Sabich — pita aux aubergines frites, œufs, tahiné et amba

parve israélienne et méditerranéenne · facile · 45 min dont 30 actives

La pita de rue de Tel-Aviv, héritée des Juifs d’Irak : aubergine frite brune et fondante, œufs durs, pommes de terre, salade croquante, cornichons, tahiné nappant, amba acidulée et une pointe de schug vert.

Ingrédients pour 2

Préparation

1. Couper l’aubergine en rondelles de 1 cm, les étaler sur un plateau, les saler des deux côtés (2 g) et les laisser dégorger 15 minutes. En même temps, mettre les 4 œufs et les pommes de terre pelées (entières si elles sont petites, sinon coupées en deux) dans une casserole, les couvrir d’eau froide salée (5 g) et porter à ébullition à feu vif. Dès l’ébullition, baisser pour un frémissement : sortir les œufs après 8 minutes et les plonger 5 minutes dans un bol d’eau froide renouvelée une fois, puis les écaler en roulant la coquille sur le plan de travail ; laisser les pommes de terre 10 à 12 minutes de plus, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau entre sans résistance, puis les égoutter.
2. Pendant que l’aubergine dégorge, préparer le tahiné : mélanger les 60 g de tahiné avec 1 petite gousse d’ail râpée, 20 g de jus de citron et 1 g de sel. Verser les 60 g d’eau glacée petit à petit en fouettant : le mélange épaissit d’abord, semble se casser, puis redevient lisse et crémeux ; il doit napper la cuillère sans couler comme de l’eau.
3. Couper la tomate et le concombre en dés de 5 mm, ajouter le persil haché, les 5 g de jus de citron restants, 1 g de sel et le poivre ; laisser la salade égoutter dans une passoire posée sur un bol. Couper les cornichons en rondelles fines. Pour le schug minute : hacher très fin les piments épépinés, la coriandre et 1 gousse d’ail, mélanger avec les 10 g d’huile d’olive et 1 pincée de sel (à défaut, 1 c. à c. de harissa).
4. Éponger soigneusement les rondelles d’aubergine dans du papier absorbant. Chauffer les 100 g d’huile dans une poêle de 28 cm à feu moyen-vif : une rondelle doit grésiller franchement au contact. Frire en 2 fournées, sans que les rondelles se chevauchent, 3 à 4 minutes par face, jusqu’à ce qu’elles soient brun foncé et que le centre s’affaisse sous la spatule. Égoutter sur du papier absorbant ; si la poêle est sèche pour la seconde fournée, ajouter 1 c. à s. d’huile.
5. Vider l’huile de la poêle et y chauffer chaque pita 30 secondes par face (ou directement sur la flamme du gaz) : elle doit être souple et à peine marquée. L’ouvrir aussitôt sur un tiers du bord.
6. Étaler 1 c. à s. de tahiné au fond de chaque pita, puis monter en couches : pommes de terre en rondelles de 5 mm, aubergines, œufs en rondelles ou en quartiers salés d’une pincée, salade égouttée, rondelles de cornichon, une pointe de schug, 1 c. à s. d’amba et le reste du tahiné. Servir aussitôt.

Dans l’assiette

Conseils

L’œuf du vrai sabich est la beitza chuma, l’œuf haminado : la veille, couvrir les œufs d’eau avec les pelures de 2 oignons, 1 c. à c. d’huile et 1 pincée de sel, frémir à couvert 2 heures au minimum (ou 6 heures au four à 100 °C), puis les laisser refroidir dans leur eau de cuisson ; le blanc devient brun, le jaune crémeux et parfumé. Les 8 minutes de la recette sont la solution du soir. Dans les deux cas, les servir en rondelles ou en quartiers, salés d’une pincée au montage. L’aubergine frite se garde 2 jours au frais et se mange froide ; les œufs durs se gardent aussi la veille. Si la pita déborde, servir en assiette : pita grillée coupée en quartiers, aubergine, œuf, pommes de terre, salade, cornichons, tahiné et amba côte à côte. Conserver les éléments séparément et assembler au dernier moment ; une pita déjà remplie ne se réchauffe pas bien. La matbucha en entrée se fait la veille ; sinon, les carottes au cumin.

Matériel : poêle de 28 cm, casserole moyenne, passoire, bol et petit fouet, papier absorbant, plaque de four et saladier (version allégée)

Sabich de Tel-Aviv d’héritage irakien (Oved à Givatayim, Frishman) : aubergine frite, œuf, pomme de terre, salade, tahiné, amba, cornichons et schug.