et les 5 g de la plaque vont alors dans le bain du poulet).
- À l’étape 5, quand le poisson entre au four, chauffer les 350 g d’huile de tournesol (avec l’huile de base restée sans emploi) dans une poêle de 26 cm de la batterie viande, à feu moyen-vif, jusqu’à 170-175 °C : une miette de panko grésille aussitôt et dore en 30 secondes. Poser deux escalopes panées sans les serrer et cuire 2 min 30 à 3 minutes par face en arrosant le dessus d’huile à la cuillère, en ne les retournant qu’une fois : croûte dorée et gonflée d’un bord à l’autre, jus clair quand on pique, 72 °C à cœur. Égoutter sur une grille ou du papier absorbant. Pour deux assiettes sans poisson, cuire en deux fournées en commençant quand les frites ont cuit 15 minutes : entre les deux, écumer les miettes de panko à l’écumoire avant qu’elles ne brûlent, compléter l’huile si le niveau a baissé et attendre qu’elle revienne à 170 °C. Servir en même temps que le poisson, avec les mêmes frites et la même tartare, servie dans le ramequin propre à chaque assiette ; poisson et poulet ne se touchent ni à la cuisson ni dans le plat de service.
Le schnitzel de poulet à la poêle est le dîner israélien par excellence : même panure, mêmes frites, même tartare, et aucun four partagé entre poisson et viande.
Version allégée
- Pommes de terre : 450 g
- Filets de poisson blanc frais (merlu / bakala, ou perche du Nil) : 300 g
- Huile de tournesol (friture, huile neutre) : 35 g
- Sel fin : 7,5 g
À l’étape 2, mélanger les 450 g de pommes de terre (3 moyennes, environ 390 g épluchées) avec 20 g d’huile seulement et 2 g de sel ; 1 g de sel à la sortie du four. Filets de 150 g, salés de 2,5 g à l’étape 3 (panko et farine gardent chacun leur 1 g) : compter 9 à 11 minutes de four à l’étape 5.
Moins de frites, filets de 150 g, moins d’huile sur les frites : même croûte, même tartare. Prendre la salade israélienne en entrée plutôt que le coleslaw.
Dans l’assiette
Recette
1174 kcal · protéines 55 g · glucides 103 g · lipides 56 g
Quantités par personne
- 200 g Filets de poisson blanc frais (merlu / bakala, ou perche du Nil)
- 375 g Pommes de terre
- 40 g Chapelure panko parve
- 15 g Farine de blé ordinaire
- 27,5 g Œufs
- 25 g Huile de tournesol (friture, huile neutre)
- 30 g Mayonnaise
- 12,5 g Cornichons / petits concombres au vinaigre
- 5 g Câpres
- 7,5 g Échalotes
- 5 g Moutarde forte (type Dijon)
- 30 g Citron
- 5 g Vinaigre de cidre
- 4 g Persil plat
- 2 g Paprika doux
- 4,5 g Sel fin
- 0,25 g Poivre noir moulu
Variante sans poisson
1470 kcal · protéines 70 g · glucides 103 g · lipides 82 g
Quantités par personne
- 375 g Pommes de terre
- 40 g Chapelure panko parve
- 15 g Farine de blé ordinaire
- 55 g Œufs
- 200 g Huile de tournesol (friture, huile neutre)
- 30 g Mayonnaise
- 12,5 g Cornichons / petits concombres au vinaigre
- 5 g Câpres
- 7,5 g Échalotes
- 5 g Moutarde forte (type Dijon)
- 30 g Citron
- 5 g Vinaigre de cidre
- 4 g Persil plat
- 2 g Paprika doux
- 4,5 g Sel fin
- 0,25 g Poivre noir moulu
- 200 g Escalopes de poulet (blanc sans peau, 150 g)
Conseils
Acheter le poisson le jour même chez le poissonnier, prêt à cuire. Dorer le panko avant le four évite d’attendre une coloration qui dessécherait le filet. Ne jamais poser la sauce sous le poisson ni couvrir les filets : la vapeur ramollit la panure. Faire la tartare la veille ou le matin (elle n’en est que meilleure) : le soir, on n’a plus que les frites, la panure et la cuisson, et le temps actif tient sous les 30 minutes ; si on la fait le soir même, compter 5 minutes de plus. Les frites, elles, ne se réchauffent pas.
Tradition israélienne du schnitzel de poisson (שניצל דג), avec un clin d’œil au fish and chips : frites, tartare et filet de vinaigre.
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