סביח — פיתה עם חציל מטוגן, ביצים, טחינה ועמבה

אופן ההכנה

1. חותכים את החציל לפרוסות של 1 ס״מ, מסדרים על מגש, ממליחים משני הצדדים ב־2 גרם מלח ומשהים 15 דקות להוצאת נוזלים. במקביל שמים בסיר את 4 הביצים ואת תפוחי האדמה הקלופים, שלמים אם הם קטנים או חצויים אם גדולים יותר. מכסים במים קרים עם 5 גרם מלח ומביאים לרתיחה על אש גבוהה. כשהמים רותחים מנמיכים לבעבוע עדין. מוציאים את הביצים אחרי 8 דקות ומעבירים לקערת מים קרים ל־5 דקות, תוך החלפת המים פעם אחת; מגלגלים את הקליפה על משטח העבודה ומקלפים. את תפוחי האדמה מבשלים עוד 10–12 דקות, עד שחוד סכין נכנס בלי התנגדות, ומסננים.
2. בזמן שהחציל מפריש נוזלים מכינים את הטחינה: מערבבים 60 גרם טחינה גולמית עם שן שום קטנה מגוררת, 20 גרם מיץ לימון ו־1 גרם מלח. יוצקים בהדרגה 60 גרם מים קרים מאוד תוך טריפה. בהתחלה התערובת מסמיכה ונראית כאילו התפרקה, ואז נעשית שוב חלקה וקרמית. היא צריכה לצפות כף ולא להיות נוזלית כמו מים.
3. חותכים את העגבנייה והמלפפון לקוביות של 5 מ״מ, מוסיפים פטרוזיליה קצוצה, את 5 גרם מיץ הלימון הנותרים, 1 גרם מלח ופלפל. מניחים לסלט להסתנן במסננת מעל קערה. פורסים את המלפפונים החמוצים דק. לסחוג מהיר קוצצים דק מאוד את הפלפלים ללא הגרעינים, הכוסברה ושן שום, ומערבבים עם 10 גרם שמן זית וקורט מלח. אפשר להשתמש במקום בכפית אריסה.
4. מייבשים היטב את פרוסות החציל בנייר סופג. מחממים 100 גרם שמן במחבת בקוטר 28 ס״מ על אש בינונית־גבוהה: פרוסת חציל צריכה לבעבע היטב במגע עם השמן. מטגנים בשני סבבים, בלי שהפרוסות יחפפו, 3–4 דקות מכל צד, עד שהן שחומות כהות והמרכז קורס בלחיצה במרית. מסננים על נייר סופג; אם המחבת יבשה בסבב השני, מוסיפים כף שמן.
5. מרוקנים את השמן מהמחבת ומחממים בה כל פיתה 30 שניות מכל צד, או ישירות על להבת הגז: הפיתה צריכה להיות גמישה וצרובה קלות בלבד. פותחים מיד כיס לאורך שליש מהשוליים.
6. מורחים כף טחינה בתחתית כל פיתה וממלאים בשכבות: תפוחי אדמה בפרוסות של 5 מ״מ, חצילים, ביצים בפרוסות או ברבעים עם קורט מלח, סלט מסונן, פרוסות מלפפון חמוץ, מעט סחוג, כף עמבה ושאר הטחינה. מגישים מיד.