Slata méchouia — salade de piments et tomates grillés

parve tunisienne · normal · 100 min dont 35 actives

Piments verts longs, poivron, tomates et ail grillés jusqu'à ce que la peau noircisse, pelés et hachés au couteau, relevés de carvi, d'huile d'olive et de citron : la kemia qui ouvre tous les repas de Tunis.

Ingrédients pour 2

Préparation

1. Préchauffer le four en position gril à 250 °C (au gaz, voir l'étape 2). Garnir une plaque de papier d'aluminium ; y poser les piments longs et les piments forts entiers, le poivron rouge, les tomates entières à un bout de la plaque (leur jus ne doit pas baigner les autres légumes) et 2 gousses d'ail non pelées enfermées dans une papillote d'aluminium de 5 cm, posée au bord de la plaque. Garder la troisième gousse crue pour l'étape 6.
2. Enfourner la plaque à 10 cm du gril. Dès le début, porter à ébullition une petite casserole d'eau ; si l'on sert les œufs, les y cuire 9 minutes, les refroidir sous l'eau froide et les écaler. Au bout de 5 minutes, retourner les piments longs et les piments forts à la pince. Au bout de 10 minutes, retirer les piments forts et l'ail (peau des piments noircie ; gousses molles entre les doigts, chair blonde et non brune) et mettre aussitôt les piments forts dans un saladier couvert d'une assiette. Au bout de 12 à 15 minutes, retirer les piments longs (peau noire et cloquée dessus, chair affaissée : à chair fine, ils grillent deux fois plus vite qu'un poivron) et les tomates (peau éclatée et noircie par endroits) ; ajouter aussitôt les piments longs au saladier couvert. Tourner le poivron rouge d'un quart de tour toutes les 7 minutes, trois fois en tout, et le laisser 25 à 30 minutes : peau cloquée et noire sur les quatre faces, chair affaissée. Au gaz : le poivron et les piments longs vont directement sur la grille du grand brûleur, deux ou trois à la fois, tournés d'un quart de tour toutes les 2 minutes à la pince, 4 à 6 minutes par piment long, 8 à 10 pour le poivron ; piments forts, tomates et ail, trop petits ou trop juteux pour la flamme, cuisent à côté dans une poêle en fonte sèche de 28 cm à feu vif, 8 à 10 minutes en les retournant, jusqu'aux mêmes signes. Compter alors 15 minutes de temps actif en plus.
3. Ajouter le poivron brûlant aux piments dans le saladier couvert et laisser 10 minutes : la vapeur décolle la peau. Pendant ce temps, peler les tomates, les ouvrir en deux et jeter les graines et l'eau ; presser les deux gousses d'ail grillées hors de leur peau.
4. Peler le poivron et les piments avec les doigts et un petit couteau, retirer le pédoncule et toutes les graines. Ne pas les rincer sous le robinet : l'eau emporte le goût de grillé ; les quelques traces noires qui restent sont bienvenues. Les laisser 10 minutes dans une passoire pour qu'ils rendent leur eau : c'est maintenant qu'on égoutte, pas après le hachage.
5. Sur une planche, hacher au couteau le poivron, les piments, les tomates et l'ail grillé en morceaux de 5 mm, jamais au mixeur : la méchouia est un hachis grossier où l'on reconnaît chaque légume, pas une purée. Ne plus égoutter le hachis : avec l'eau partiraient le jus de grillé et l'ail.
6. Dans un saladier, mélanger le hachis avec la gousse d'ail crue écrasée au presse-ail, le carvi, la coriandre, le sel, 4 c. à s. d'huile (40 g) et le jus de citron. Goûter et rectifier le sel : on doit sentir le grillé, puis le carvi, puis le piquant. Laisser reposer au moins 30 minutes au frais, les goûts se fondent.
7. Servir froide, étalée dans une assiette et lissée au dos de la cuillère, avec les olives noires et les câpres rincées, les quartiers d'œuf dur si l'on en met, et la dernière cuillerée d'huile (10 g) en filet.

Dans l’assiette

Conseils

Meilleure le lendemain : se garde 4 jours au frais sous un filet d'huile, donc à faire la veille ; le repos de 30 minutes sort alors du compte. Les soirs sans viande (hraimi, couscous de poisson, pâtes), pour Greg : une demi-boîte de thon à l'huile d'olive émietté sur son assiette seulement, jamais dans le saladier : sa compagne n'en mange pas. Le thon n'est pas dans la liste pour que l'entrée reste sans poisson et puisse accompagner les plats de viande : l'ajouter soi-même aux courses ces soirs-là. Sans les piments forts, elle devient douce et fait une entrée pour tous.

Matériel : four avec gril (ou cuisinière à gaz), plaque de four, papier d'aluminium, pince, petite casserole (œufs), saladier et une assiette pour le couvrir, grande planche et couteau bien aiguisé, passoire, presse-ail, poêle en fonte 28 cm (au gaz seulement)

Kemia de toutes les tables juives tunisiennes : felfel (piments verts longs), tomates et ail grillés à la flamme, pelés et hachés au couteau, carvi, huile et citron.