Salade niçoise des brasseries, thon à l'huile, œuf et pommes de terre
La niçoise complète des brasseries : pommes de terre fermes assaisonnées tièdes, haricots verts croquants, thon à l'huile d'olive en gros morceaux, œufs au jaune moelleux, anchois, poivron vert, radis, olives noires et une vraie vinaigrette à l'ail.
Préparation
- Peler les pommes de terre et les couper en morceaux de 2,5 cm. Les mettre dans une casserole de 3 L avec 1,5 L d'eau froide et le gros sel, et porter à ébullition à feu vif (8 minutes environ). Équeuter les haricots et les couper en deux. Mettre 1 L d'eau à chauffer dans la petite casserole et remplir un saladier d'eau très froide (quelques glaçons si on en a).
- Pendant que l'eau chauffe, râper l'ail au fond d'un bol, ajouter la moutarde, le vinaigre, 2 g de sel et le poivre, fouetter, puis verser l'huile en filet en fouettant jusqu'à ce que la vinaigrette devienne opaque et nappe la cuillère. Laver les feuilles de laitue et le basilic, les vérifier feuille à feuille à contre-jour, les essorer et les garder au frais. Épépiner le poivron et le tailler en lanières très fines, couper les radis en rondelles fines, émincer les cébettes.
- Dès que l'eau des pommes de terre bout, baisser à frémissement et compter 6 minutes. Au même moment, descendre les œufs sortis du frigo à la cuillère dans l'eau bouillante de la petite casserole et cuire 9 minutes à petits bouillons. Pendant ce temps, couper les tomates en quartiers et les saler avec 1 g de sel dans une passoire. Après les 6 minutes, remonter le feu, ajouter les haricots, ramener à ébullition franche et compter 6 minutes. À la fin des 9 minutes des œufs, les plonger dans le saladier d'eau froide. Dès 4 minutes de cuisson des haricots, piquer un morceau de pomme de terre : quand la pointe d'un couteau le traverse sans qu'il se brise (entre 4 et 6 minutes), sortir les pommes de terre à l'écumoire, les étaler sur une assiette, verser dessus un tiers de la vinaigrette et remuer délicatement : elles l'absorbent en tiédissant.
- À la fin des 6 minutes, les haricots plient mais croquent encore : les sortir à l'écumoire dans le saladier d'eau froide, avec les œufs, 2 minutes pour qu'ils restent vert vif, puis les égoutter. Écaler ensuite les œufs sous un filet d'eau et les couper en quartiers : le jaune est pris, orangé et encore moelleux au centre.
- Dresser dans deux assiettes creuses : la laitue au fond, les pommes de terre, les haricots, les tomates égouttées de leur jus, le poivron et les radis. Égoutter le thon et le poser en gros morceaux au centre, sans l'émietter, puis les quartiers d'œuf, les filets d'anchois en croix, les olives et les cébettes. Verser le reste de la vinaigrette en filet, déchirer le basilic par-dessus, donner un tour de poivre et servir sans brasser, chaque élément bien distinct.
Les variantes et leurs étapes restent accessibles sous la recette.
sans poisson
- Thon à l'huile d'olive en boîte (160 g, 112 g égoutté) → Pois chiches en boîte (400 g) 220 g (poids égoutté et rincé, 110 g par assiette sans poisson (1 boîte))
- plus Œufs 110 g (1 œuf de plus par assiette sans poisson)
- sans Filets d'anchois à l'huile (bocal ou boîte de 50 g, 30 g égoutté)
- À la fin de l'étape 2, rincer et égoutter les pois chiches, puis les mélanger dans un bol avec la moitié des cébettes, quelques feuilles de basilic déchirées et 1 c. à s. de vinaigrette. Les laisser mariner pendant les cuissons : ils prennent l'assaisonnement au lieu de rester farineux.
- À l'étape 3, cuire les œufs supplémentaires avec les autres, dans la même eau.
- Pour une assiette de chaque : 110 g de pois chiches marinés et 2 œufs pour l'assiette sans poisson, 1 boîte de thon (112 g), 3 filets d'anchois et 1 œuf pour l'autre ; le reste se partage en deux. La vinaigrette commune ne touche jamais le poisson : dresser l'assiette sans poisson d'abord, avec un ustensile propre pour chaque protéine.
Les quantités de remplacement sont pour deux personnes sans poisson. Même vinaigrette, mêmes cuissons, même dressage : seule la protéine change.
Version allégée
Le thon au naturel est moins fondant et plus fibreux que le thon conservé dans l'huile. La vinaigrette entière lui apporte du moelleux, mais son goût de poisson ressort plus directement entre les légumes, l'œuf et les anchois.
- Thon à l'huile d'olive en boîte (160 g, 112 g égoutté) : retiré
- plus Thon au naturel en boîte (160 g, 112 g égoutté) 224 g (2 boîtes de 160 g, égouttées)
Thon au naturel à la place du thon à l'huile : environ 90 kcal de moins par personne. La vinaigrette reste entière, sinon le thon au naturel rend la salade sèche.
Dans l’assiette
Recette
756 kcal · protéines 54 g · glucides 42 g · lipides 39 g
Quantités par personne
- 112 g Thon à l'huile d'olive en boîte (160 g, 112 g égoutté)
- 12 g Filets d'anchois à l'huile (bocal ou boîte de 50 g, 30 g égoutté)
- 55 g Œufs
- 200 g Pommes de terre
- 80 g Haricots verts
- 90 g Tomates (grappe ou rondes)
- 40 g Poivrons verts
- 20 g Radis roses
- 10 g Oignons verts (cébettes)
- 20 g Olives noires en saumure (Kalamata, Gaeta ou israéliennes)
- 40 g Laitue (batavia, feuille de chêne ou iceberg)
- 3 g Basilic frais
- 20 g Huile d'olive vierge extra
- 6,5 g Vinaigre de vin rouge
- 3 g Moutarde forte (type Dijon)
- 1,5 g Ail
- 7,5 g Gros sel
- 1,5 g Sel fin
- 0,25 g Poivre noir moulu
Variante sans poisson
718 kcal · protéines 30 g · glucides 58 g · lipides 39 g
Quantités par personne
- 110 g Œufs
- 200 g Pommes de terre
- 80 g Haricots verts
- 90 g Tomates (grappe ou rondes)
- 40 g Poivrons verts
- 20 g Radis roses
- 10 g Oignons verts (cébettes)
- 20 g Olives noires en saumure (Kalamata, Gaeta ou israéliennes)
- 40 g Laitue (batavia, feuille de chêne ou iceberg)
- 3 g Basilic frais
- 20 g Huile d'olive vierge extra
- 6,5 g Vinaigre de vin rouge
- 3 g Moutarde forte (type Dijon)
- 1,5 g Ail
- 7,5 g Gros sel
- 1,5 g Sel fin
- 0,25 g Poivre noir moulu
- 110 g Pois chiches en boîte (400 g)
Conseils
La niçoise des brasseries, avec pommes de terre et haricots verts ; la niçoise stricte de Nice est toute crue, avec févettes et artichauts poivrade. Pour le bureau : assaisonner seulement les pommes de terre tièdes (étape 3) et laisser tout refroidir. Dans la boîte : pommes de terre et haricots au fond, puis thon (ou pois chiches), anchois, poivron, radis, olives et cébettes ; laitue et basilic dans un sachet à part ; les œufs entiers écalés, les tomates entières et le reste de vinaigrette dans un petit pot. Couper tomates et œufs, assembler et verser la sauce au moment de manger. Transporter au froid et consommer dans les 24 heures.
Salade niçoise des brasseries, version repas avec pommes de terre et haricots verts cuits ; anchois, poivron vert, radis et cébette de la tradition niçoise.
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