Salade de pommes de terre à la harissa — batata mcharmla
Des cubes de pommes de terre cuits à l'eau salée et roulés encore chauds dans une sauce d'huile d'olive tiède où l'ail, la harissa, le cumin et le carvi ont embaumé, relevée de citron et finie au persil : la kemia de Tunis qui luit et qui se mange tiède ou froide.
Ingrédients pour 2
| 350 g | Pommes de terre 2 moyennes à chair ferme (environ 300 g une fois pelées) |
| 35 g | Huile d'olive vierge extra 3 c. à s. bombées : les pommes de terre doivent luire |
| 12 g | Harissa 2 c. à c., en tube ou boîte du Cap Bon, pas de harissa douce industrielle |
| 10 g | Ail 2 gousses |
| 1,5 g | Cumin moulu 3/4 de c. à c. |
| 0,5 g | Carvi moulu 1/4 de c. à c. |
| 60 g | Citron 1/2 fruit pressé : 25 g de jus ; l'autre moitié pour la table |
| 8 g | Persil plat quelques brins |
| 10 g | Sel fin 8 g dans l'eau de cuisson (1 c. à c. bombée), 2 g dans la sauce |
| 800 g | Eau eau de cuisson |
| 30 g | Olives noires en saumure (Kalamata, Gaeta ou israéliennes) une dizaine, dénoyautées (facultatif) |
Préparation
- Peler les pommes de terre et les couper en cubes réguliers de 2 cm. Les mettre dans une casserole de 20 cm (2 L) avec les 800 g d'eau froide et 8 g de sel (1 c. à c. bombée, comme pour les pâtes), porter à ébullition à feu vif, puis cuire 10 à 12 minutes à petits bouillons dès l'ébullition. Piquer à 10 minutes : la lame entre sans résistance et les angles restent nets. Prélever 30 g d'eau de cuisson dans un bol, égoutter aussitôt : elles finissent de cuire dans leur chaleur.
- Pendant la cuisson, peler et écraser l'ail au presse-ail. Dans une petite poêle, chauffer l'huile d'olive 1 minute à feu doux avec l'ail, la harissa, le cumin et le carvi, en remuant : ça embaume sans frire, l'ail ne doit pas colorer. Verser dans le saladier de service, ajouter le jus du demi-citron, les 2 g de sel et les 30 g d'eau de cuisson ; mélanger à la fourchette en une sauce rouge, fluide et brillante.
- Laisser les pommes de terre évaporer 1 minute dans la passoire, puis les verser encore chaudes dans la sauce tiède. Mélanger en soulevant avec une cuillère, sans les écraser : chaudes, elles boivent la sauce et leurs faces se colorent uniformément en rouge.
- Laisser reposer 10 minutes à température ambiante pour que la sauce pénètre. Goûter et rectifier le sel. Ciseler le persil et l'ajouter avec les olives juste avant de servir. Remuer une fois avant de servir pour remonter la sauce du fond ; servir tiède ou à température ambiante, jamais glacé.
Dans l’assiette
Recette
346 kcal · protéines 5 g · glucides 31 g · lipides 21 g
Quantités par personne
- 175 g Pommes de terre
- 17,5 g Huile d'olive vierge extra
- 6 g Harissa
- 5 g Ail
- 0,75 g Cumin moulu
- 0,25 g Carvi moulu
- 30 g Citron
- 4 g Persil plat
- 5 g Sel fin
- 400 g Eau
- 15 g Olives noires en saumure (Kalamata, Gaeta ou israéliennes)
Conseils
Se tient 2 jours au frais. Entre naturellement dans une kemia complète avec la méchouia et les carottes au cumin ; parve, elle précède aussi bien le hraimi qu'un poulet. Pour préparer la veille, assaisonner les pommes de terre chaudes, laisser perdre la vapeur puis réfrigérer ; ajouter le persil et les olives au service et sortir 15 minutes avant le repas. Si la salade attend au frais, remplacer 10 g de jus de citron par 1 c. à c. de vinaigre blanc : l'acidité tient mieux la sauce une fois froide. Choisir une harissa dont on connaît le piquant ; 6 g donnent une kemia plus douce sans changer la méthode.
Kemia des Juifs de Tunis : batata mcharmla, pommes de terre à l'ail, harissa, cumin et carvi.